Napoletana y técnicas avanzadas de masa
Prefermentos, alta hidratación, fermentación en frío y un horno muy caliente. Para panaderos que ya hacen buena pizza y quieren una auténtica Napoletana.
- Profesor: buscando un socio
- Profesor: buscando un socio
Qué aprenderás
- Elige entre poolish y biga y adáptalos a tu semana
- Manipula una masa húmeda de alta hidratación sin tener que pelear con ella
- Planifica una maduración en frío de uno a tres días
- Elige una harina lo suficientemente fuerte para una fermentación larga
- Utiliza un horno de alta temperatura y hornea una pizza en 60–90 segundos
A quién va dirigido
Panaderos caseros que ya obtienen un buen resultado con una masa directa y quieren ir más allá. Tienes un horno para pizza de alta temperatura o estás a punto de comprar uno.
Borrador del programa
9 lecciones, 1 Recipes
- Qué la hace NapoletanaLecciónLas reglas del estilo: una masa suave, un horneado corto y un borde que se infla, y qué puedes adaptar en casa.
- Harina para fermentación largaLecciónFuerza, proteína y absorción, y cómo adaptar una harina a 24, 48 o 72 horas.
- Poolish y bigaLecciónQué aporta cada prefermento al sabor, la extensibilidad y los tiempos, y cómo adaptarlos a tu horario.
- Alta hidratación sin complicacionesLecciónAñadir agua en etapas, pliegues y manipular una masa húmeda en la mesa de trabajo.
- Maduración en fríoLecciónTiempo en la nevera, cuándo formar las bolas, cuánto tiempo dejar que la masa vuelva a temperatura ambiente y cómo interpretarla después de dos días.
- Amasadoras y temperatura de la masaLecciónAmasado a mano, batidora planetaria o amasadora de espiral, calor por fricción y cómo alcanzar la temperatura objetivo de la masa.
- Uso de un horno a alta temperaturaLecciónTemperatura de la solera frente a la del aire, recuperación entre pizzas, giro y cuándo meter la pizza.
- Estirado para el cornicioneLecciónEmpujar el gas hacia el borde y mantener la base fina sin romperla.
- Napoletana con un prefermentoRecetaPrepare la receta de Napoletana con un poolish o biga y una maduración en frío, en su propia cocina y horno.
Este es un plan borrador. Las lecciones no están abiertas. El socio que cree el curso dará forma a la versión final.
Preguntas
- ¿Puedo hacer este curso ahora?
- No. Es una idea con un plan preliminar. No hay nada a la venta y aún no hay una fecha de inicio.
- ¿Quién lo impartirá?
- Aún no lo sabemos. Pandough está buscando un pizzaiolo o profesor para crear el curso con nosotros.
- ¿Qué pasa si me uno a la lista de espera?
- Confirma su dirección una vez. Luego, le enviaremos un correo electrónico cuando comience este curso. Las actualizaciones de la Academy son una casilla de verificación opcional y separada.
- ¿Cuánto costará?
- No hay precio. Se fijará junto con el colaborador, antes de que nada salga a la venta.
Requisitos
- Requisitos previos
- Has horneado pizza con masa directa unas cuantas veces y sabes formar una bola.
- Equipamiento
- Una báscula de cocina, una nevera, cajas para masa, una pala para pizza y un horno para pizza de alta temperatura. Una batidora de pedestal o una amasadora de espiral ayudan con las masas húmedas.
¿Eres pizzaiolo o profesor?
Pandough tiene las herramientas para masas: calculadora, horarios, datos de harinas y hornos. Un curso necesita a alguien que sepa enseñar. Si eres tú, creémoslo juntos.
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- Leer un saco de harina y elegir una harina que se adapte a sus tiempos
- Mezclar y bolear una masa a mano, y saber cuándo está lista
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- Cree un programa de producción en torno a las horas de apertura y los días de mayor actividad