Masa consistente en una pizzería
La misma masa todos los días, sin importar quién esté de turno. Estándares, escalado de lotes, programas de producción, formación del personal y control de calidad.
- Profesor: buscando un socio
- Profesor: buscando un socio
Qué aprenderás
- Escriba un estándar de masa que su equipo pueda seguir
- Escálelo desde los cubiertos previstos hasta un lote exacto
- Cree un programa de producción en torno a las horas de apertura y los días de mayor actividad
- Forme al nuevo personal para que prepare la masa en su primera semana
- Mida, registre y rastree un lote defectuoso hasta su causa
A quién va dirigido
Propietarios de pizzerías, jefes pizzaioli y personas que van a abrir una pizzería. Prepara la masa en lotes para el servicio y necesita que salga igual con diferentes personas de turno.
Borrador del programa
9 lecciones, 1 Recipes
- Escriba el estándarLecciónUna fórmula en porcentajes, una temperatura objetivo de la masa y un peso de la bola. Todo lo demás empieza ahí.
- Escalado de lotesLecciónDe cubiertos a bolas y a kilos de harina, sin errores de redondeo en la sal y la levadura.
- El programa de producciónLecciónPlanifica el amasado, el boleado y la maduración según el horario de apertura, los días libres y los picos del fin de semana.
- Control de la temperatura de la masaLecciónAjusta la temperatura del agua según el ambiente, la harina y la amasadora, para cada tanda y cada estación.
- Suministro y cambios de harinaLecciónLee una ficha técnica, compara lotes y realiza ajustes cuando cambie de proveedor o de saco.
- Amasadoras, cajas y hornos a gran escalaLecciónCarga de una amasadora de espiral, tamaños de tanda, apilado de cajas, espacio en nevera y recuperación del horno durante el servicio.
- Formación del equipoLecciónConvierte el estándar en pasos que una persona nueva pueda seguir en su primer turno.
- Control de calidad y registrosLecciónQué medir y registrar en cada tanda, y cómo rastrear una mala noche hasta su origen.
- Una tanda para un servicio completoRecetaPrepara una tanda para un servicio real a partir de tu estándar y compárala con tus objetivos.
Este es un plan borrador. Las lecciones no están abiertas. El socio que cree el curso dará forma a la versión final.
Preguntas
- ¿Puedo hacer este curso ahora?
- No. Es una idea con un plan preliminar. No hay nada a la venta y aún no hay una fecha de inicio.
- ¿Quién lo impartirá?
- Aún no lo sabemos. Pandough está buscando un pizzaiolo o profesor para crear el curso con nosotros.
- ¿Qué pasa si me uno a la lista de espera?
- Confirma su dirección una vez. Luego, le enviaremos un correo electrónico cuando comience este curso. Las actualizaciones de la Academy son una casilla de verificación opcional y separada.
- ¿Cuánto costará?
- No hay precio. Se fijará junto con el colaborador, antes de que nada salga a la venta.
Requisitos
- Requisitos previos
- Dirige o trabaja en una pizzería, o está planeando abrir una. Ya sabe cómo hacer masa de pizza.
- Equipamiento
- Su cocina tal como es: una amasadora de espiral, cajas de fermentación, una nevera o espacio de fermentación, un termómetro y su horno.
¿Eres pizzaiolo o profesor?
Pandough tiene las herramientas para masas: calculadora, horarios, datos de harinas y hornos. Un curso necesita a alguien que sepa enseñar. Si eres tú, creémoslo juntos.
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