Pizza de masa fina
Una pizza grande y crujiente de masa fina, elaborada con un poco de poolish y harina de maíz fina.
La pizza americana fina y crujiente más conocida es la pizza estilo taberna de Chicago y el Medio Oeste. El nombre proviene de las tabernas que la sirvieron por primera vez, y muchos de esos lugares abrieron en la década de 1940. Se corta en cuadrados, no en porciones triangulares. En Milwaukee, la masa se llama masa crujiente tipo galleta.
La fórmula en números
- Hidratación
- 71,4%
- Sal
- 2,2%
- Aceite de Oliva
- Ninguno
- Porción
- 4 × 275 g, aprox. 34,3 cm
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Prefermento
- Poolish, 9,2% de la harina
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 20 min
- Fermentación final
- 2 h 30 min
- Fuerza de la harina
- W 240–300
- Proteína de la harina
- 11–13%
Preparación
- Poolish55 g de harina, 55 g de agua, 0,04 g de levadura110 g
- Harina540 g
- Agua370 g
- Sal13 g
- Levadura Instantánea1,81 g
- Harina de maíz fina65 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- 14 h
El prefermento
Empieza con un poolish pequeño: 9,2% de la harina, el mismo peso de agua y una pizca de levadura, mezclado hasta obtener una masa líquida homogénea. Cúbrelo y déjalo a temperatura ambiente durante 14 h.
Un poolish maduro está abovedado y lleno de pequeñas burbujas. Úsalo antes de que se desinfle.
- W 240–300
La masa
Harina de fuerza, agua, sal, levadura y harina de maíz fina, más el poolish. Usa una harina con W de 240 a 300.
La harina de maíz se añade a la harina. No la sustituye en absoluto.
- 71,4% de agua
Mezclado
Mezcla el poolish en el agua, añade la harina, la harina de maíz, la levadura y la sal y mezcla hasta que la masa esté homogénea. Con una hidratación del 71,4% es suave.
Un prefermento acorta el amasado, porque su harina ya está hidratada.
- 2 h 30 min
Bolas de masa
Deja reposar la masa durante 20 min, luego divídela en 4 bolas de 275 g. Déjalas cubiertas a temperatura ambiente durante 2 h 30 min.
La fórmula también funciona con un día en la nevera. Añade las horas en la nevera en la calculadora y la dosis de levadura se ajustará.
- 5 min
Formado y horneado
Estira o extiende la bola fina, hasta el borde, a unos 34,3 cm. Un rodillo es adecuado para esta pizza. Cúbrela hasta el borde y hornea sobre una piedra o acero caliente a unos 285°C (545°F) durante unos 5 min, hasta que la base esté crujiente.
Pon la piedra o el acero antes de encender el horno, para que se caliente con él.
Los errores más comunes
Incorrecto:Usar un poolish que se ha desinflado
Correcto:Úsalo mientras aún esté abovedado y lleno de burbujas.
Incorrecto:Dejar un borde grueso
Correcto:Extiende la masa uniformemente fina, hasta el borde.
Incorrecto:Estirar una bola que no deja de encogerse
Correcto:Déjala reposar unos minutos y vuelve a estirar.
Incorrecto:Hornear en una bandeja fría
Correcto:Precalienta una piedra o acero con el horno, para que la base quede crujiente.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 240–300, 11–13% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
