Pizza brasileña de masa fina
Una pizza tierna y muy fina con una harina floja adecuada y una cantidad generosa de aceite de oliva.
La pizza llegó a São Paulo con los inmigrantes italianos a finales del siglo XIX. La primera pizzería conocida en Brasil, Santa Genoveva, abrió en 1910 en el barrio de Brás de la ciudad. São Paulo celebra su propio Día de la Pizza el 10 de julio desde 1985. La pizza brasileña tiene una masa fina y está repleta de ingredientes.
La fórmula en números
- Hidratación
- 50,4%
- Sal
- 2%
- Aceite de Oliva
- 9,8%
- Porción
- 4 × 250 g, aprox. 32,7 cm
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 20 min
- Fermentación final
- 1 h 30 min
- Fuerza de la harina
- W 240–300
- Proteína de la harina
- 11–13%
Preparación
- Harina613 g
- Agua309 g
- Sal12 g
- Levadura Instantánea5,89 g
- Aceite de Oliva60 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- 1 h 50 min
La masa
Harina, agua, sal, levadura y 9,8% de aceite de oliva. Es mucho aceite para una masa de pizza, y la hace tierna. Desde la mezcla hasta el horno, el proceso lleva 1 h 50 min.
Elija una harina suave, no una de fuerza para pan. Una harina fuerte hace que una base tan fina quede dura.
- 50,4% de agua
Mezclado
Con un 50,4% de hidratación, esta es una masa firme. Amase la harina, el agua, la levadura y la sal hasta que la masa se una, luego incorpore el aceite poco a poco.
El bajo porcentaje de agua es intencional. Una masa firme proporciona una base robusta que soporta una gran cantidad de ingredientes.
- 20 min
Fermentación
Deje reposar la masa, cubierta, durante 20 min. Esta es una masa rápida, hecha y horneada el mismo día, sin nevera en el proceso.
La fórmula también funciona con un día en la nevera. Añada las horas en la nevera en la calculadora y la dosis de levadura se ajustará.
- 1 h 30 min
Bolas de masa
Divida la masa en 4 bolas de 250 g y déjelas cubiertas a temperatura ambiente durante 1 h 30 min.
Una bola reposada se estira fina sin encogerse.
- 5 min
Formado y horneado
Estire la bola fina con un rodillo, hasta unos 32,7 cm. Cubra generosamente, hasta el borde, y hornee sobre una piedra o acero caliente a unos 285°C (545°F) durante aproximadamente 5 min.
Coloque la piedra o el acero antes de encender el horno, para que se caliente con él.
Los errores más comunes
Incorrecto:Usar una harina de fuerza para pan
Correcto:Elija una harina suave. Una fuerte hornea una base dura y chiclosa.
Incorrecto:Verter todo el aceite al principio
Correcto:Añádalo una vez que la masa se haya unido, poco a poco.
Incorrecto:Estirarla a mano y dejarla gruesa
Correcto:Use un rodillo y estírela fina, hasta el borde.
Incorrecto:Hornear en una bandeja fría
Correcto:Precaliente una piedra o acero con el horno, para que la base quede crujiente bajo los ingredientes.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 240–300, 11–13% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
