Pizza in Teglia alla Romana
Una pizza de bandeja muy hidratada con levain líquido, aceite de oliva y malta diastática en polvo.
Pizza in teglia es la pizza romana horneada en grandes bandejas metálicas rectangulares. Se vende al taglio, al corte: el cliente dice cuánto quiere, y la pieza se tasa por peso. El estilo se extendió desde Roma después de la Segunda Guerra Mundial y ahora es común en toda Italia.
La fórmula en números
- Hidratación
- 64,9%
- Sal
- 2,5%
- Aceite de Oliva
- 4,1%
- Porción
- 2 × 700 g, aprox. 29 × 29 cm
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 2 h 30 min
- Fermentación final
- 3 h
- Fuerza de la harina
- W 300–400
- Proteína de la harina
- 12,5–15%
Preparación
- Harina639 g
- Agua486 g
- Sal19 g
- Levadura Instantánea1,00 g
- Aceite de Oliva30 g
- Levain líquido223 g
- Malta diastásica en polvo2 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- 223 g
El prefermento
Esta masa es leudada con un levain líquido junto con un poco de levadura. Un levain líquido es una masa madre mantenida suelta, como una masa líquida, con al menos tanta agua como harina. Aliméntala con antelación y pesa 223 g cuando esté burbujeante y haya subido.
Un levain que todavía está plano no está listo. Dale más tiempo antes de mezclar.
- W 300–400
La masa
Harina, agua, el levain, sal, levadura, 4,1% de aceite de oliva y un poco de malta diastásica en polvo. Usa una harina de fuerza, W de 300 a 400.
La fórmula cuenta con un 64,9% de agua añadida directamente. El levain aporta más, por lo que la masa es más húmeda de lo que sugiere ese número.
- 64,9% de agua
Mezclado
Disuelve el levain en el agua, luego añade la harina, la malta, la levadura y la sal y mezcla hasta que la masa esté lisa. Incorpora el aceite al final. La masa es blanda y pegajosa.
Mójate las manos en lugar de añadir harina.
- 2 h 30 min
Fermentación
2 h 30 min a temperatura ambiente, cubierta, con algunos pliegues intermedios. Este es un plan para el mismo día: no incluye nevera.
Este estilo a menudo se madura en la nevera durante un día o más. Añade las horas en la nevera en la calculadora y la dosis de levadura se ajustará.
- 3 h
Al molde
Divide la masa en 2 piezas de 700 g, una para cada molde. Engrasa el molde y extiende la masa en él con las yemas de los dedos, presionando suavemente hacia los bordes. Cuando se retraiga, déjala reposar y vuelve a presionar. Luego déjala fermentar en el molde durante 3 h.
700 g llenan una bandeja cuadrada de aproximadamente 29 × 29 cm.
- 11 min
Horneado
Extiende el tomate sobre la masa y coloca la bandeja sobre una piedra o acero precalentado. Hornea a unos 310°C (590°F) durante aproximadamente 11 min, y añade la mozzarella durante los últimos minutos.
Un horno doméstico no alcanza esa temperatura. Selecciona tu horno en la calculadora y adaptará la cocción.
Los errores más comunes
Incorrecto:Usando una harina floja común
Correcto:Elige una harina de W 300 a 400. Una más floja no puede soportar una masa tan húmeda.
Incorrecto:Forzar la masa hacia las esquinas
Correcto:Déjala relajar unos minutos y vuelve a presionar. Alcanzará las esquinas sin romperse.
Incorrecto:Poner la mozzarella desde el principio
Correcto:Hornea primero con el tomate y añade el queso casi al final.
Incorrecto:Hornear la bandeja en una rejilla de horno desnuda
Correcto:Colócala sobre una piedra o acero precalentado. La bandeja por sí sola da una base fina y suave.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 300–400, 12,5–15% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
