Pizza cuadrada de Nueva York
Una pizza ligera de molde cuadrado con poolish y aceite de oliva.
La rebanada cuadrada y gruesa de Nueva York se conoce como pizza siciliana. Deriva del sfincione, una pizza gruesa de la provincia de Palermo que los inmigrantes sicilianos llevaron a Estados Unidos. El sfincione no lleva mozzarella. La versión americana se convirtió en una pizza cuadrada de queso.
La fórmula en números
- Hidratación
- 74,7%
- Sal
- 2%
- Aceite de Oliva
- 3,8%
- Porción
- 1 × 700 g, aprox. 29 × 29 cm
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Prefermento
- Poolish, 10,1% de la harina
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 2 h 30 min
- Fermentación final
- 3 h
- Fuerza de la harina
- W 300–400
- Proteína de la harina
- 12,5–15%
Preparación
- Poolish39 g de harina, 39 g de agua, 0,03 g de levadura79 g
- Harina349 g
- Agua251 g
- Sal8 g
- Levadura Instantánea0,38 g
- Aceite de Oliva15 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- 14 h
El prefermento
Empieza con un poolish: 10,1% de la harina, el mismo peso de agua y una pizca de levadura, mezclados hasta obtener una masa líquida homogénea. Cúbrelo y déjalo a temperatura ambiente durante 14 h.
Un poolish maduro está abombado y lleno de pequeñas burbujas. Úsalo antes de que se desinfle.
- W 300–400
La masa
Harina de fuerza para pan, agua, sal, levadura y 3,8% de aceite de oliva, más el poolish. Usa una harina con un W de 300 a 400.
Esta masa se prensa en un molde, no se estira en el aire, por lo que puede ser húmeda.
- 74,7% de agua
Mezclado
Mezcla el poolish con el agua, añade la harina, la levadura y la sal, y mezcla hasta que la masa esté homogénea. Incorpora el aceite al final. Con una hidratación del 74,7%, la masa es pegajosa.
Úntate las manos con aceite en lugar de añadir harina.
- 2 h 30 min
Fermentación
Deja la masa durante 2 h 30 min a temperatura ambiente, cubierta, con uno o dos pliegues durante el proceso. Después del poolish, esta es una masa para el mismo día: no hay nevera en el plan.
Cambia las horas en la calculadora y la dosis de levadura se ajustará.
- 3 h
Al molde
Engrasa bien el molde y presiona 700 g de masa hacia las esquinas con las yemas de los dedos. Si se encoge, espera unos minutos y vuelve a presionar. Luego déjala levar en el molde durante 3 h.
700 g llenan un molde cuadrado de unos 29 × 29 cm.
- 11 min
Horneado
Coloca el queso sobre la masa y extiende la salsa por encima. Coloca el molde sobre una piedra o acero precalentado y hornea a unos 310°C (590°F) durante aproximadamente 11 min.
El queso protege la masa de la salsa húmeda, para que la miga de debajo se cocine bien.
Los errores más comunes
Incorrecto:Usar un poolish que se ha desinflado
Correcto:Úsalo mientras aún esté abombado y lleno de burbujas.
Incorrecto:Forzar la masa en las esquinas
Correcto:Déjala reposar unos minutos y vuelve a presionar. Llegará a las esquinas sin romperse.
Incorrecto:Hornear antes de que la masa haya levado en el molde
Correcto:Dale el levado completo de 3 h en el molde, hasta que se vea hinchado.
Incorrecto:Un molde apenas aceitado
Correcto:Aceítalo bien, para que la pizza salga del molde de una pieza.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 300–400, 12,5–15% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
