Fermentación
Prefermentos, fermentación en frío, tiempos y comportamiento de la levadura.
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Fermentación
23 septPrefermentos para pizza: poolish, biga y masa madre
Ningún prefermento es mejor que otro. El poolish relaja, la biga refuerza, la masa madre aporta acidez y profundidad. Mostramos cómo la temperatura mueve la ventana del poolish y cómo la proporción de prefermento cambia la masa.
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Fermentación
9 septTu frigorífico está más caliente de lo que crees
Si la masa queda corta o sobrefermentada después de 24 o 48 horas, mide el estante antes de cambiar la levadura.
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