Pizza artesana con poolish

Una pizza artesana de alta hidratación con poolish, aceite de oliva y malta diastática en polvo.

Poolish es un prefermento húmedo: igual peso de harina y agua con un poco de levadura, que se deja fermentar antes de mezclar la masa. Los panaderos franceses lo usan para baguettes. A menudo se explica que su nombre hace referencia a los panaderos polacos, pero nadie ha documentado ese origen. Aquí se incorpora a una masa de pizza con un largo reposo en frío.

Planificar una cocción

La fórmula en números

Hidratación: 72%
Sal: 2%
Aceite de Oliva: 3,2%
Porción: 3 × 360 g, aprox. 37 cm
Fuente de fermentación: Levadura Instantánea
Prefermento: Poolish, 12% de la harina
Fermentación en masa a temperatura ambiente: 20 min
En la nevera: 36 h
Fuerza de la harina: W 280–350
Proteína de la harina: 12,5–14,5%

Preparación

14 h
El prefermento
Empieza con el poolish: el 12% de la harina, el mismo peso de agua y una pizca de levadura, mezclado hasta obtener una masa líquida homogénea. Cúbrelo y déjalo a temperatura ambiente durante 14 h.
Un poolish maduro tiene forma de cúpula y está lleno de pequeñas burbujas. Úsalo antes de que se desinfle.
W 280–350
La masa
Harina de pan de fuerza, agua, sal, levadura, 3,2% de aceite de oliva y malta diastásica en polvo, más el poolish. Use una harina con W entre 280 y 350.
La malta diastásica en polvo no es un edulcorante, y el jarabe de malta no la sustituye.
72% de agua
Mezclado
Disuelva el poolish en el agua, añada la harina, la malta, la levadura y la sal y mezcle hasta obtener una masa suave y fuerte. Incorpore el aceite al final. Con una hidratación del 72% la masa quedará suave y un poco pegajosa.
Un prefermento acorta el amasado, porque su harina ya está hidratada.
20 min
Bolas de masa
Deje reposar la masa durante 20 min, luego divídala en 3 bolas de 360 g. Forme bolas tensas y selle bien la costura.
Una costura débil puede romperse al estirar la masa.
36 h
Fermentación
Ponga las bolas en la nevera, tapadas, durante 36 h.
El reposo en frío puede ser de uno a dos días. Cambie las horas en la calculadora y la dosis de levadura se ajustará.
6,5 min
Formado y horneado
Deje que las bolas se atemperen antes de abrirlas. Estire cada una hasta unos 37 cm y no toque el borde para que se infle. Hornee sobre una piedra o acero a unos 285°C (545°F) durante aproximadamente 6,5 min.
En un horno doméstico, use un acero y la temperatura más alta posible.

Los errores más comunes

Incorrecto:Usar un poolish que se ha desinflado
Correcto:Úselo mientras aún esté abombado y lleno de burbujas.
Incorrecto:Estirar la masa directamente de la nevera
Correcto:Deje que se atempere primero, para que no se encoja.
Incorrecto:Aplanar el borde al estirar
Correcto:Trabaje desde el centro y no toque el borde. El gas que contiene se convertirá en un borde inflado.
Incorrecto:Hornear en una bandeja fría
Correcto:Precaliente una piedra o acero con el horno para una base crujiente.