Massa de pizza se espalha? 8 causas das bolas achatadas

A massa de pizza se espalha, as bolas parecem panquecas em vez de pequenas cúpulas, e no forno a borda não quer crescer. É uma das dúvidas que mais recebemos. O difícil é que a bola achatada é um sintoma, e as causas são pelo menos oito: da geladeira que mente, passando pela farinha fraca demais, até a simples água condensada na tampa. Abaixo você encontra um questionário curto que aponta a causa mais provável e a explicação de cada uma delas.

• Nem toda bola achatada é um erro. Uma bola lisa e um pouco larga, sem bolhas grandes, muitas vezes é só massa madura.
• A causa mais comum é a fermentação em excesso. Bolhas grandes, cheiro azedo ou alcoólico e bolas que grudam umas nas outras dizem que a massa passou do ponto.
• Antes de mudar a receita, meça as temperaturas. Junto da porta da geladeira pode estar quase 2°C mais quente do que no fundo.⁶ Logo após a mistura, a massa deve ter em geral 23–25°C.
• A farinha precisa aguentar a água. Farinha comum de supermercado com 70% de hidratação vai escorrer, mesmo com a fermentação perfeita.
• A bola precisa de tensão e de apoio. Uma bola boleada frouxa num recipiente grande se espalha para os lados.

A massa de pizza é um material viscoelástico. Pense num mel espesso com uma rede de molas por dentro: sob o próprio peso ela escorre devagar, e o glúten resiste.¹ Por isso toda bola fica mais larga e mais baixa depois de algumas horas. É assim que deve ser, porque o glúten relaxado é a condição para abrir o disco sem que ele encolha.

As bolas da foto ao lado são largas, mas têm a superfície lisa, mantêm o contorno redondo e não grudaram umas nas outras. Uma massa assim você transfere com a espátula, abre e assa sem drama.

O problema começa quando a bola escorre até as paredes do recipiente, gruda nas mãos, rasga ao ser retirada, tem bolhas grandes na superfície ou cheira a vinagre. Ou quando nunca manteve a forma, nem logo depois de boleada. Esses sintomas têm causas concretas, e o questionário abaixo ajuda a separá-las.

7 perguntas · cerca de 30 segundos

Pergunta 1 de 7

Verificação rápida para bolas de massa achatadas

Responda a algumas perguntas sobre a sua massa e indicaremos a causa mais provável e a seção que a explica. Você pode pular qualquer pergunta.

Quando as bolas ficaram achatadas?

Logo após bolear

Na geladeira

Após sair, em temperatura ambiente

Saltar

As causas costumam vir em pares. Uma geladeira quente e tempo demais em bolas conseguem, juntos, transformar uma boa massa numa panqueca, embora nenhuma das duas coisas a estragasse sozinha. Por isso vale ler também a seção indicada em segundo lugar.

A forma da bola é decidida por um cabo de guerra. De um lado, o peso da massa e o gás que a empurra para fora. Do outro, a rede de glúten, que segura esse gás e mantém a forma. Quanto mais água, mais mole a massa: em medições reológicas, os módulos de elasticidade da massa caem com a quantidade de água e sobem com o teor de proteína.² Com o tempo entra a fermentação. Os ácidos e as enzimas da farinha degradam o glúten aos poucos,³ e as bolhas de gás crescem até que as paredes finas entre elas começam a romper e a se unir.⁴

A bola se espalha, portanto, quando a força que segura a forma perde. Ou ela era fraca desde o início (farinha, água, glúten, boleamento), ou foi consumida pela fermentação e pelo tempo (temperatura, fermento, horas em bolas).

Esta é a causa mais comum das bolas achatadas. Massa de pizza fermentada em excesso é a que passou do ponto: o fermento produziu mais gás do que o glúten consegue segurar, e os ácidos tiveram tempo de enfraquecê-lo.

Como reconhecer:

• bolhas grandes e irregulares na superfície e junto às paredes do recipiente,
• cheiro azedo, de vinagre ou alcoólico,
• as bolas se fundem numa só massa,
• a massa gruda nas mãos e rasga ao ser transferida,
• depois de aberto, o disco fica fino como papel e a borda cresce pouco.

Por que isso acontece? Em meio ácido, as proteases da farinha, enzimas que quebram as proteínas do glúten, ficam ativas.³ Ao mesmo tempo as bolhas de gás crescem tanto que as paredes entre elas se rompem e o gás escapa.⁴ A massa perde força e perde gás. Então escorre.

As origens mais frequentes são fermento demais para o tempo previsto, uma geladeira mais quente do que no plano, massa quente demais após a mistura e uma etapa longa demais em temperatura ambiente antes de assar. A geladeira e a temperatura da massa têm seções próprias abaixo, porque cada uma pede uma correção diferente.

O que fazer da próxima vez: ajuste a quantidade de fermento ao tempo e à temperatura, e não o contrário. A calculadora Pandough calcula a dose para a temperatura real da sua cozinha e da sua geladeira, e o gráfico de fermentação mostra quando a massa estará na janela de assar.

O que fazer agora: asse já, não espere mais. Não boleie a massa de novo. Transfira com delicadeza e abra numa bancada bem enfarinhada. Se as bolas se fundiram numa só massa, asse uma pizza de assadeira.

Os 4°C ajustados no visor não significam 4°C junto da massa. Num estudo com geladeiras domésticas, a média perto da porta foi de cerca de 5,1°C, junto à parede interna 4,2°C e num recipiente interno 3,4°C.⁶ A 4°C o fermento continua trabalhando, só que devagar,⁷ então alguns graus a mais durante a noite inteira fazem muita diferença.

Você reconhece esse cenário quando a massa de pizza murcha na geladeira, embora a receita fosse testada e já tivesse funcionado antes. Ou funciona no inverno e para de funcionar no verão. A fermentação a frio é muito sensível a esses poucos graus, porque é na geladeira que a massa passa a maior parte do plano.

O que fazer: coloque um termômetro exatamente onde fica a massa, de preferência um com memória de mínima e máxima. Se a prateleira está a 6°C, informe 6°C no plano em vez de reajustar a geladeira inteira. Como medir, e por que uma única leitura logo depois de abrir a porta não diz nada, está no artigo Seu frigorífico é mais quente do que parece.

Uma massa que sai da mistura a 28°C começa a fermentar rápido. A geladeira não a freia de imediato: um quilo de massa num recipiente fechado leva horas para esfriar, porque tem massa e inércia térmica. Durante esse tempo o fermento trabalha no calor, e o plano desanda antes mesmo de a massa chegar a esfriar.

De onde vem a massa quente demais? Da água morna, da cozinha quente e, na maioria das vezes, da batedeira. O atrito de uma sova longa na batedeira consegue aquecer a massa em vários graus.

Desconfie dessa causa quando a geladeira foi medida e está fria, e mesmo assim a massa amanhece cheia de gás.

O que fazer: meça a massa com um termômetro de cozinha logo após a mistura. Mire em geral em 23–25°C. No verão use água gelada, e com a batedeira faça pausas. Um bloco grande de massa esfria mais devagar do que as bolas. Se você guarda a massa em bloco na geladeira, use um recipiente raso e largo ou divida-a em 2–3 partes menores. A calculadora sugere a temperatura da água para a temperatura de massa desejada.

Uma bola recém-boleada tem o glúten tensionado. Com o tempo essa tensão cede aos poucos, porque na massa, como em todo material viscoelástico, ocorre o relaxamento das tensões.¹ Depois de algumas horas isso é desejável, pois a bola se deixa abrir. Depois de dois dias em bolas, sobretudo com farinha mais fraca, o glúten está tão relaxado que a bola simplesmente escorre.

Os italianos distinguem duas etapas: puntata é a fermentação em bloco, appretto é a fermentação em bolas. Segundo a AVPN, a massa napolitana clássica fica em bolas de 4 a 6 horas.⁸ Nos planos caseiros de 48 ou 72 horas, a massa de pizza na geladeira muitas vezes passa todo esse tempo em bolas, porque elas são formadas logo após a mistura.

Você reconhece essa causa quando as bolas estão lisas e bonitas, sem sinais de fermentação em excesso, e ainda assim muito espalhadas.

O que fazer: transfira a maior parte do tempo para a fermentação em bloco. Num plano longo, mantenha a massa num único recipiente na geladeira e boleie de algumas horas a pouco mais de dez horas antes de assar, conforme a força da farinha. Quanto mais fraca a farinha, mais curto o appretto.

Toda farinha tem o seu teto de água. A farinha de trigo comum de supermercado (tipo 1), sem força W indicada, começa a ter dificuldade já por volta de 60% de hidratação. Uma farinha para pizza com força W 250–300, por exemplo a Caputo Pizzeria, aguenta bem cerca de 58–65%. Só as farinhas fortes, W 300+ e proteína acima de 13%, como a Caputo Saccorosso, mantêm a forma com 70% e fermentação mais longa.

Água demais amolece a massa, e mais proteína a fortalece.² A farinha fraca também tem uma janela de fermentação mais curta: o glúten dela se degrada mais rápido, então o plano que serve a uma farinha forte fica longo demais para a fraca.

Você reconhece esse cenário quando a massa de pizza está mole demais desde o início: pegajosa e solta ainda antes da fermentação.

O que fazer: reduza a hidratação em 3–5 pontos percentuais ou troque por uma farinha mais forte. É nisso que se apoia a Farina Prima, o método «a farinha primeiro»: você parte da farinha concreta que tem em casa e tira da força dela a hidratação e o tempo de fermentação, em vez de espremê-la na receita de outra pessoa. No banco de farinhas do Pandough você confere a força e a hidratação recomendada da sua farinha, e a calculadora avisa quando você exagera na água.

Até uma boa farinha dá bolas achatadas se o glúten não teve chance de se desenvolver. Duas situações típicas: a massa foi misturada só até os ingredientes se juntarem, sem sova nem dobras, ou as bolas foram boleadas frouxas, sem superfície tensionada.

O sal também conta. O cloreto de sódio reforça a rede de glúten,⁵ então uma massa em que o sal foi esquecido, ou entrou em pouca quantidade, fica nitidamente mais solta. A dose típica na massa de pizza é de 2,5–3% do peso da farinha.

Você reconhece essa causa quando as bolas já não mantinham a forma ao bolear ou logo depois, embora a farinha e a hidratação sejam razoáveis.

O que fazer: sove até a massa ficar lisa e elástica, ou faça 2–3 séries de dobras a cada 20–30 minutos. Ao bolear, puxe a superfície da massa para baixo até a pele ficar lisa e tensionada, com a emenda virada para baixo. Se a massa rasgar ao bolear, dê 15 minutos de descanso e termine.

Você coloca a massa morna num recipiente fechado e leva à geladeira. O ar lá dentro está quente e úmido, a tampa esfria rápido, e o vapor condensa nela e escorre de volta sobre as bolas. A superfície molhada amacia a pele da bola, então a massa se espalha e cola no fundo. Ao ser retirada ela rasga, e a farinha de polvilhar empelota.

Essa causa você reconhece na hora: gotas na tampa, manchas molhadas na massa, uma poça junto às paredes.

O que fazer: nas primeiras 1–2 horas de geladeira, deixe a tampa entreaberta ou cubra o recipiente com um pano, para o vapor ter por onde sair antes de a massa esfriar. Depois feche bem, porque a bola descoberta resseca e cria casca. Se a água já apareceu, seque as bolas delicadamente com papel-toalha antes de abrir.

Uma bola que não tem onde se apoiar se espalha para os lados. Num recipiente justo, ou cercada de vizinhas, ela não tem para onde fugir e cresce para cima. É pura geometria, não um defeito da massa. Na foto, porém, parece um fracasso.

Você reconhece isso quando as bolas num recipiente grande, bem afastadas, ficam largas e baixas, enquanto as mesmas bolas em recipientes menores ficam boas.

O que fazer: use recipientes individuais pouco mais largos do que a bola, ou disponha as bolas na caixa com 2–3 cm de intervalo, para que se apoiem umas nas outras durante a fermentação. Quando se tocarem, você as separa com a espátula de massa.

PRO TIP Com quatro bolas ou mais, uma caixa grande para massa funciona melhor do que vários recipientes improvisados. Dispostas a cada 2–3 cm, as bolas se apoiam umas nas outras e crescem para cima. O fundo plano e as paredes inclinadas facilitam pegá-las com a espátula, e a tampa bem ajustada protege contra o ressecamento. Um exemplo é o conjunto da Ooni: duas caixas com tampa, cada uma comporta até seis bolas de 250 g, e elas são empilháveis.

• Massa lisa, apenas larga: asse normalmente. Transfira a bola com a espátula, junto com a farinha que está por baixo, e não amasse a borda.
• Massa fermentada em excesso: asse já. Abra com cuidado, sobre uma camada mais grossa de farinha. Bolas fundidas viram pizza de assadeira.
• Massa solta, mas não fermentada em excesso, com mais de 2–3 horas até assar: você pode bolear de novo. Depois o glúten precisa descansar, senão o disco vai encolher.
• Massa fria, direto da geladeira: está mais firme e é mais fácil de transferir. Abra só depois de ela se aclimatar, mas não a deixe em temperatura ambiente mais tempo do que o necessário.

Se as bolas achatadas aparecem quando você usa pré-fermento, veja também como acertar o ponto da poolish e da biga. Um pré-fermento passado do ponto leva para a massa um glúten já degradado.