Pizza Contemporanea (Canotto)

A pizza moderna de altíssima hidratação. Um cornicione muito inflado e oco à volta de um centro fino e pouco guarnecido.

Canotto é italiano para bote inflável, e o nome descreve a borda. O estilo espalhou-se na década de 2010 a partir de pizzarias na Campânia, perto de Caserta e Nápoles, cujos pizzaiolos usavam muito mais água e uma fermentação mais longa do que a Napoletana clássica.

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A fórmula em números

Hidratação: 78%
Sal: 2,8%
Azeite de Oliva: Nenhum
Porção: 4 × 280 g, cerca de 30,8 cm
Fonte de fermentação: Fermento fresco
Fermentação em massa à temperatura ambiente: 3 h
No frigorífico: 39 h
Fermentação final: 6 h
Força da farinha: W 270–400
Proteína da farinha: 12–15%

Como preparar

W 270–400
A massa
Farinha, água, sal e levedura, como numa Napoletana, mas com muito mais água. Use uma farinha forte, W 270 a 400.
A massa leva 2,8% de sal. O sal aperta o glúten, e uma massa tão húmida precisa de ajuda.
78% de água
Mistura
Com 78% de hidratação, esta massa é húmida e pegajosa. Retenha uma pequena parte da água e adicione-a lentamente, assim que a massa tiver desenvolvido alguma força.
Molhe as mãos em vez de adicionar farinha.
48 h
Fermentação
3 h à temperatura ambiente, depois 39 h no frigorífico. A longa maturação a frio faz parte do estilo, não é uma opção.
Um processo curto resulta numa Napoletana com demasiada água, não num canotto.
6 h
Bolas de massa
Divida a massa em 4 bolas de 280 g. São mais pesadas que as bolas Napoletana porque a borda alta requer mais massa. Deixe-as cobertas à temperatura ambiente por 6 h.
As bolas precisam desse tempo para aquecerem e encherem de gás. O gás forma a borda.
2 min
Modelagem e cozedura
Abra a bola suavemente e empurre o gás para a borda. Nunca pressione a borda. Leve ao forno a cerca de 450°C (842°F) por aproximadamente 2 min, um pouco mais do que uma Napoletana, para que a borda alta seque completamente.
Mantenha o centro fino e use poucos ingredientes. A borda é o destaque desta pizza.

Os erros mais comuns

Errado:Usar uma farinha fraca comum
Certo:Escolha uma farinha de W 270 a 400. Uma mais fraca não consegue reter 78% de água.
Errado:Adicionar toda a água de uma vez
Certo:Adicione a última parte lentamente, assim que a massa tiver unido.
Errado:Encurtar o descanso final
Certo:Dê às bolas o 6 h completo. Uma bola fria e apertada abre-se num disco plano e húmido.
Errado:Pressionar a borda enquanto abre a bola
Certo:Trabalhe do centro e mova o gás para fora, para que permaneça na borda.

Farinhas recomendadas

Farinha para esta fórmula: W 270–400, 12–15% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.