Detroit Pan Pizza
Uma pizza de forma retangular com farinha de pão, sêmola e uma pequena quantidade de açúcar.
A pizza Detroit data de 1946, quando Gus e Anna Guerra começaram a cozer uma pizza de tabuleiro ao estilo siciliano no Buddy's Rendezvous em Detroit. Os tabuleiros eram de aço azul da indústria automóvel da cidade. O queijo vai até à borda, onde carameliza contra o tabuleiro, e o molho é adicionado por último.
A fórmula em números
- Hidratação
- 70,4%
- Sal
- 2%
- Azeite de Oliva
- Nenhum
- Porção
- 2 × 500 g, cerca de 27 × 27 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 30 min
- Fermentação final
- 3 h
- Força da farinha
- W 260–320
- Proteína da farinha
- 11,5–14%
Como preparar
- Farinha575 g
- Água405 g
- Sal12 g
- Fermento Seco Instantâneo1,16 g
- Açúcar8 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- W 260–320
A massa
Farinha de trigo para pão com uma parte de sêmola, água, sal, fermento e 1,4% de açúcar. Use uma farinha forte, W 260 a 320.
Esta massa é prensada num tabuleiro, não esticada no ar, por isso pode ser húmida.
- 70,4% de água
Mistura
A 70,4% de hidratação, a massa fica pegajosa. Misture até que esteja lisa e se mantenha unida.
Unte as mãos em vez de adicionar farinha.
- 30 min
Fermentação
Deixe a massa descansar, coberta, por 30 min e dobre-a uma vez na metade do tempo. Esta é uma massa para o mesmo dia: não há refrigeração prevista.
A dobra desenvolve força sem mais sova.
- 3 h
Para a forma
Unte bem a forma e pressione 500 g de massa em direção aos cantos. Se ela encolher, espere alguns minutos e pressione novamente. Em seguida, deixe-a fermentar na forma por 3 h.
500 g preenchem uma forma de aproximadamente 27 × 27 cm.
- 14,5 min
Modelagem e cozedura
Espalhe o queijo até a borda, para que derreta pelas laterais e caramelize na forma. Adicione o molho por último, por cima. Asse a cerca de 275°C (527°F) por aproximadamente 14,5 min.
Se o fundo ficar macio, retire a pizza da forma e coloque-a de volta no forno sobre um aço quente por alguns minutos.
Os erros mais comuns
Errado:Forçar a massa nos cantos
Certo:Deixe-a relaxar por alguns minutos e pressione novamente. Ela alcança os cantos sem rasgar.
Errado:Manter o queijo longe da borda
Certo:Leve-o até a parede da forma. É lá que a crosta crocante de queijo se forma.
Errado:Assar antes que a massa tenha crescido na forma
Certo:Dê-lhe o tempo total de 3 h na forma, até que pareça fofa.
Errado:Uma forma mal untada
Certo:Unte-a bem, para que a pizza saia da forma inteira.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 260–320, 11,5–14% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
