Napoletana e técnicas avançadas de massa
Pré-fermentos, alta hidratação, fermentação a frio e um forno muito quente. Para padeiros que já fazem boa pizza e querem uma verdadeira Napoletana.
- Professor: procurando um parceiro
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O que aprenderá
- Escolha entre poolish e biga e encaixe qualquer um deles na sua semana
- Manuseie uma massa úmida de alta hidratação sem sofrimento
- Planeje uma maturação a frio de um a três dias
- Escolha uma farinha forte o suficiente para uma longa fermentação
- Opere um forno de alta temperatura e asse uma pizza em 60–90 segundos
A quem se destina
Padeiros caseiros que já obtêm um bom resultado com uma massa direta e querem ir mais longe. Você possui um forno de pizza de alta temperatura ou está prestes a comprar um.
Rascunho do programa
9 lições, 1 Recipes
- O que a torna NapoletanaAulaAs regras do estilo: uma massa macia, um forneamento curto e uma borda que infla, e o que você pode adaptar em casa.
- Farinha para longa fermentaçãoAulaForça, proteína e absorção, e como adequar uma farinha para 24, 48 ou 72 horas.
- Poolish e bigaAulaO que cada pré-fermento faz com o sabor, a extensibilidade e o tempo, e como encaixar um na sua rotina.
- Alta hidratação sem bagunçaAulaAdicionar água em etapas, dobras e o manuseio de uma massa úmida na bancada.
- Maturação a frioAulaTempo de geladeira, quando bolear, quanto tempo para trazer a massa de volta à temperatura ambiente e como lê-la após dois dias.
- Batedeiras e temperatura da massaAulaTrabalho manual, batedeira planetária ou amassadeira espiral, calor de fricção e como atingir uma temperatura-alvo para a massa.
- Operar um forno de alta temperaturaAulaTemperatura da pedra versus temperatura do ar, recuperação entre pizzas, rotação e o momento de assar.
- Abrir a massa para o cornicioneAulaEmpurrar o gás para a borda e manter a base fina sem rasgar.
- Napoletana com um pré-fermentoReceitaPrepare a receita de Napoletana com um poolish ou biga e maturação a frio, na sua própria cozinha e forno.
Este é um plano preliminar. As aulas não estão abertas. O parceiro que criar o curso definirá a versão final.
Perguntas
- Posso fazer este curso agora?
- Não. É uma ideia com um plano preliminar. Nada está à venda e ainda não há uma data de início.
- Quem vai ensinar?
- Ainda não sabemos. A Pandough está em busca de um pizzaiolo ou professor para desenvolver o curso conosco.
- O que acontece se eu entrar na lista de espera?
- Você confirma seu endereço uma vez. Depois, enviamos um único e-mail quando o curso começar. As atualizações da Academy são uma caixa de seleção separada e opcional.
- Quanto vai custar?
- Não há um preço definido. Ele será estabelecido em conjunto com o parceiro, antes de qualquer venda começar.
Requisitos
- Pré-requisitos
- Você já assou pizza a partir de uma massa direta algumas vezes e consegue modelar uma bola.
- Equipamento
- Uma balança de cozinha, uma geladeira, caixas de massa, uma pá de pizza e um forno de pizza de alta temperatura. Uma batedeira planetária ou uma amassadeira espiral ajudam com massas úmidas.
Você é pizzaiolo ou professor?
A Pandough tem as ferramentas para massas: calculadora, cronogramas, dados de farinhas e fornos. Um curso precisa de alguém que saiba ensinar. Se for você, vamos construí-lo juntos.
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O que aprenderá
- Planejar uma massa para hoje à noite ou amanhã e saber quando começar
- Ler uma embalagem de farinha e escolher uma farinha que se ajuste ao seu tempo
- Misturar e bolear uma massa à mão, e saber quando ela está pronta
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O que aprenderá
- Escreva um padrão de massa que sua equipe possa seguir
- Dimensione a partir do número de clientes esperado para um lote exato
- Crie um cronograma de produção em torno do horário de funcionamento e dos dias de pico