Pizza de Nova York com poolish
Uma massa nova-iorquina com farinha forte, poolish, azeite e malte diastático em pó opcional.
A pizza de Nova Iorque surgiu das pizzarias que imigrantes italianos abriram em Manhattan por volta de 1900. A Lombardi's na Spring Street é frequentemente creditada como a primeira pizzaria licenciada nos Estados Unidos, com uma data de 1905 que os historiadores agora contestam. O estilo tornou-se uma pizza grande, fina, esticada à mão, vendida à fatia e macia o suficiente para dobrar.
A fórmula em números
- Hidratação
- 69,5%
- Sal
- 2,5%
- Azeite de Oliva
- 3,4%
- Porção
- 1 × 1000 g, cerca de 65,5 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Pré-fermento
- Poolish, 10,2% da farinha
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 20 min
- No frigorífico
- 36 h
- Força da farinha
- W 280–350
- Proteína da farinha
- 12,5–14,5%
Como preparar
- Poolish58 g de farinha, 58 g de água, 0,04 g de fermento116 g
- Farinha512 g
- Água338 g
- Sal14 g
- Fermento Seco Instantâneo0,25 g
- Azeite de Oliva19 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- W 280–350
A massa
Farinha de pão forte, água, sal, levedura e 3,4% de azeite. Escolha uma farinha de W 280 a 350. Parte da farinha vai primeiro para um poolish.
O poolish corresponde a 10,2% da farinha, misturado com água e uma pitada de fermento e deixado por 14 h.
- 69,5% de água
Mistura
Misture o poolish com o resto da farinha, a água, o fermento, o sal e o azeite. Com 69,5% de hidratação, a massa fica macia. Amasse até ficar lisa e forte.
Uma massa forte é o que permite esticar uma pizza larga e fina sem a rasgar.
- 20 min
Bolas de massa
Deixe a massa descansar por 20 min, depois modele-a em bolas apertadas, uma para cada pizza. Feche bem a costura.
Uma costura fraca pode rasgar quando estica a massa. A calculadora dimensiona a bola para a pizza que deseja.
- 36 h
Fermentação
Coloque as bolas no frigorífico, cobertas, por 36 h. O descanso a frio torna a massa mais fácil de esticar e a crosta mais crocante.
Altere as horas na calculadora e a dose de fermento ajusta-se.
- 6,5 min
Modelagem e cozedura
Deixe as bolas aquecerem antes de as esticar. Abra a massa larga e fina, com uma borda modesta, e adicione os ingredientes. Leve ao forno numa pedra ou aço a cerca de 285°C (545°F) por aproximadamente 6,5 min.
Num forno caseiro, use uma chapa de aço e a temperatura mais alta que tiver.
Os erros mais comuns
Errado:Saltar o descanso a frio
Certo:Dê às bolas o seu 36 h no frigorífico. A massa estica mais facilmente e coze mais crocante.
Errado:Esticar a massa diretamente do frigorífico
Certo:Deixe-a aquecer primeiro, para que pare de encolher.
Errado:Carregar uma pizza larga e fina com ingredientes
Certo:Use poucos ingredientes, para que a fatia se mantenha ao dobrar.
Errado:Cozinhar num tabuleiro frio
Certo:Pré-aqueça uma pedra ou chapa de aço com o forno para uma base crocante.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 280–350, 12,5–14,5% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
