Pizza Clássica
Pizza italiana tradicional com base crocante e macia. Perfeita para fornos domésticos.
Pizza classica é o nome que escolas e competições italianas de pizza dão à pizza redonda servida no prato e assada diretamente no chão do forno. É feita para um cozimento mais longo a uma temperatura mais baixa do que uma Napoletana, e aceita uma gama mais ampla de coberturas. A massa inclui azeite.
A fórmula em números
- Hidratação
- 65%
- Sal
- 2,5%
- Azeite de Oliva
- 2%
- Porção
- 4 × 260 g, cerca de 31,4 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento fresco
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 2 h
- No frigorífico
- 16 h
- Fermentação final
- 2 h
- Força da farinha
- W 240–300
- Proteína da farinha
- 11–13%
Como preparar
- Farinha613 g
- Água398 g
- Sal15 g
- Fermento fresco1,35 g
- Azeite de Oliva12 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- W 240–300
A massa
Farinha, água, sal, fermento e 2% de azeite. Uma farinha de força média é suficiente aqui: W 240 a 300.
Mais forte não é melhor. Uma farinha muito forte torna a base fina dura.
- 65% de água
Mistura
Amassar a farinha, água, fermento e sal até a massa se unir, depois incorporar o azeite no final. Com 65% de hidratação, a massa fica macia, mas ainda fácil de amassar à mão.
Esta massa retém mais água do que uma Napoletana porque passa mais tempo num forno mais frio.
- 20 h
Fermentação
2 h à temperatura ambiente, depois 16 h no frigorífico. Um descanso a frio torna a massa mais fácil de esticar fina.
Com pouco tempo? Defina as suas próprias horas na calculadora e ela ajusta o fermento.
- 2 h
Bolas de massa
Divida a massa em 4 bolas de 260 g e deixe-as descansar cobertas à temperatura ambiente por 2 h. Devem estar macias e relaxadas antes de as abrir.
Uma bola relaxada estica fina sem encolher.
- 5 min
Modelagem e cozedura
Estique a bola fina, até cerca de 31,4 cm, e mantenha a borda pequena. Asse numa pedra ou aço quente a cerca de 285°C (545°F) por cerca de 5 min, até a base ficar crocante.
Coloque a pedra ou aço antes de ligar o forno, para que aqueça junto.
Os erros mais comuns
Errado:Assar num tabuleiro frio
Certo:Pré-aqueça uma pedra ou aço com o forno, para que a base fique crocante.
Errado:Deixar uma borda grossa, como numa Napoletana
Certo:Estique-a uniformemente fina, quase até à borda.
Errado:Esticar uma bola fria e firme
Certo:Deixe as bolas descansar por 2 h primeiro, para que a massa pare de encolher.
Errado:Empilhar coberturas numa base fina
Certo:Espalhe-as numa camada uniforme, para que a base asse completamente em 5 min.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 240–300, 11–13% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
