Pizza de massa fina
Uma pizza grande, fina e crocante feita com um pouco de poolish e fubá fino.
A pizza americana fina e crocante mais conhecida é a pizza estilo taverna de Chicago e do Centro-Oeste. O nome vem das tavernas que a serviram pela primeira vez, e muitos desses lugares abriram nos anos 1940. É cortada em quadrados, não em fatias. Em Milwaukee, a massa é chamada de massa cracker.
A fórmula em números
- Hidratação
- 71,4%
- Sal
- 2,2%
- Azeite de Oliva
- Nenhum
- Porção
- 4 × 275 g, cerca de 34,3 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Pré-fermento
- Poolish, 9,2% da farinha
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 20 min
- Fermentação final
- 2 h 30 min
- Força da farinha
- W 240–300
- Proteína da farinha
- 11–13%
Como preparar
- Poolish55 g de farinha, 55 g de água, 0,04 g de fermento110 g
- Farinha540 g
- Água370 g
- Sal13 g
- Fermento Seco Instantâneo1,81 g
- Fubá fino65 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- 14 h
O pré-fermento
Comece com um pequeno poolish: 9,2% da farinha, o mesmo peso de água e uma pitada de fermento, misturados até formar uma massa lisa. Cubra e deixe em temperatura ambiente por 14 h.
Um poolish maduro está abaulado e cheio de pequenas bolhas. Use-o antes que ele comece a murchar.
- W 240–300
A massa
Farinha de trigo para pão, água, sal, fermento e fubá fino, mais o poolish. Use uma farinha com W de 240 a 300.
O fubá é adicionado à farinha. Ele não substitui nenhuma parte dela.
- 71,4% de água
Mistura
Misture o poolish na água, adicione a farinha, o fubá, o fermento e o sal e misture até a massa ficar lisa. Com 71,4% de hidratação, ela é macia.
Um pré-fermento encurta a mistura, porque a sua farinha já está hidratada.
- 2 h 30 min
Bolas de massa
Deixe a massa descansar por 20 min, depois divida-a em 4 bolas de 275 g. Deixe-as cobertas em temperatura ambiente por 2 h 30 min.
A receita também funciona com um dia na geladeira. Adicione as horas na geladeira na calculadora e a dose de fermento será ajustada.
- 5 min
Modelagem e cozedura
Abra ou estique a bola fina, até a borda, até cerca de 34,3 cm. Um rolo de massa serve para esta pizza. Cubra-a até a borda e asse em uma pedra ou aço quente a cerca de 285°C (545°F) por aproximadamente 5 min, até a base ficar crocante.
Coloque a pedra ou o aço antes de ligar o forno, para que aqueça junto.
Os erros mais comuns
Errado:Usar um poolish que murchou
Certo:Use-o enquanto ainda estiver abaulado e cheio de bolhas.
Errado:Deixar uma borda grossa
Certo:Deixe a massa uniformemente fina, até a borda.
Errado:Abrir uma bola que continua encolhendo
Certo:Deixe-a descansar por alguns minutos e abra novamente.
Errado:Assar em uma assadeira fria
Certo:Pré-aqueça uma pedra ou aço com o forno, para que a base fique crocante.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 240–300, 11–13% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
