Pizza brasileira de massa fina
Uma pizza macia e muito fina com uma farinha fraca adequada e uma dose generosa de azeite.
A pizza chegou a São Paulo com imigrantes italianos no final do século XIX. A primeira pizzaria conhecida no Brasil, Santa Genoveva, abriu em 1910 no bairro do Brás, na cidade. São Paulo celebra seu próprio Dia da Pizza em 10 de julho desde 1985. A pizza brasileira tem uma massa fina e é coberta com muitos recheios.
A fórmula em números
- Hidratação
- 50,4%
- Sal
- 2%
- Azeite de Oliva
- 9,8%
- Porção
- 4 × 250 g, cerca de 32,7 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 20 min
- Fermentação final
- 1 h 30 min
- Força da farinha
- W 240–300
- Proteína da farinha
- 11–13%
Como preparar
- Farinha613 g
- Água309 g
- Sal12 g
- Fermento Seco Instantâneo5,89 g
- Azeite de Oliva60 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- 1 h 50 min
A massa
Farinha, água, sal, fermento e 9,8% de azeite. É muito azeite para uma massa de pizza, e deixa a base macia. Da mistura ao forno, o plano leva 1 h 50 min.
Escolha uma farinha macia, não uma farinha de pão forte. Uma farinha forte deixa uma base tão fina dura.
- 50,4% de água
Mistura
Com 50,4% de hidratação, esta é uma massa firme. Amasse a farinha, água, fermento e sal até a massa se unir, depois incorpore o azeite aos poucos.
A baixa proporção de água é deliberada. Uma massa firme proporciona uma base robusta que suporta uma grande quantidade de coberturas.
- 20 min
Fermentação
Deixe a massa descansar, coberta, por 20 min. Esta é uma massa rápida, feita e assada no mesmo dia, sem refrigeração no plano.
A fórmula também funciona com um dia no frigorífico. Adicione horas no frigorífico na calculadora e a dose de fermento ajusta-se.
- 1 h 30 min
Bolas de massa
Divida a massa em 4 bolas de 250 g e deixe-as cobertas à temperatura ambiente por 1 h 30 min.
Uma bola de massa que descansou estende-se fina sem encolher.
- 5 min
Modelagem e cozedura
Estenda a bola de massa fina com um rolo, até cerca de 32,7 cm. Cubra generosamente, até à borda, e asse numa pedra ou aço quente a cerca de 285°C (545°F) por aproximadamente 5 min.
Coloque a pedra ou o aço antes de ligar o forno, para que aqueça junto com ele.
Os erros mais comuns
Errado:Usar uma farinha de pão forte
Certo:Escolha uma farinha macia. Uma farinha forte resulta numa base dura e borrachuda.
Errado:Adicionar todo o azeite no início
Certo:Adicione-o depois que a massa se unir, aos poucos.
Errado:Esticá-la à mão e deixá-la grossa
Certo:Use um rolo e estenda-a fina, até à borda.
Errado:Assar num tabuleiro frio
Certo:Pré-aqueça uma pedra ou aço com o forno, para que a base fique crocante sob as coberturas.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 240–300, 11–13% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
