Utensílios para Fazer Pizza e Pão: O que Você Precisa para Cada Etapa

Um plano de massa é uma lista de números: 0,4 g de fermento, água a 19°C, uma pedra a 430°C. O calculador do Pandough calcula esses números para a sua mąka, sua cozinha e seu forno, e as instruções passo a passo dizem o que fazer com eles. Ambos assumem que você consegue medir o que eles pedem. Esta é a lista completa de utensílios que as instruções mencionam, para pizza e para pão, com uma nota sincera sobre quais você realmente precisa e quais pode deixar na loja.

• Quatro utensílios cobrem quase todo plano: uma balança de cozinha de 1 g, um termômetro de espeto, uma espátula de padeiro e um recipiente com tampa.
• O upgrade mais barato com o maior efeito é uma balança de bolso com precisão de 0,01 g. As doses de fermento para um pré-fermento são frações de grama.
• Um termômetro de espeto e um infravermelho fazem trabalhos diferentes. Um entra na água e na massa, o outro lê a bancada e a pedra.
• Recipientes planos superam os profundos para a massa em bloco. O plano assume uma placa de cerca de 3 cm de espessura, então escolha um recipiente largo e raso com tampa.
• Compre de acordo com o que você assa. Um banneton, uma panela de ferro fundido ou uma assadeira de Detroit servem, cada um, a uma família específica de receitas. Ninguém precisa de todos.

Todo plano começa com a mesma linha: organize seus utensílios. Quais utensílios dependem do que você vai assar. Esta tabela os organiza para que você possa pular as seções que não se aplicam ao seu caso.

Todo plano é escrito em gramas, incluindo a água. Xícaras não servem aqui: uma xícara de farinha varia 20 g ou mais dependendo de como você a enche. Qualquer balança digital plana que leia em passos de 1 g fará o trabalho principal.

Verifique três coisas antes de comprar. A capacidade deve ser de pelo menos 5 kg, pois uma tigela de mistura mais 1,5 kg de massa chegam a esse peso rapidamente. O visor deve continuar visível sob uma tigela larga. E a balança não deve se desligar sozinha após 30 segundos enquanto você ainda está despejando a água.

A balança volta a ser usada quando você divide a massa. Bolas de 250 g que na verdade têm 230 g e 275 g assam em tempos diferentes, e você notará isso em uma pizza de 90 segundos.

Aqui está a falha na maioria das cozinhas. Um poolish para quatro pizzas pode pedir 0,4 g de fermento. Uma balança de cozinha comum que conta em gramas inteiros mostrará isso como 0 ou como 1, e de qualquer forma o plano deixa de corresponder à massa. Uma massa fria de 72 horas tem o mesmo problema.

As instruções dizem claramente: uma balança que lê até 0,1 g ou mais fina merece seu espaço. Nós iríamos um passo além e compraríamos uma balança de bolso que lê até 0,01 g. Em uma balança de 0,1 g, uma dose de 0,4 g pode ser qualquer coisa entre 0,35 e 0,45 g. Isso representa uma variação de 25% no único ingrediente que dita o tempo da receita.

O que procurar: uma capacidade de 100–500 g, uma pequena bandeja ou tampa que funcione como prato de pesagem e um peso de calibração na caixa. Correntes de ar alteram a leitura em uma balança tão sensível, então pese longe de janelas abertas.

Uma balança de plataforma dupla une os dois trabalhos em um só corpo, com uma plataforma grande para farinha e uma pequena para fermento. Verifique a resolução da plataforma pequena antes de comprar, pois ela varia de modelo para modelo.

Três balanças com especificações que verificamos:

• KitchenAid KQ909, a balança das fotos das nossas receitas. A plataforma grande suporta 5 kg em passos de 1 g, e a pequena é listada com capacidade de 500 g em passos de 0,01 g.²
• Ooni Dual Platform Digital Scales. Até 10 kg em passos de 1 g na plataforma grande e até 200 g em passos de 0,1 g na pequena, com ambas as leituras no mesmo visor.³
• American Weigh Scales AWS-100, uma balança de bolso: 100 g em passos de 0,01 g e garantia de 10 anos. O peso de calibração é vendido separadamente ou incluído na versão AWS-100-CAL.⁴

Você pode dispensá-la se assar massas no mesmo dia com vários gramas de fermento. Se sua balança não conseguir ler a dose, as instruções dão uma alternativa: 0,4 g de fermento biológico seco instantâneo é um pouco menos de 1/8 de colher de chá, e uma pitada com a ponta dos dedos tem cerca de 0,1 g.

A temperatura decide a velocidade de fermentação da massa, e o plano é construído sobre ela. O calculador fornece uma temperatura de água que faz a massa finalizada atingir a meta. Você verifica a água antes de misturar e a massa após sovar. Mais tarde, o mesmo espeto diz quando um pão está totalmente assado: 93–99°C no centro.

O que importa é a velocidade e uma ponta fina. Uma leitura em 1–3 segundos significa que você o usará sempre. Um termômetro analógico lento ficará esquecido na gaveta. Procure precisão de ±0,5°C, uma haste dobrável de cerca de 10 cm e um corpo que possa ser enxaguado.

A escolha econômica é o TempPro TP19H, vendido por anos sob a marca ThermoPro. Ele lê em cerca de 1 segundo com precisão de ±0,5°C, cobre de −50 a 300°C, tem classificação IP65 e visor retroiluminado que gira com a sua mão.⁵ A escolha superior é o ThermoWorks Thermapen ONE: leitura completa em 1 segundo, ±0,3°C entre −20 e 120°C e corpo IP67.⁶ Para massas, os dois leem igual. O dinheiro extra compra qualidade de construção, o que importa se o termômetro também for usado perto de uma grelha.

As batedeiras tornam o termômetro de espeto ainda mais importante. Uma batedeira planetária, uma espiral e, acima de tudo, uma Thermomix aquecem a massa enquanto trabalham, por isso as instruções pedem que você meça a temperatura da massa durante uma sova longa e pare se ela esquentar demais.

Um espeto não consegue ler uma superfície. Um termômetro infravermelho consegue, à distância e em menos de um segundo. O plano o utiliza em dois lugares.

O primeiro é a bancada. Os tempos do plano são calculados para a temperatura ambiente que você inseriu, e a massa descansa sobre uma superfície que pode não estar na mesma temperatura. Um ponto perto de uma janela ou acima de um eletrodoméstico pode estar vários graus fora do resto da cozinha. Por isso, as instruções pedem que você meça a bancada onde a massa vai descansar. Se estiver mais de 1–2°C fora, corrija a Temp. ambiente no calculador antes de começar.

O segundo é a superfície de cozimento. As instruções pedem que você meça a pedra no centro, onde a pizza vai cair, antes de cada forneamento. O ar do forno atinge a temperatura em cerca de 20 minutos. Um aço ou pedra precisa de muito mais tempo, e em um forno de pizza a pedra esfria a cada pizza assada. O termostato do forno não sabe disso.

O que procurar:

• Faixa de temperatura. A pedra de um forno de pizza trabalha a 400–480°C. Muitos modelos baratos param em 380 ou 400°C, então verifique se o limite superior é de 500°C ou mais.
• Emissividade. Termômetros infravermelhos assumem uma superfície fosca e escura. Isso se aplica a pedras, aço curado, massa e à maioria das bancadas. Metal brilhante e nu gera leituras muito baixas. Um ajuste de emissividade ajuda se você assar em um aço novo e brilhante.
• Tamanho do ponto de medição. O termômetro faz a média de uma área circular que cresce com a distância. Segure-o perto, a 20–30 cm da superfície.

Dois modelos atendem a todos os requisitos. O Etekcity Lasergrip 1080 lê de −50 a 610°C, tem emissividade ajustável de 0.1 a 1.0 e uma razão de distância ao ponto de 12:1.⁷ O Ooni Digital Infrared Thermometer lê de −30 a 550°C a 10:1, com emissividade ajustável que já vem configurada para pedras de pizza.⁸

Você pode dispensá-lo para pães na panela e para pizzas de assadeira. Se não tiver um, as instruções orientam a dar à pedra ou ao aço o tempo total de preaquecimento, o que funciona. Você só perde a certeza científica.

Dois termômetros baratos fecham as últimas lacunas. Uma geladeira que indica 4°C pode estar a 6°C na prateleira onde a massa está, e um forno doméstico regulado para 250°C pode estar 10–20°C fora em qualquer direção. Um termômetro de geladeira com memória de mínima e máxima e um termômetro de forno simples pendurado na grade mostram os números reais. Escrevemos um artigo inteiro sobre por que sua geladeira está mais quente do que você pensa.

A primeira linha de quase todo plano diz: organize uma tigela grande, uma espátula de padeiro e um recipiente com tampa. Uma tigela larga de 4–5 litros dá espaço para sua mão trabalhar 1 kg de massa. Tigelas menores também importam, pois as instruções pedem que você pese cada ingrediente em sua própria tigela antes que a água toque a farinha.

"Espátula de padeiro" cobre dois utensílios, e vale a pena ter ambos. Uma espátula de plástico flexível acompanha a curva de uma tigela, retira a massa de um recipiente e move uma bola fermentada sem espremê-la. Uma espátula de metal rígida (raspador de bancada) divide a massa de forma limpa e raspa a bancada. Uma lâmina de cerca de 15 cm de largura é ideal para porções caseiras. A OXO Good Grips Scraper & Chopper é um modelo clássico: lâmina de aço inoxidável com marcações de medida na borda.⁹

Um batedor de massa (dough whisk), aquele com arame em espiral, é um extra agradável para massas úmidas sem sova. Mas sua mão faz o mesmo trabalho.

A batedeira planetária é a máquina que a maioria dos padeiros caseiros já possui, e as instruções têm um passo a passo completo para ela. Dois detalhes desse processo valem a pena conhecer antes de comprar ou assar.

O primeiro é o tamanho da porção. A maioria das batedeiras domésticas precisa de cerca de 500–600 g de massa para sovar bem. Abaixo disso, a massa apenas gira na tigela sem que o gancho a pegue. Acima do máximo, o motor se esforça e aquece a massa além da temperatura que o plano prevê, por isso as instruções dividem porções grandes em partes iguais. O segundo detalhe é a velocidade. A massa é sovada em velocidade baixa, que é a velocidade 2 em uma KitchenAid e nunca mais alta, geralmente em duas etapas com um descanso de 5–10 minutos entre elas.

Use a batedeira plana (raquete) além do gancho. O gancho apenas empurra os pedaços de uma biga firme pela tigela sem incorporá-los, então as instruções começam com a raquete por cerca de um minuto e mudam para o gancho assim que uma massa rústica se formar.

A amassadeira espiral é o utensílio para porções maiores e mais úmidas. A tigela gira, a espiral fica fixa e uma barra central segura a massa contra ela. Modelos domésticos sovam desde menos de 1 kg até 5 kg ou mais, e uma biga firme não é problema para elas.

Verifique a porção mínima antes de comprar. Abaixo dela, a massa fica presa na barra central sem ser sovada, e uma amassadeira dimensionada para 5 kg é a ferramenta errada para apenas duas pizzas. A espiral também aquece a massa enquanto trabalha, e é por isso que o plano pode pedir água mais fria do que você espera.

O Pandough mantém um catálogo de amassadeiras com tamanhos de tigela e limites de massa. Escolha a sua no calculador e o plano ajustará a temperatura da água para o calor que ela adiciona, avisando se a porção for muito pequena ou muito grande para ela.

A Thermomix pode fazer massas, e as instruções cobrem seu uso. Sua lâmina aquece a massa mais rápido do que qualquer gancho, então o plano pede água mais fria, trabalha em pulsos curtos e avisa que o passo de uma massa pronta para uma massa passada do ponto pode ser de apenas 20–30 segundos. Mantenha o termômetro de espeto ao lado dela. Um processador de alimentos tem apenas uma utilidade específica aqui: pulsar uma biga firme com farinha até virar migalhas antes da mistura principal.

Você pode dispensar as três máquinas. Todo plano tem um método manual e, a 65–70% de hidratação, algumas dobras estruturam a mesma massa.

Este é o utensílio que as pessoas mais erram, e o velho hábito de usar uma tigela funda é o motivo. O modelo de temperatura do Pandough trata a massa em bloco como uma placa de cerca de 3 cm de espessura. Uma placa fina assim esfria rápida e uniformemente na geladeira, de modo que toda a massa fermenta no mesmo ritmo. Uma bola de 2 kg em um pote fundo mantém o centro quente por horas.

Por isso, as instruções pedem que você coloque a massa em um recipiente plano levemente untado com óleo e a espalhe em uma placa uniforme. Como regra geral, 1 kg de massa a 3 cm precisa de cerca de 300 cm² de área de fundo. Um recipiente de 20 × 30 cm comporta cerca de 2 kg.

O que procurar:

• Base plana e paredes retas, para que a placa mantenha a mesma espessura de ponta a ponta.
• Uma tampa que vede bem, pois o ar da geladeira resseca a massa rapidamente.
• Altura de 8–10 cm, para que a massa possa crescer sem tocar a tampa.
• Formato retangular se você for fazer ciabatta ou pizza de assadeira. Ele já entrega um retângulo que só precisa ser cortado.

O metal conduz melhor o frio, e uma assadeira de aço inoxidável ou alumínio com tampa é a melhor escolha. Uma caixa de plástico transparente é mais barata e permite ver as bolhas na parede, que é como as instruções ensinam a avaliar a fermentação em bloco.

As bolas de massa precisam de tampa, base plana e vizinhas. Dispostas a 2–3 cm de distância em uma caixa de fermentação, elas se apoiam mutuamente e crescem para cima em vez de se espalharem. Em uma caixa hermética, não precisam de óleo.

As caixas de fermentação profissionais medem 60 × 40 cm e não cabem em geladeiras domésticas. Meça sua prateleira primeiro, depois procure uma caixa de tamanho doméstico com cerca de 30 × 40 cm, que comporta de 4 a 6 bolas de 250 g. As Ooni Pizza Dough Boxes são um exemplo: um conjunto de duas caixas com tampas, cada uma medindo 42.3 × 32.3 × 9.3 cm e dimensionada para até seis bolas de 250 g.¹⁰ Caixas empilháveis economizam espaço. No entanto, só as empilhe quando a massa já tiver esfriado: caixas fechadas empilhadas ainda quentes retêm o calor e gotejam condensação sobre as bolas.

Para uma ou duas pizzas, potes redondos individuais com tampa, cada um um pouco mais largo que a bola de massa, funcionam perfeitamente. Nosso artigo sobre bolas de pizza que ficam planas explica o que acontece quando o pote é grande demais.

Cada pré-fermento pede um formato específico de recipiente, e as instruções detalham os três.

• Poolish: um recipiente redondo e transparente com pelo menos o dobro do tamanho da mistura. Transparente porque você o avalia pelas bolhas e pela cúpula que se forma. Paredes retas permitem marcar o nível inicial com um elástico e acompanhar o crescimento.
• Biga: um recipiente com tampa com cerca de 3 vezes o volume da farinha. As instruções mandam despejar a água sobre a farinha, fechar bem a tampa e chacoalhar com força até não sobrar farinha seca, o que hidrata uma biga firme sem precisar sovar. Para porções grandes, uma tigela larga e funda e as mãos em formato de garra fazem o mesmo em 3–6 minutos. De qualquer forma, a tampa deve vedar bem, pois o ar frio resseca a biga rapidamente.
• Levain: um pote alto e estreito. Um pote largo espalha o levain, faz com que ele sofra mais com a variação de temperatura ambiente e esconde seu crescimento.

Um pote plástico de 1 litro, um pote de mantimentos com tampa hermética e um pote de conserva cobrem os três casos pelo preço de um café. Adicione uma jarra que caiba na porta da geladeira: em dias quentes, o plano pede água mais fria do que a que sai da torneira. Mais sobre tempos em nosso guia de poolish e biga.

Pães modelados, assadeiras de pãezinhos e bannetons vão para a geladeira dentro de um saco plástico grande. Um saco limpo e reutilizável de 10 litros é o ideal. Filme plástico funciona em assadeiras, desde que não toque na massa.

Farinhas de polvilhar. Semola, farinha de arroz e sêmola de milho são insumos, não equipamentos, mas as instruções dependem delas. Semola rimacinata sob a pizza garante que ela deslize na pá. Farinha de arroz evita que um pão úmido grude no banneton. Mantenha 500 g de cada no armário.

Um banneton. O cesto de fermentação mantém o formato de um pão rústico macio durante a fermentação final, com a emenda para cima. Vime ou polpa de madeira funcionam. Dimensione-o para o seu pão. A Breadtopia classifica seu cesto redondo de vime, com 8,5 polegadas (cerca de 22 cm) de diâmetro de borda, para 680–1130 g de massa.¹¹ Uma tigela forrada com um pano de linho bem enfarinhado faz o mesmo trabalho de graça.

Um couche. Baguetes e ciabattas fermentam entre as dobras de um pano enfarinhado. Um couche de verdade é feito de linho pesado e não tratado, com cerca de 60 cm de largura. Um pano de prato de linho grosso quebra o galho. Adicione uma tábua fina ou uma tira de papelão rígido para rolar as baguetes para fora do pano.

Papel-manteiga. Os pães são virados sobre ele, os pãezinhos fermentam nele e uma pizza que se recusa a deslizar da pá pode ser montada sobre ele e levada ao aço, com papel e tudo. Verifique a temperatura impressa na caixa. A maioria dos papéis suporta até 220–230°C e escurece acima disso.

Um rolo de massa. Apenas para estilos com base plana e uniforme. Pizzas de massa fina são abertas até 2–3 mm e furadas com um garfo, e a massa de deep dish é aberta cerca de 10 cm mais larga que a forma. Para pizza napolitana, as instruções são categóricas: nunca use rolo.

O ar de um forno doméstico fica quente em 20 minutos. O que assa a base da pizza é o calor acumulado em uma placa pesada sob ela, e isso leva de 45 a 60 minutos para carregar.

O aço transfere calor para a massa mais rápido do que a pedra, e é por isso que ele vence nas temperaturas de forno doméstico de 250–300°C. Procure uma espessura mínima de 6 mm e um tamanho que deixe 2–3 cm de passagem de ar em cada lado da grade. O peso é o preço a pagar. O Baking Steel Original mede 14 × 16 polegadas (cerca de 36 × 41 cm), tem 6,35 mm de espessura e pesa 15 libras, quase 7 kg.¹² Verifique se sua grade aguenta o peso.

Uma pedra de cordierita é mais barata e mais suave com pães, que podem queimar no aço. Escolha uma de 1,5–2 cm de espessura, pois pedras finas trincam fácil e acumulam pouco calor. A pedra Unicook que indicamos é de cordierita, mede 15 × 12 polegadas (38 × 30,5 cm) e tem 0,6 polegadas (1,5 cm) de espessura.¹³

Você pode dispensar ambos para começar. Uma assadeira pesada virada de cabeça para baixo e preaquecida da mesma forma assa uma pizza decente com a base mais clara. Pizzas de assadeira também se beneficiam, já que a forma vai direto sobre o aço quente.

A pá move a pizza da bancada para a pedra em um único movimento. Você precisa de uma área tão larga quanto a sua pizza, ou seja, 30–33 cm para um forno doméstico e para a maioria dos fornos de pizza portáteis.

Madeira e bambu grudam menos na massa úmida, o que os torna tolerantes para os primeiros forneamentos. O metal perfurado é mais fino, desliza facilmente sob a pizza assada e elimina o excesso de semola antes que queime. Se for comprar apenas uma pá, escolha a de metal perfurado e polvilhe-a levemente. A Ooni fabrica ambos os tipos em largura de 12 polegadas (30,5 cm): uma pá perfurada em alumínio anodizado e uma pá de bambu que também serve como tábua de servir.¹⁴

Uma pá de rotação tem uma cabeça de metal redonda e pequena, de 18–23 cm, em um cabo longo. Em um forno de pizza, você gira a pizza a cada 20–30 seconds, e uma pá de rotação separada mantém a pá de forneamento fria e seca. A pá de rotação da Ooni vem com cabeça de 7 ou 9 polegadas e tem cerca de 80 cm de comprimento.¹⁴ A GI.Metal, marca italiana usada em pizzarias, vende pás de rotação perfuradas em aço inoxidável com cabeças de 6,5 a 10 polegadas e cabos de 29 a 71 polegadas, então meça seu forno antes de comprar.¹⁵ Em um forno doméstico, você gira apenas uma vez, na metade do tempo, e uma pinça resolve.

Sem nenhuma pá, as costas enfarinhadas de uma assadeira servem para lançar a pizza.

Nenhum utensílio muda tanto a pizza, e nenhum é menos necessário para começar. Um forno doméstico com um aço assa pizzas excelentes a 280°C. Uma pizza napolitana assada em 60–90 segundos precisa de uma pedra a 430°C ou mais, e isso exige um forno dedicado. Nosso catálogo de fornos lista as temperaturas reais de pedra e tempos de preaquecimento, e o calculador ajusta a hidratação e o plano de forneamento para o forno que você escolher.

Estilos de pizza de assadeira precisam de sua própria forma, e ela é metade da receita.

• Detroit: uma forma retangular profunda com paredes inclinadas, onde o queijo é colocado contra o metal para fritar e formar uma borda crocante. O tamanho clássico é 8 × 10 polegadas para uma pizza pequena e 10 × 14 para uma grande. A forma da LloydPans que indicamos é a 8 × 10: alumínio anodizado, 2,38 polegadas de profundidade, com um acabamento que dispensa cura.¹⁶
• Teglia e focaccia: uma assadeira retangular rasa em aço azulado ou alumínio. Uma assadeira de 30 × 40 cm cabe na maioria dos fornos domésticos de 60 cm.
• Deep dish: uma forma redonda com parede reta de 5 cm de altura, já que a massa é moldada subindo pela lateral.
• Pão de forma: uma forma de pão, levemente untada mesmo se for antiaderente. Um tamanho padrão pequeno é o de 1 lb, como a USA Pan em aço aluminizado: 8,5 × 4,5 × 2,75 polegadas, ou cerca de 22 × 11 × 7 cm.¹⁷

Metal escuro doura a base melhor do que metal brilhante. Formas de aço puro precisam de cura como uma frigideira de ferro fundido e devem ser secas imediatamente após a lavagem. Formas revestidas e anodizadas pulam essa etapa.

Uma pizza ou pão deixado sobre uma tábua abafa sua própria base com o vapor, deixando-a mole em 2 minutos. Uma grade de resfriamento custa pouco e resolve isso. As instruções direcionam cada fornada para uma grade.

Um pão rústico precisa de vapor nos primeiros 20 minutos, e o gerador de vapor mais simples é o próprio pão, fechado dentro de uma panela pesada preaquecida. As instruções mandam aquecer a panela por 30–45 minutos, colocar o pão com o papel-manteiga e assar com a tampa fechada, depois retirá-la.

O que procurar: 4–5 litros para um pão de cerca de 1 kg, uma tampa que vede bem em toda a volta e alças que você consiga segurar com luvas grossas. Ferro fundido puro é barato e dura décadas. Panelas esmaltadas funcionam igual, com um alerta das instruções: algumas têm pegador de plástico que não resiste a esse calor, então verifique o seu ou troque por um de metal.

A melhor escolha é uma panela combo (combo cooker), uma frigideira rasa que usa uma panela funda como tampa. O pão entra na metade rasa, evitando que você precise abaixar a massa em um poço quente a 250°C. A Lodge Combo Cooker é a mais conhecida: ferro fundido curado, 3,2 quarts (cerca de 3 litros), com uma frigideira de 10,25 polegadas que serve como base ou tampa.¹⁸ A panela de ferro fundido de 5 quarts da Lodge é o formato clássico mais espaçoso.

Sem panela? Aqueça uma pedra ou aço no terço inferior do forno com uma assadeira pesada vazia no chão do forno. Despeje uma xícara de água quente na assadeira assim que o pão entrar e feche a porta imediatamente. Use uma jarra com bico longo e coloque uma toalha sobre o vidro da porta enquanto despeja, pois uma gota de água pode trincar o vidro quente.

O corte decide por onde o pão vai abrir. Uma lâmina de barbear faz isso em um movimento rápido, enquanto uma faca de cozinha arrasta a massa. Um cabo para lâmina (lame) é apenas um suporte para uma lâmina de dois gumes. Compre um com lâminas substituíveis, como o cabo da Breadtopia, que aceita lâminas comuns e vem com 5 unidades,¹⁹ ou prenda uma lâmina em um mexedor de café de madeira. Baguetes pedem a lâmina quase deitada, para 4 ou 5 cortes sobrepostos.

Luvas de forno grossas que cobrem o pulso são itens de segurança ao manusear uma panela a 250°C. As instruções trazem um hábito que vale a pena copiar: deixe uma luva sobre a tampa quente enquanto ela estiver na bancada, para que ninguém a pegue sem proteção. Uma folha de papel-alumínio protege uma casca que escurece antes que o centro atinja 93°C. Um pincel de confeiteiro serve para passar ovo nos pãezinhos e manteiga derretida no naan. Uma espátula fina levanta o canto de uma pizza de assadeira para verificar a base antes do tempo acabar, e uma faca de serra corta uma biga firme em pedaços para a batedeira.

Quatro receitas saem do forno em parte do processo. Cada uma precisa de um ou dois utensílios que você provavelmente já tem.

• Bagels e pretzels: uma panela larga de 4–5 litros e uma escumadeira. Bagels fervem por cerca de 1 minuto de cada lado. Pretzels passam por um banho de 30 segundos em água com bicarbonato de sódio, 50–60 g por litro. As instruções não utilizam soda cáustica.
• Pizza frita: uma panela funda e pesada cheia até a metade, um termômetro que fique no óleo e leia pelo menos até 200°C, uma concha para regar e uma grade sobre uma assadeira para escorrer.
• English muffins e pães folha: uma chapa ou uma frigideira pesada em fogo baixo a médio. Se não tiver termômetro de superfície, comece mais baixo do que imagina. Uma frigideira que doura o primeiro lado em menos de 2 minutos está quente demais. O ferro fundido mantém o calor mais estável, e a chapa redonda de 10,5 polegadas da Lodge é um exemplo simples.¹⁸

• Uma câmara de fermentação. O plano é calculado para as suas temperaturas reais de ambiente e geladeira. Medi-las custa menos do que controlá-las.
• Um balde de fermentação dedicado com escala de volume. Qualquer pote transparente de paredes retas e um elástico mostram o mesmo crescimento.
• Qualquer aparelho com laser ou conexão com aplicativo, até que você tenha o básico. A balança de 0,01 g e o termômetro de espeto mudam mais o resultado do que qualquer acessório tecnológico posterior.
• Dois de cada. Um aço, uma pá e um bom recipiente plano vão te acompanhar pelas suas primeiras 100 pizzas.

O calculador pergunta qual forno e batedeira você usa e quais são as temperaturas da sua cozinha e geladeira, construindo o plano e as instruções passo a passo com base nisso. Experimente com os números do seu próprio termômetro.

Personalizar esta receita

Alterne entre Caputo Pizzeria e Caputo Nuvola e veja os parâmetros ideais da massa mudarem.

PizzeriaNuvola

Hidratação66.0%

66%

Quantidade de bolas

4

4

Peso da bola29 cm

250 g

250 g

g

Ingredientes

0/4

Farinha

592g

Água 25°C

391g

Sal

15g

Fermento fresco

2.21g

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