Focaccia
Pão italiano rico em azeite, com base crocante e interior fofinho.
Na Roma antiga, o panis focacius era um pão achatado cozido na lareira, e a palavra vem do latim focus, a lareira. A focaccia de Génova é conhecida pelas covinhas do tamanho de um dedo na sua superfície, e é temperada com azeite e sal grosso.
A fórmula em números
- Hidratação
- 78%
- Sal
- 2,5%
- Azeite de Oliva
- 5%
- Porção
- 1 × 800 g, cerca de 25 × 25 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 6 h
- Fermentação final
- 2 h
- Força da farinha
- W 260–320
- Proteína da farinha
- 11,5–13,5%
Como preparar
- Farinha431 g
- Água336 g
- Sal11 g
- Fermento Seco Instantâneo0,34 g
- Azeite de Oliva22 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- W 260–320
A massa
Farinha, água, sal, levedura e 5% de azeite. Com tanta água, precisa de uma farinha forte, W 260 a 320.
O óleo na massa mantém o miolo macio. Mais vai para a forma e por cima.
- 78% de água
Mistura
A 78% de hidratação, a massa fica húmida e pegajosa. Misture até ficar lisa, depois incorpore o óleo no final.
Unte as mãos com óleo em vez de adicionar farinha.
- 6 h
Fermentação
6 h à temperatura ambiente, coberta. Dobre a massa algumas vezes nas primeiras horas para lhe dar força. Esta é uma massa para o mesmo dia: não há frigorífico no plano.
Altere as horas na calculadora e a dose de levedura ajusta-se.
- 2 h
Para a forma
Unte bem a forma e coloque 800 g de massa. Pressione-a para fora com as pontas dos dedos. Quando voltar, pare, espere alguns minutos e pressione novamente. Depois, deixe levedar na forma por 2 h, até ficar fofa.
800 g enche uma forma quadrada de aproximadamente 25 × 25 cm.
- 15 min
Assar
Deite um pouco de azeite sobre a massa e pressione as pontas dos dedos diretamente até ao fundo da forma, por toda a parte. Polvilhe com sal grosso e leve ao forno a cerca de 245°C (473°F) por aproximadamente 15 min, até dourar.
Retire a focaccia para uma grelha imediatamente, para que a base fique crocante.
Os erros mais comuns
Errado:Forçar a massa para os cantos
Certo:Deixe-a relaxar por alguns minutos e pressione novamente. Ela preenche os cantos à medida que leveda.
Errado:Uma forma mal untada
Certo:Unte bem. O óleo deixa a base crocante e permite que a focaccia saia inteira.
Errado:Fazer covinhas levemente, em massa seca
Certo:Unte primeiro a parte de cima e pressione até ao fundo da forma, para que o óleo se acumule nas covinhas.
Errado:Deixar a focaccia assada na forma
Certo:Transfira-a para uma grelha imediatamente. Na forma, a base coze a vapor e amolece.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 260–320, 11,5–13,5% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
