Focaccia com poolish e levain
Uma focaccia de alta hidratação que combina poolish, levain líquido, xarope de malte e azeite.
Dois pré-fermentos fazem esta focaccia crescer. Poolish é um pré-fermento húmido com fermento, com pesos iguais de farinha e água. Levain é a palavra francesa para massa mãe. A palavra focaccia em si é atestada pela primeira vez no século XIV.
A fórmula em números
- Hidratação
- 80,8%
- Sal
- 2%
- Azeite de Oliva
- 4%
- Porção
- 1 × 1000 g, cerca de 28 × 28 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Pré-fermento
- Poolish, 13,1% da farinha
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 2 h 30 min
- Fermentação final
- 3 h
- Força da farinha
- W 260–320
- Proteína da farinha
- 11,5–13,5%
Como preparar
- Poolish68 g de farinha, 68 g de água, 0,04 g de fermento135 g
- Farinha416 g
- Água348 g
- Sal10 g
- Fermento Seco Instantâneo0,45 g
- Azeite de Oliva21 g
- Levain líquido62 g
- Xarope de malte de cevada5 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- 14 h
O pré-fermento
Dois pré-fermentos entram nesta massa. O poolish é 13,1% da farinha com o mesmo peso de água e uma pitada de fermento, deixado coberto à temperatura ambiente por 14 h. O levain líquido é uma massa mãe mantida solta, como uma massa líquida: alimente-o com antecedência e pese 62 g quando estiver borbulhante e tiver crescido.
Prepare ambos antes, para que estejam maduros juntos ao misturar a massa.
- W 260–320
A massa
Farinha de pão forte, água, sal, fermento, 4% de azeite e um pouco de xarope de malte, mais o poolish e o levain. Use uma farinha com W de 260 a 320.
A fórmula considera 80,8% de água adicionada diretamente. O levain traz mais, então a massa é mais úmida do que esse número sugere.
- 80,8% de água
Mistura
Misture o poolish e o levain na água, adicione a farinha, o malte, o fermento e o sal e misture até a massa ficar lisa. Incorpore o azeite no final. A massa é muito úmida.
Unte as mãos em vez de adicionar farinha.
- 2 h 30 min
Fermentação
Deixe a massa por 2 h 30 min em temperatura ambiente, coberta, com algumas dobras durante o processo. Após os pré-fermentos, esta é uma massa para o mesmo dia: não há refrigeração no plano.
Altere as horas na calculadora e a dose de fermento se ajusta.
- 3 h
Para a forma
Unte bem a forma e coloque 1000 g de massa. Não a puxe para os cantos: uma massa tão úmida rasga. Dobre-a sobre si mesma na forma e deixe descansar. Ela se espalha enquanto cresce. Deixe-a na forma por 3 h.
1000 g preenchem uma forma quadrada de cerca de 28 × 28 cm.
- 15 min
Assar
Unte a superfície, pressione as pontas dos dedos até o fundo da forma, por toda a parte, e polvilhe com sal grosso. Asse a cerca de 245°C (473°F) por aproximadamente 15 min, até dourar.
Retire a focaccia da forma para uma grade imediatamente, para que a base permaneça crocante.
Os erros mais comuns
Errado:Misturar com um levain que ainda está sem bolhas
Certo:Espere até que esteja borbulhante e tenha crescido.
Errado:Usar um poolish que colapsou
Certo:Use-o enquanto ainda está abaulado e cheio de bolhas.
Errado:Puxar a massa úmida para os cantos
Certo:Dobre-a na forma e deixe-a espalhar enquanto cresce.
Errado:Deixar a focaccia assada na forma
Certo:Transfira-a para uma grade imediatamente. Na forma, a base cozinha no vapor e fica mole.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 260–320, 11,5–13,5% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
