Pão Artesanal
Um pão rústico de fermentação natural com casca crocante e miolo aberto de sabor marcante.
Este é um pão rústico redondo assado numa panela de ferro fundido com tampa. A panela simula um forno a vapor, retendo o vapor que o pão liberta. Muitos padeiros caseiros conhecem o método do pão sem sova de Jim Lahey, publicado pelo The New York Times em 2006. Esta fórmula sova a massa e a deixa pernoitar na geladeira.
A fórmula em números
- Hidratação
- 68%
- Sal
- 2%
- Azeite de Oliva
- Nenhum
- Porção
- 2 × 750 g
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 4 h
- No frigorífico
- 16 h
- Fermentação final
- 4 h
- Força da farinha
- W 200–300
- Proteína da farinha
- 11–13,5%
Como preparar
- Farinha882 g
- Água600 g
- Sal18 g
- Fermento Seco Instantâneo0,64 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- W 200–300
A massa
Farinha, água, sal e uma pequena dose de fermento. Use uma farinha de pão com W de 200 a 300.
A longa fermentação desenvolve o sabor, então a massa precisa de muito pouco fermento.
- 68% de água
Mistura
Misture até não haver mais farinha seca, depois sove até a massa ficar lisa. Com 68% de hidratação, é fácil de manusear à mão.
Dobre a massa uma ou duas vezes durante as primeiras horas. Cada dobra adiciona força sem mais sova.
- 24 h
Fermentação
4 h à temperatura ambiente, depois 16 h na geladeira. A massa deve ficar visivelmente maior, com bolhas sob a superfície.
Altere as horas na calculadora e a dose de fermento ajusta-se.
- 4 h
Modelagem
Divida a massa em 2 pedaços de 750 g. Boleie cada um frouxamente e deixe descansar, depois modele-o firmemente e coloque-o com a costura para cima num cesto enfarinhado. Fermente-o à temperatura ambiente por 4 h.
Pressione um dedo enfarinhado na massa. Se a marca voltar lentamente e não completamente, é hora de assar.
- 35 min
Assar
Aqueça uma panela de ferro fundido com tampa no forno. Desenforme o pão, faça cortes na superfície e baixe-o para a panela. Asse a cerca de 230°C (446°F) por 20 min com a tampa, depois a 220°C (428°F) por 15 min sem a tampa. Isso totaliza cerca de 35 min.
A tampa retém o vapor que o pão liberta, permitindo que o pão cresça antes que a crosta se forme.
Os erros mais comuns
Errado:Colocar o pão numa panela fria
Certo:Aqueça a panela e sua tampa no forno, para que o pão cresça rapidamente assim que for colocado.
Errado:Assar sem fazer cortes na superfície
Certo:Corte-o com uma lâmina afiada. O pão então abre onde você escolhe e não racha nas laterais.
Errado:Manter a tampa durante todo o cozimento
Certo:Retire-a após 20 min, para que a crosta possa secar e dourar.
Errado:Cortar o pão enquanto está quente
Certo:Deixe-o arrefecer numa grade primeiro. O miolo ainda está a assentar e fica pegajoso ao cortar quente.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 200–300, 11–13,5% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
