Ciabatta
Pão italiano em forma de chinelo, de massa mole e alta hidratação. Massa úmida manuseada com dobras em vez de sova, resultando em uma casca fina e crocante e um miolo brilhante com alvéolos bem abertos.
A ciabatta é mais jovem do que parece. Arnaldo Cavallari, do moinho Molini Adriesi em Adria, no Vêneto, criou-a em 1982 como resposta às baguetes francesas que se tinham tornado populares para sanduíches em Itália. O nome significa chinelo, devido à forma achatada do pão.
A fórmula em números
- Hidratação
- 78%
- Sal
- 2%
- Azeite de Oliva
- Nenhum
- Porção
- 3 × 400 g
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 3 h
- No frigorífico
- 13 h
- Fermentação final
- 2 h
- Força da farinha
- W 270–330
- Proteína da farinha
- 12–14%
Como preparar
- Farinha666 g
- Água519 g
- Sal13 g
- Fermento Seco Instantâneo0,51 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- W 270–330
A massa
Farinha, água, sal e fermento. Não há óleo nesta massa. Com tanta água, precisa de uma farinha forte, W 270 a 330.
Uma farinha fraca não consegue reter o miolo aberto. A massa espalha-se e coze densa.
- 78% de água
Mistura
Com 78% de hidratação, a massa fica mole e pegajosa. Misture até que se junte, depois desenvolva a sua força com dobras. Molhe a mão, levante um lado da massa, estique-o para cima e dobre-o. Continue à volta do recipiente.
Não adicione farinha para facilitar a massa. A água é o segredo deste pão.
- 18 h
Fermentação
3 h à temperatura ambiente, com algumas séries de dobras, depois 13 h no frigorífico.
A massa fria é muito mais fácil de cortar e manusear. Fermente-a num recipiente retangular e ela sai já com a forma.
- 2 h
Modelagem
Enfarinhe bem a bancada e vire a massa sem lhe tirar o gás. Corte-a em 3 pedaços de cerca de 400 g, com o mínimo de cortes possível. Coloque-os sobre um pano enfarinhado para 2 h.
A ciabatta é cortada, não moldada. Cada toque extra custa-lhe buracos no miolo.
- 25 min
Assar
Levante cada pedaço pelas duas pontas e estique-o suavemente ao movê-lo para a pá. Não o corte. Coza numa pedra ou aço quente a cerca de 240°C (464°F) por cerca de 25 min, com vapor no início.
A superfície enfarinhada racha sozinha no forno.
Os erros mais comuns
Errado:Adicionar farinha até a massa deixar de colar
Certo:Mantenha a água. Manuseie a massa com as mãos molhadas numa bancada bem enfarinhada.
Errado:Pressionar a massa para a achatar antes de a cortar
Certo:Vire-a e deixe-a como cair. O gás que mantém torna-se o miolo aberto.
Errado:Usar uma farinha fraca comum
Certo:Escolha uma farinha de W 270 a 330. Uma mais fraca não consegue reter 78% de água.
Errado:Cozer num forno seco
Certo:Adicione vapor quando os pães entram, para que a crosta fique macia enquanto crescem.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 270–330, 12–14% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
