Boule de Fermentação Natural
Pão redondo de fermentação natural feito com levain. Longa fermentação em bloco quente com dobras, retardamento noturno no banneton e assado a frio para uma casca com bolhas e miolo cremoso e aberto.
Boule é francês para bola, e nomeia o pão redondo. O fermento natural, uma cultura de levedura selvagem e bactérias, foi a forma padrão de levedar o pão durante a maior parte da história, até que a levedura de cerveja e, mais tarde, a levedura industrial de padeiro tomaram o seu lugar. Este pão é levedado apenas por um starter.
A fórmula em números
- Hidratação
- 75%
- Sal
- 2%
- Azeite de Oliva
- Nenhum
- Porção
- 2 × 900 g
- Fonte de fermentação
- Fermento natural
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 4 h 30 min
- No frigorífico
- 12 h
- Fermentação final
- 1 h 30 min
- Força da farinha
- W 260–320
- Proteína da farinha
- 11,5–13,5%
Como preparar
- Massa mãe305 g de farinha, 305 g de água610 g
- Farinha712 g
- Água458 g
- Sal20 g
- W 260–320
A massa
Farinha, água, sal e um fermento natural ativo. O fermento natural leveda o pão. Use uma farinha de pão forte, W 260 a 320.
Alimente o fermento natural com antecedência e use-o quando estiver borbulhante e tiver crescido. Um fermento natural lento resulta num pão denso.
- 75% de água
Mistura
Misture a farinha, a água, o fermento natural e o sal até não restar farinha seca. Com 75% de hidratação, a massa fica macia e um pouco pegajosa. Não precisa de amassar muito: as dobras no próximo passo constroem a sua força.
A temperatura da massa após a mistura define o ritmo da fermentação. A calculadora calcula a temperatura da água para si.
- 4 h 30 min
Fermentação
4 h 30 min à temperatura ambiente. Durante a primeira metade, estique e dobre a massa no seu recipiente a cada meia hora. Está pronta quando tiver crescido, estiver arejada e mostrar bolhas nas laterais.
O fermento natural segue a temperatura da sua cozinha. Siga a massa, não apenas o relógio.
- 12 h
Modelagem
Divida a massa em 2 pedaços de 900 g. Boleie cada um e deixe-o descansar, depois modele-o firmemente e coloque-o com a costura para cima num cesto enfarinhado. Cubra-o e coloque-o no frigorífico por 12 h.
A noite fria adiciona sabor e firma a massa, o que a torna muito mais fácil de cortar.
- 35 min
Assar
O plano deixa 1 h 30 min entre o frigorífico e o forno. Use-o para aquecer uma panela de ferro fundido com tampa no forno. Desenforme o pão, faça cortes na parte superior e asse a cerca de 230°C (446°F) por 20 min com a tampa, depois a 220°C (428°F) por 15 min sem a tampa.
Não é necessária bandeja de vapor. A panela fechada retém o vapor que o pão liberta.
Os erros mais comuns
Errado:Misturar a massa com um fermento natural que ainda não cresceu
Certo:Alimente-o e espere até que esteja borbulhante e visivelmente maior.
Errado:Terminar a fermentação em massa apenas pelo relógio
Certo:Procure uma massa que tenha crescido e esteja arejada. Uma cozinha fria precisa de mais tempo.
Errado:Modelar o pão de forma frouxa
Certo:Estique a superfície ao modelar. Uma pele tensa mantém o pão firme enquanto coze.
Errado:Cortar o pão enquanto está quente
Certo:Deixe-o arrefecer primeiro numa grelha. O miolo ainda está a assentar e corta pegajoso quando quente.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 260–320, 11,5–13,5% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
