Baguetes Francesas
Casca dourada e crocante com miolo leve e aerado. O pão francês por excelência.
Baguete é a palavra francesa para varinha ou bastão, e o termo é registrado como o nome deste pão desde 1920. Um decreto francês de 1993 reserva o nome "pain de tradition française" para pães que nunca são congelados e não contêm aditivos. Em 2022, a UNESCO adicionou a arte e a cultura da baguete à sua lista do património cultural imaterial da humanidade.
A fórmula em números
- Hidratação
- 68%
- Sal
- 2%
- Azeite de Oliva
- Nenhum
- Porção
- 3 × 320 g, cerca de 65 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 4 h
- No frigorífico
- 12 h
- Fermentação final
- 4 h
- Força da farinha
- W 200–280
- Proteína da farinha
- 11–13%
Como preparar
- Farinha564 g
- Água384 g
- Sal11 g
- Fermento Seco Instantâneo0,40 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- W 200–280
A massa
Quatro ingredientes: farinha, água, sal e fermento. Sem gordura e sem açúcar. Use uma farinha de pão com W de 200 a 280.
Uma farinha muito fraca resulta em pães achatados com pouca estrutura. Uma muito forte assa e fica dura e elástica.
- 68% de água
Mistura
Misture até não haver farinha seca, depois sove até a massa ficar lisa. Com 68% de hidratação, fica macia, mas não pegajosa. Dobre-a uma ou duas vezes durante as primeiras horas.
A temperatura da massa após a mistura define o ritmo da fermentação. A calculadora determina a temperatura da água para si.
- 20 h
Fermentação
4 h à temperatura ambiente, depois 12 h no frigorífico, ainda numa só peça. A fermentação longa e lenta é de onde vem o sabor.
A massa vai para o frigorífico em bloco, não como pães modelados. Baguetes que passam a noite frias após a modelagem assam com uma crosta mais espessa.
- 4 h
Modelagem
Divida a massa fria em 3 pedaços de 320 g. Modele cada um em um tronco curto e deixe-o relaxar, depois dobre-o e estenda-o até o comprimento desejado. Levede os pães com a costura para cima em um pano enfarinhado, com uma prega entre eles. O plano permite 4 h do frigorífico para o forno.
Um pedaço de 320 g estende-se por cerca de 65 cm, mais comprido do que a largura da maioria dos fornos domésticos. Modele pães mais curtos ou defina um pedaço menor na calculadora.
- 25 min
Assar
Transfira cada pão para uma pá, com a costura para baixo. Faça cortes sobrepostos ao longo do seu comprimento, segurando a lâmina em um ângulo raso. Asse em pedra ou aço quente a cerca de 240°C (464°F) por aproximadamente 25 min, com vapor no início.
O vapor mantém a crosta macia enquanto o pão ainda está a levedar, para que os cortes possam abrir. Despeje água quente numa bandeja pré-aquecida quando os pães entrarem.
Os erros mais comuns
Errado:Assar em forno seco
Certo:Adicione vapor quando os pães entrarem. Sem ele, a crosta endurece cedo e os cortes permanecem fechados.
Errado:Cortar reto no pão
Certo:Segure a lâmina em um ângulo raso e faça cortes sobrepostos ao longo do comprimento.
Errado:Estender um pedaço que continua a encolher
Certo:Deixe-o descansar alguns minutos e continue. Um pedaço relaxado atinge o seu comprimento sem rasgar.
Errado:Retirar os pães pálidos
Certo:Asse-os até ficarem bem dourados. Se dourarem muito rápido, baixe o calor e dê-lhes o tempo total.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 200–280, 11–13% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
