Ustensiles pour pizza et pain : ce qu'il vous faut à chaque étape

Un plan de pâte est une suite de chiffres : 0,4 g de levure, de l'eau à 19°C, une pierre à 430°C. Le calculateur Pandough détermine ces valeurs pour votre farine, votre cuisine et votre four, et les instructions étape par étape vous guident pour les appliquer. Les deux supposent que vous puissiez mesurer ce qui est demandé. Voici la liste complète des ustensiles mentionnés dans nos instructions, pour la pizza et le pain, avec un avis honnête sur ce qui est indispensable et ce que vous pouvez laisser en magasin.

• Quatre ustensiles couvrent presque tous les plans : une balance de cuisine à 1 g, un thermomètre à sonde, un coupe-pâte et un récipient avec couvercle.
• L'amélioration la moins chère et la plus efficace est une balance de poche précise à 0,01 g. Les doses de levure pour un pré-ferment se mesurent au centième de gramme.
• La sonde et le thermomètre infrarouge ont des rôles différents. L'une pénètre l'eau et la pâte, l'autre mesure le plan de travail et la pierre.
• Le plat l'emporte sur le profond pour la fermentation en masse. Le plan suppose une plaque de pâte d'environ 3 cm d'épaisseur : choisissez un récipient large, peu profond et muni d'un couvercle.
• Achetez selon vos recettes. Un banneton, une cocotte en fonte ou un moule à Detroit pizza ont chacun un usage précis. Nul besoin de tout posséder.

Chaque plan commence par la même consigne : préparez vos ustensiles. Lesquels ? Cela dépend de votre recette. Ce tableau les classe pour vous aider à cibler l'essentiel.

Chaque plan est rédigé en grammes, y compris pour l'eau. Les tasses ou verres doseurs ne permettent pas cette précision : une tasse de farine peut varier de 20 g ou plus selon la façon dont elle est remplie. N'importe quelle balance numérique plate graduée de gramme en gramme fera l'affaire pour les ingrédients principaux.

Vérifiez trois points avant l'achat. La capacité doit être d'au moins 5 kg, car un saladier contenant 1,5 kg de pâte atteint vite ce poids. L'écran doit rester lisible sous un grand récipient. Enfin, la balance ne doit pas s'éteindre automatiquement après 30 secondes pendant que vous versez votre eau.

La balance est à nouveau sollicitée lors du division de la pâte. Des pâtons de 250 g qui pèsent en réalité 230 g et 275 g ne cuiront pas à la même vitesse, ce qui se remarque immédiatement sur une cuisson de 90 secondes.

C'est l'outil qui manque dans la plupart des cuisines. Un poolish pour quatre pizzas peut nécessiter 0,4 g de levure. Une balance de cuisine classique affichera 0 ou 1 g, faussant ainsi le plan de fermentation. Une pâte froide de 72 heures présente la même contrainte.

Les instructions sont claires : une balance précise à 0,1 g ou plus est indispensable. Nous conseillons même une balance de poche précise à 0,01 g. Sur une balance à 0,1 g, une mesure de 0,4 g peut en réalité osciller entre 0,35 et 0,45 g. Cela représente un écart de 25 % sur l'ingrédient qui dicte le temps de fermentation.

Critères de choix : une capacité de 100 à 500 g, un petit plateau ou un couvercle servant de coupelle de pesée, et un poids d'étalonnage inclus. Les courants d'air perturbent la lecture de ces balances sensibles : pesez à l'écart des fenêtres ouvertes.

Une balance double plateau réunit ces deux fonctions, avec un grand plateau pour la farine et un petit pour la levure. Vérifiez bien la précision du petit plateau avant l'achat, car elle varie selon les modèles.

Trois balances dont nous avons vérifié les caractéristiques :

• KitchenAid KQ909, la balance visible sur nos photos de recettes. Le grand plateau supporte 5 kg par paliers de 1 g, et le petit est annoncé pour 500 g par paliers de 0,01 g.²
• Balance numérique double plateau Ooni. Jusqu'à 10 kg par paliers de 1 g sur le grand plateau et jusqu'à 200 g par paliers de 0,1 g sur le petit, avec double affichage.³
• American Weigh Scales AWS-100, une balance de poche : 100 g par paliers de 0,01 g. Le poids d'étalonnage est vendu séparément, ou inclus dans la version AWS-100-CAL.⁴

Vous pouvez l'éviter si vous réalisez des pâtes directes sur la journée avec plusieurs grammes de levure. Si votre balance ne peut pas mesurer de si petites quantités, les instructions proposent une alternative : 0,4 g de levure sèche instantanée correspond à une petite cuillère de 1/8 de cuillère à café, et une pincée du bout des doigts équivaut à environ 0,1 g.

La température détermine la vitesse de fermentation de la pâte, et tout le plan repose sur elle. Le calculateur vous indique la température de l'eau nécessaire pour que la pâte finale atteigne sa cible. Vous contrôlez l'eau avant le mélange et la pâte après le pétrissage. Plus tard, cette même sonde vous indique la cuisson parfaite du pain : 93–99°C à cœur.

La rapidité et la finesse de la pointe sont essentielles. Une lecture en 1 à 3 secondes garantit que vous l'utiliserez systématiquement. Un thermomètre à cadran trop lent finira par rester au tiroir. Visez une précision de ±0,5°C, une sonde pliante d'environ 10 cm et un boîtier lavable.

Le choix économique est le TempPro TP19H, vendu pendant des années sous la marque ThermoPro. Il affiche la température en 1 seconde à ±0,5°C près, couvre une plage de −50 à 300°C, est certifié IP65 et dispose d'un écran rétroéclairé rotatif.⁵ Le choix haut de gamme est le ThermoWorks Thermapen ONE : mesure complète en 1 seconde, précision de ±0,3°C entre −20 et 120°C, et boîtier IP67.⁶ Pour la pâte, les deux offrent les mêmes performances. La différence de prix se justifie par la qualité de fabrication, utile si le thermomètre sert aussi pour les grillades.

L'usage d'un pétrin rend la sonde encore plus indispensable. Un robot pâtissier, un pétrin à spirale et surtout un Thermomix réchauffent la pâte en la travaillant. Les instructions vous demandent donc de contrôler la température en cours de pétrissage et de vous arrêter si elle monte trop.

Une sonde ne peut pas mesurer une surface. Un thermomètre infrarouge le fait à distance et en moins d'une seconde. Le plan l'utilise à deux endroits clés.

Le premier est le plan de travail. Les temps du plan sont calculés pour la température ambiante saisie, mais la pâte repose sur une surface qui peut être plus froide ou plus chaude. Un emplacement près d'une fenêtre ou au-dessus d'un appareil ménager peut présenter un écart de plusieurs degrés. Les instructions vous demandent donc de mesurer la température du plan de travail. Si l'écart dépasse 1 à 2°C, ajustez la température ambiante dans le calculateur avant de commencer.

Le second est la surface de cuisson. Les instructions vous demandent de mesurer le centre de la pierre, là où la pizza sera déposée, avant chaque enfournement. L'air du four atteint sa température en 20 minutes environ, mais un acier ou une pierre demandent beaucoup plus de temps. De plus, dans un four à pizza, la sole refroidit après chaque cuisson. Le thermostat du four ne peut pas en témoigner.

Critères de choix :

• La plage de température. La sole d'un four à pizza monte à 400–480°C. De nombreux modèles d'entrée de gamme s'arrêtent à 380 ou 400°C. Vérifiez que la limite haute atteint au moins 500°C.
• L'émissivité. Les thermomètres infrarouges sont calibrés pour des surfaces mates et sombres (pierre, acier culotté, pâte, plans de travail). Les métaux brillants et nus renvoient des valeurs trop basses. Un réglage de l'émissivité est utile si vous utilisez une plaque d'acier neuve et brillante.
• Le rapport de distance (D:S). La zone de mesure s'élargit avec la distance. Tenez l'appareil près de la surface, à 20–30 cm.

Deux modèles répondent à ces critères. Le Etekcity Lasergrip 1080 mesure de −50 à 610°C, propose une émissivité réglable de 0,1 à 1,0 et un rapport de distance de 12:1.⁷ Le thermomètre infrarouge numérique Ooni mesure de −30 à 550°C avec un rapport de 10:1 et une émissivité préréglée pour les pierres de cuisson.⁸

Vous pouvez l'éviter pour les pains en cocotte et les pizzas en plaque. Sans cet outil, suivez simplement le temps de préchauffage complet recommandé pour votre pierre ou acier. Vous perdrez seulement en précision.

Deux petits thermomètres économiques complètent l'équipement. Un réfrigérateur réglé sur 4°C peut afficher 6°C sur l'étagère où repose la pâte. De même, un four domestique réglé sur 250°C peut varier de 10 à 20°C. Un thermomètre de réfrigérateur avec mémoire min/max et un thermomètre de four suspendu à la grille vous donneront les vraies valeurs. Consultez notre article pour comprendre pourquoi votre réfrigérateur est plus chaud que vous ne le pensez.

La première ligne de presque chaque plan indique : préparez un grand saladier, un coupe-pâte et un récipient avec couvercle. Un grand saladier de 4 à 5 litres offre l'espace nécessaire pour travailler 1 kg de pâte à la main. Des petits bols sont également utiles, car les instructions demandent de peser chaque ingrédient séparément avant de commencer.

Le terme "coupe-pâte" désigne deux outils complémentaires. Une corne en plastique souple épouse les parois d'un saladier, aide à vider un récipient et déplace un pâton sans l'écraser. Un coupe-pâte rigide en acier permet de diviser proprement la pâte et de racler le plan de travail. Une lame d'environ 15 cm est idéale. Le modèle OXO Good Grips est une référence classique : une lame en acier inoxydable avec des repères de mesure gravés.⁹

Un fouet à pâte (de type danois) est un accessoire agréable pour mélanger les pâtes très hydratées sans pétrissage, bien que vos mains fassent parfaitement l'affaire.

Le robot pâtissier planétaire est l'appareil le plus courant dans les cuisines. Nos plans proposent un parcours dédié à son utilisation. Deux détails importants sont à connaître avant de l'utiliser.

D'abord, la taille de la cuve. La plupart des robots domestiques nécessitent au moins 500 à 600 g de pâte pour travailler efficacement. En dessous, la pâte tourne autour du crochet sans être pétrie. Au-dessus de la capacité maximale, le moteur force et chauffe la pâte au-delà de la température prévue. Les instructions diviseront alors la préparation en portions égales. Ensuite, la vitesse : le pétrissage s'effectue à vitesse lente (vitesse 2 sur un KitchenAid, jamais plus), souvent en deux sessions séparées par un repos de 5 à 10 minutes.

Utilisez aussi la feuille (batteur plat). Le crochet a tendance à pousser les morceaux d'une biga ferme sans les intégrer. Les instructions conseillent de commencer avec la feuille pendant environ une minute, puis de passer au crochet dès qu'une pâte grossière se forme.

Le pétrin à spirale est l'outil idéal pour les volumes importants et les fortes hydratations. La cuve tourne, la spirale reste fixe et une barre de coupe maintient la pâte. Les modèles domestiques pétrissent de moins de 1 kg à plus de 5 kg, et gèrent les bigas fermes sans effort.

Vérifiez la capacité minimale avant l'achat. En dessous de ce seuil, la pâte s'enroule autour de la barre sans être pétrie. Un pétrin conçu pour 5 kg ne conviendra pas pour préparer seulement deux pizzas. De plus, la spirale chauffe la pâte en la travaillant, ce qui explique pourquoi le plan peut exiger une eau plus froide que prévu.

Pandough propose un catalogue de pétrins détaillant les tailles de cuve et les limites de capacité. Sélectionnez votre modèle dans le calculateur pour que le plan ajuste la température de l'eau et vous alerte si la quantité est inadaptée.

Le Thermomix peut pétrir la pâte, et nos instructions intègrent cette option. Ses lames chauffent la pâte beaucoup plus vite qu'un crochet classique. Le plan demande donc une eau plus froide, procède par impulsions courtes et avertit que la frontière entre une pâte prête et une pâte trop pétrie peut se jouer en 20 ou 30 secondes. Gardez votre thermomètre à sonde à portée de main. Un robot culinaire classique a un usage très ciblé ici : réduire une biga ferme en miettes avec de la farine avant le mélange principal.

Vous pouvez vous passer de ces machines. Chaque plan propose une méthode manuelle. À 65–70 % d'hydratation, quelques séries de rabats suffisent à structurer la pâte.

C'est l'erreur la plus fréquente, souvent due à l'habitude d'utiliser un saladier profond. Le modèle thermique de Pandough considère la pâte en vrac comme une plaque d'environ 3 cm d'épaisseur. Cette faible épaisseur permet un refroidissement rapide et uniforme au réfrigérateur, assurant une fermentation homogène. Une masse de 2 kg dans un bac profond conserve un cœur chaud pendant des heures.

Les instructions vous demandent donc de déposer la pâte dans un récipient plat légèrement huilé et de l'étaler régulièrement. En règle générale, 1 kg de pâte sur 3 cm d'épaisseur nécessite environ 300 cm² de surface au sol. Un récipient de 20 × 30 cm convient pour environ 2 kg.

Critères de choix :

• Un fond plat et des parois droites, pour garantir une épaisseur uniforme de la pâte.
• Un couvercle hermétique, car l'air du réfrigérateur assèche rapidement la pâte.
• Une hauteur de 8 à 10 cm, pour permettre à la pâte de lever sans toucher le couvercle.
• Une forme rectangulaire pour les ciabattas ou les pizzas en plaque (teglia), facilitant la découpe directe.

Le métal conduit mieux le froid : un bac en acier inoxydable ou en aluminium avec couvercle est idéal. Un bac en plastique transparent est plus économique et permet de surveiller le développement des bulles d'air sur les parois.

Les pâtons individuels ont besoin d'un couvercle, d'un fond plat et de proximité. Espacés de 2 à 3 cm dans un bac à pâtons, ils se soutiennent mutuellement et lèvent en hauteur plutôt qu'en largeur. Dans un bac hermétique, il est inutile de les huiler.

Les bacs professionnels mesurent 60 × 40 cm et ne rentrent pas dans un réfrigérateur domestique. Mesurez vos étagères et optez pour un format adapté d'environ 30 × 40 cm, pouvant contenir 4 à 6 pâtons de 250 g. Les bacs à pâte Ooni en sont un bon exemple : un ensemble de deux bacs avec couvercles de 42,3 × 32,3 × 9,3 cm.¹⁰ Les bacs empilables permettent de gagner de la place. Attendez toutefois que la pâte ait refroidi avant de les empiler hermétiquement, sous peine de piéger la chaleur et de créer de la condensation sur vos pâtons.

Pour une ou deux pizzas, des boîtes rondes individuelles avec couvercle, légèrement plus larges que le pâton, fonctionnent parfaitement. Notre article sur les pâtons de pizza trop plats explique les conséquences d'un récipient trop grand.

Chaque pré-ferment nécessite un contenant adapté, précisé dans nos instructions.

• Poolish : un récipient transparent et rond, d'un volume au moins double de celui du mélange. La transparence permet de surveiller les bulles et l'affaissement du dôme. Des parois droites permettent de marquer le niveau de départ avec un élastique.
• Biga : un récipient fermé d'environ 3 fois le volume de la farine. Les instructions conseillent de verser l'eau sur la farine, de fermer hermétiquement et de secouer vigoureusement pour humidifier la biga sans la pétrir. Pour de grandes quantités, un grand saladier et un mélange manuel du bout des doigts conviennent également. Le couvercle doit être hermétique pour éviter que la biga ne dessèche au froid.
• Levain : un bocal haut et étroit. Un bocal trop large étale le levain, le rend sensible aux variations de température et masque sa pousse.

Un pot de type traiteur de 1 litre, une boîte de conservation hermétique et un bocal en verre couvrent ces besoins pour un coût minime. Prévoyez également une carafe adaptée à la porte du réfrigérateur : par temps chaud, le plan peut exiger une eau plus froide que celle du robinet. Retrouvez plus de détails dans notre guide sur le poolish et la biga.

Les pains façonnés, les plaques de petits pains et les bannetons se placent au réfrigérateur dans un grand sac plastique. Un sac alimentaire réutilisable de 10 litres est idéal. Le film étirable convient pour les moules, à condition de ne pas toucher la pâte.

Farines de dépoussiérage. La semola (semoule de blé dur double mouture), la farine de riz et la semoule de maïs sont des consommables indispensables. La semola rimacinata sous la pizza l'empêche de coller à la pelle. La farine de riz évite qu'un pain humide ne colle au banneton. Gardez-en toujours un paquet de 500 g en réserve.

Le banneton. Ce panier de pousse maintient la forme d'un pain sur sole pendant sa dernière fermentation, clé de voûte vers le haut. En rotin ou en fibre de bois, choisissez-le selon la taille de votre pain. Un modèle en rotin de 22 cm convient pour des pâtons de 680 à 1130 g.¹¹ Un simple saladier tapissé d'un torchon en lin bien fariné fait aussi parfaitement l'affaire.

La toile de couche. Les baguettes et ciabattas lèvent entre les plis d'une toile farinée. Une vraie couche est en lin lourd non traité, d'environ 60 cm de large. Un torchon en lin épais peut la remplacer. Ajoutez une fine planche ou un carton rigide pour transférer les baguettes sans les déformer.

Le papier cuisson. Les pains y sont déposés pour être enfournés, les petits pains y lèvent, et une pizza difficile à faire glisser peut y être assemblée avant d'être glissée sur l'acier avec le papier. Vérifiez la température maximale indiquée sur l'emballage : la plupart des papiers sont limités à 220–230°C et brunissent au-delà.

Le rouleau à pâtisserie. À réserver uniquement aux styles de pâtes plates et uniformes. La pizza fine (thin-crust) est abaissée à 2–3 mm et piquée à la fourchette, et la pâte à deep dish est étalée sur un diamètre supérieur de 10 cm à celui du moule. Pour la pizza napolitaine, la règle est stricte : ne l'utilisez jamais.

L'air d'un four domestique est chaud en 20 minutes, mais la cuisson de la base dépend de la chaleur accumulée dans une plaque lourde, ce qui demande 45 à 60 minutes de préchauffage.

L'acier transfère la chaleur plus rapidement que la pierre, ce qui le rend idéal pour les températures de nos fours (250–300°C). Choisissez une épaisseur minimale de 6 mm et des dimensions laissant 2 à 3 cm d'espace sur les côtés de la grille pour la circulation de l'air. Attention au poids : une plaque en acier d'environ 36 × 41 cm et 6,35 mm d'épaisseur pèse près de 7 kg.¹² Assurez-vous que votre grille de four peut la supporter.

Une pierre en cordiérite est plus économique et plus douce pour le pain, qui risque de brûler sur l'acier. Choisissez une épaisseur de 1,5 à 2 cm : les pierres trop fines se fissurent facilement et accumulent peu de chaleur. Le modèle Unicook sélectionné est en cordiérite, mesure 38 × 30,5 cm pour 1,5 cm d'épaisseur.¹³

Vous pouvez débuter sans. Une plaque de cuisson lourde retournée et préchauffée de la même manière permet d'obtenir une cuisson correcte, bien que la base reste plus claire. C'est aussi utile pour les pizzas en plaque, le moule étant déposé directement sur l'acier chaud.

La pelle permet de transférer la pizza du plan de travail à la pierre d'un geste rapide. La largeur de la tête doit correspondre à celle de votre pizza (généralement 30 à 33 cm pour un four domestique ou portable).

Le bois et le bambou accrochent moins la pâte humide, ce qui facilite le premier essai d'enfournement. Le métal perforé est plus fin, se glisse facilement sous la pizza cuite et permet d'éliminer l'excès de semola avant qu'elle ne brûle. Si vous ne devez acheter qu'une seule pelle, optez pour un modèle en métal perforé légèrement fariné. Ooni propose ces deux options en largeur 30,5 cm : une pelle perforée en aluminium anodisé et une pelle en bambou servant aussi de planche de présentation.¹⁴

La pelle de rotation est dotée d'une petite tête ronde en métal (18 à 23 cm) sur un long manche. Dans un four à pizza, la rotation s'effectue toutes les 20 à 30 secondes : cette pelle dédiée permet de laisser la pelle d'enfournement froide et sèche. Le modèle Ooni est disponible avec une tête de 18 ou 23 cm pour environ 80 cm de long.¹⁴ GI.Metal, la marque italienne de référence des professionnels, propose des pelles de rotation perforées en acier inoxydable avec des têtes de 17 à 26 cm et des manches de 75 à 180 cm.¹⁵ Dans un four domestique, une seule rotation à mi-cuisson suffit, réalisable avec une simple pince.

À défaut de pelle, le dos d'une plaque de cuisson bien fariné peut faire l'affaire.

C'est l'outil qui transforme le plus le résultat, mais il n'est pas indispensable pour débuter. Un four domestique équipé d'un acier cuit d'excellentes pizzas à 280°C. Cependant, une pizza napolitaine cuite en 60 à 90 secondes exige une sole à 430°C ou plus, ce qui nécessite un four dédié. Notre catalogue de fours indique les températures réelles de sole et les temps de préchauffage. Le calculateur adapte l'hydratation et le plan de cuisson selon le modèle choisi.

Les pizzas à la plaque exigent un moule adapté, qui détermine la réussite de la recette.

• Detroit style : un moule rectangulaire profond aux parois évasées, où le fromage fond contre le métal pour créer une bordure croustillante. Le format classique est de 8 × 10 pouces (environ 20 × 25 cm) pour une petite pizza et 10 × 14 pouces pour une grande. Le modèle LloydPans sélectionné est le 8 × 10 : aluminium anodisé, 6 cm de profondeur, avec un revêtement qui ne nécessite pas de culottage.¹⁶
• Teglia et focaccia : une plaque rectangulaire peu profonde en acier bleu ou en aluminium. Un format de 30 × 40 cm s'adapte à la plupart des fours de 60 cm.
• Deep dish : un moule rond avec des parois droites de 5 cm de hauteur, la pâte devant être foncée sur les bords.
• Pains de mie : un moule à cake, légèrement graissé même s'il est antiadhésif. Un format classique de 1 lb (environ 22 × 11 × 7 cm) comme le modèle USA Pan en acier aluminisé convient parfaitement.¹⁷

Les métaux sombres favorisent une meilleure coloration de la base que les métaux brillants. Les moules en acier brut nécessitent un culottage (comme une poêle en fonte) et doivent être séchés immédiatement après lavage. Les moules avec revêtement ou en aluminium anodisé évitent cette contrainte.

Une pizza ou un pain chaud posé sur une planche en bois va condenser sa propre vapeur et ramollir sa base en moins de 2 minutes. Une grille de refroidissement résout ce problème pour un coût minime. Les instructions prévoient systématiquement cette étape.

Un pain sur sole a besoin de vapeur durant les 20 premières minutes de cuisson. Le générateur de vapeur le plus simple est le pain lui-même, enfermé dans une cocotte lourde préchauffée. Les instructions prévoient de chauffer la cocotte pendant 30 à 45 minutes, d'y déposer le pain à l'aide de papier cuisson et de cuire avec le couvercle, puis de le retirer pour la fin de cuisson.

Critères de choix : une capacité de 4 à 5 litres pour un pain d'environ 1 kg, un couvercle bien ajusté et des poignées maniables avec des maniques épaisses. La fonte brute est économique et durable. Les cocottes émaillées conviennent également, sous réserve d'une mise en garde : certains boutons de couvercle en plastique ne résistent pas à ces températures. Vérifiez-le ou remplacez-le par un bouton métallique.

L'idéal est une cocotte de type "combo cooker", composée d'une poêle peu profonde servant de base et d'une marmite profonde faisant office de couvercle. Le pâton se dépose sur la partie plate, évitant ainsi de devoir le descendre au fond d'une cocotte brûlante à 250°C. Le modèle Lodge Combo Cooker est le plus connu : fonte pré-assaisonnée de 3,2 quarts (environ 3 litres).¹⁸ La cocotte classique Lodge de 5 quarts offre un volume plus généreux.

Sans cocotte ? Préchauffez une pierre ou un acier dans le tiers inférieur du four avec une plaque lourde vide sur la sole. Versez une tasse d'eau chaude sur cette plaque au moment d'enfourner le pain et refermez immédiatement la porte. Utilisez un récipient à long bec verseur et protégez la vitre du four avec un torchon, une goutte d'eau pouvant fissurer le verre chaud.

La grigne détermine l'endroit où le pain va se développer à la cuisson. Une lame de rasoir permet une coupe nette et rapide, là où un couteau de cuisine a tendance à déchirer la pâte. Une lame de boulanger (lame) est simplement un manche maintenant une lame de rasoir double tranchant. Choisissez un modèle à lames interchangeables, comme la lame Breadtopia livrée avec 5 rechanges,¹⁹ ou fixez une lame sur un agitateur à café en bois. Pour les baguettes, la lame doit être tenue presque à plat pour réaliser 4 ou 5 incisions parallèles.

Des maniques épaisses couvrant les poignets sont indispensables pour manipuler une cocotte à 250°C. Les instructions partagent une bonne habitude : laissez toujours une manique sur le couvercle chaud posé sur le plan de travail pour éviter toute brûlure par inadvertance. Une feuille d'aluminium permet de protéger une croûte qui colore trop vite avant que le cœur n'atteigne 93°C. Un pinceau à pâtisserie sert pour la dorure des brioches ou le beurre fondu sur les naans. Une spatule fine permet de soulever le coin d'une pizza en plaque pour vérifier la cuisson du dessous, et un couteau dentelé facilite la découpe d'une biga ferme pour le pétrin.

Quatre types de préparations nécessitent une cuisson hors du four, faisant appel à des ustensiles courants.

• Bagels et pretzels : une grande casserole de 4 à 5 litres et une écumoire. Les bagels sont pochés environ 1 minute par face. Les pretzels trempent 30 secondes dans un bain de bicarbonate de soude (50 à 60 g par litre). Nos instructions n'utilisent pas de soude caustique.
• Pizza frite : une casserole profonde et lourde remplie au maximum à moitié, un thermomètre supportant au moins 200°C plongé dans l'huile, une louche pour arroser et une grille sur plaque pour égoutter.
• English muffins et pains plats : une plancha ou une poêle lourde sur feu doux à moyen. Sans thermomètre de surface, commencez à température modérée. Une poêle qui colore la première face en moins de 2 minutes est trop chaude. La fonte offre la meilleure inertie thermique, à l'image de la poêle plate Lodge de 10,5 pouces.¹⁸

• Une chambre de pousse. Le plan est calculé selon les températures réelles de votre cuisine et de votre réfrigérateur. Les mesurer est plus simple et moins coûteux que de chercher à les contrôler.
• Un seau de pousse gradué dédié. N'importe quel récipient transparent à parois droites muni d'un élastique permet de suivre la pousse de la même manière.
• Les gadgets connectés ou guidés par laser, tant que vous ne maîtrisez pas les bases. Une balance à 0,01 g et un thermomètre à sonde apportent plus de régularité que n'importe quel accessoire technologique.
• Le matériel en double. Un acier, une pelle et un bon récipient suffisent largement pour vos 100 premières pizzas.

Le calculateur prend en compte votre type de four, votre mode de pétrissage ainsi que les températures de votre cuisine et de votre réfrigérateur pour concevoir un plan de fabrication et des instructions étape par étape sur mesure. Faites l'essai avec les mesures de vos propres thermomètres.

Personnaliser cette recette

Basculez entre Caputo Pizzeria et Caputo Nuvola et observez l'évolution des paramètres optimaux de la pâte.

PizzeriaNuvola

Hydratation66.0%

66%

Nombre de pâtons

4

4

Poids du pâton29 cm

250 g

250 g

g

Ingrédients

0/4

Farine

592g

Eau 25°C

391g

Sel

15g

Levure fraîche

2.21g

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