Pain artisanal
Une boule de pain au levain rustique avec une croûte croustillante et une mie alvéolée et acidulée.
C'est un pain de campagne rond cuit dans une cocotte en fonte avec couvercle. La cocotte remplace un four à vapeur de boulanger : elle emprisonne la vapeur dégagée par le pain. De nombreux boulangers amateurs connaissent cette méthode grâce au pain sans pétrissage de Jim Lahey, publié par le New York Times en 2006. Cette formule pétrit la pâte et lui offre une nuit au réfrigérateur.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 68%
- Sel
- 2%
- Huile d'olive
- Aucun
- Portion
- 2 × 750 g
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pointage à température ambiante
- 4 h
- Au réfrigérateur
- 16 h
- Apprêt final
- 4 h
- Force de la farine
- W 200–300
- Protéines de la farine
- 11–13,5%
Comment le préparer
- Farine882 g
- Eau600 g
- Sel18 g
- Levure instantanée0,64 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- W 200–300
La pâte
Farine, eau, sel et une petite dose de levure. Utilisez une farine de panification avec un W de 200 à 300.
La longue fermentation développe les arômes, donc la pâte a besoin de très peu de levure.
- 68 % d'eau
Pétrissage
Mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche, puis pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse. À 68% d'hydratation, elle est facile à manipuler à la main.
Pliez la pâte une ou deux fois pendant les premières heures. Chaque pliage ajoute de la force sans pétrissage supplémentaire.
- 24 h
Fermentation
4 h à température ambiante, puis 16 h au réfrigérateur. La pâte doit avoir nettement augmenté de volume, avec des bulles sous la surface.
Modifiez les heures dans le calculateur et la dose de levure s'ajustera.
- 4 h
Façonnage
Divisez la pâte en 2 morceaux de 750 g. Boulez-les grossièrement et laissez-les reposer, puis façonnez-les fermement et placez-les, clé vers le haut, dans un banneton fariné. Faites-les lever à température ambiante pendant 4 h.
Enfoncez un doigt fariné dans la pâte. Si l'empreinte remonte lentement et pas entièrement, il est temps de cuire.
- 35 min
Cuisson
Préchauffez une cocotte en fonte avec couvercle dans le four. Démoulez le pain, grignez le dessus et déposez-le dans la cocotte. Cuisez à environ 230°C (446°F) pendant 20 min avec le couvercle, puis à 220°C (428°F) pendant 15 min sans couvercle. Cela fait environ 35 min au total.
Le couvercle emprisonne la vapeur dégagée par le pain, permettant au pain de lever avant que la croûte ne se forme.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Mettre le pain dans une cocotte froide
Juste :Préchauffez la cocotte et son couvercle avec le four, afin que le pain lève dès qu'il y est placé.
Faux :Cuire sans grigner le dessus
Juste :Grignez-le avec une lame tranchante. Le pain s'ouvre alors où vous le souhaitez et n'éclate pas sur le côté.
Faux :Garder le couvercle pendant toute la cuisson
Juste :Retirez-le après 20 min, afin que la croûte puisse sécher et dorer.
Faux :Couper le pain tant qu'il est chaud
Juste :Laissez-le d'abord refroidir sur une grille. La mie est encore en train de se former et se coupe de manière gommeuse quand elle est chaude.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 200–300, 11–13,5% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
