Ciabatta
Pain italien très hydraté en forme de pantoufle. Pâte très humide travaillée par rabats plutôt que par pétrissage, offrant une fine croûte craquante et une mie très alvéolée et brillante.
La ciabatta est plus jeune qu'il n'y paraît. Arnaldo Cavallari, du moulin Molini Adriesi à Adria, en Vénétie, l'a créée en 1982 en réponse aux baguettes françaises devenues populaires pour les sandwichs en Italie. Son nom signifie « pantoufle », en référence à la forme plate du pain.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 78%
- Sel
- 2%
- Huile d'olive
- Aucun
- Portion
- 3 × 400 g
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pointage à température ambiante
- 3 h
- Au réfrigérateur
- 13 h
- Apprêt final
- 2 h
- Force de la farine
- W 270–330
- Protéines de la farine
- 12–14%
Comment le préparer
- Farine666 g
- Eau519 g
- Sel13 g
- Levure instantanée0,51 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- W 270–330
La pâte
Farine, eau, sel et levure. Il n'y a pas d'huile dans cette pâte. Avec autant d'eau, il faut une farine forte, W 270 à 330.
Une farine faible ne peut pas retenir la mie alvéolée. La pâte s'étale et donne un pain dense.
- 78 % d'eau
Pétrissage
À 78% d'hydratation, la pâte est lâche et collante. Mélangez-la jusqu'à ce qu'elle se tienne, puis développez sa force avec des rabats. Mouillez votre main, soulevez un côté de la pâte, étirez-le vers le haut et rabattez-le. Faites le tour du récipient.
N'ajoutez pas de farine pour faciliter la pâte. L'eau est l'essence de ce pain.
- 18 h
Fermentation
3 h à température ambiante, avec quelques rabats, puis 13 h au réfrigérateur.
La pâte froide est bien plus facile à couper et à manipuler. Faites-la fermenter dans un récipient rectangulaire et elle se démoulera déjà en forme.
- 2 h
Façonnage
Farinez généreusement le plan de travail et démoulez la pâte sans en chasser le gaz. Coupez-la en 3 morceaux d'environ 400 g, en un minimum de coupes. Déposez-les sur un torchon fariné pour 2 h.
La ciabatta est coupée, non façonnée. Chaque manipulation supplémentaire vous coûte des alvéoles dans la mie.
- 25 min
Cuisson
Soulevez chaque morceau par les deux extrémités et étirez-le doucement en le déplaçant vers la pelle. Ne l'incisez pas. Faites cuire sur une pierre ou une plaque en acier chaude à environ 240°C (464°F) pendant environ 25 min, avec de la vapeur au début.
La surface farinée se fissure d'elle-même au four.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Ajouter de la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus
Juste :Gardez l'eau. Manipulez la pâte avec les mains mouillées sur un plan de travail bien fariné.
Faux :Aplatir la pâte avant de la couper
Juste :Démoulez-la et laissez-la telle quelle. Le gaz que vous conservez devient la mie alvéolée.
Faux :Utiliser une farine faible ordinaire
Juste :Choisissez une farine de W 270 à 330. Une farine plus faible ne peut pas retenir 78% d'eau.
Faux :Cuisson dans un four sec
Juste :Ajoutez de la vapeur au moment d'enfourner les pains, afin que la croûte reste souple pendant qu'ils lèvent.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 270–330, 12–14% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
