Baguettes françaises
Une croûte dorée et croustillante avec une mie légère et alvéolée. Le pain français par excellence.
Baguette est un mot français signifiant baguette ou bâton, et le terme est enregistré comme nom de ce pain depuis 1920. Un décret français de 1993 réserve le nom « pain de tradition française » au pain qui n'est jamais congelé et ne contient aucun additif. En 2022, l'UNESCO a ajouté l'art et la culture de la baguette à sa liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 68%
- Sel
- 2%
- Huile d'olive
- Aucun
- Portion
- 3 × 320 g, environ 65 cm
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pointage à température ambiante
- 4 h
- Au réfrigérateur
- 12 h
- Apprêt final
- 4 h
- Force de la farine
- W 200–280
- Protéines de la farine
- 11–13%
Comment le préparer
- Farine564 g
- Eau384 g
- Sel11 g
- Levure instantanée0,40 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- W 200–280
La pâte
Quatre ingrédients : farine, eau, sel et levure. Sans matière grasse ni sucre. Utilisez une farine de force avec un W de 200 à 280.
Une farine trop faible donne des pains plats avec peu de structure. Une farine très forte donne un pain dur et caoutchouteux.
- 68 % d'eau
Pétrissage
Mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche, puis pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse. À 68% d'hydratation, elle est souple mais non collante. Pliez-la une ou deux fois pendant les premières heures.
La température de la pâte après le mélange détermine le rythme de la fermentation. Le calculateur détermine la température de l'eau pour vous.
- 20 h
Fermentation
4 h à température ambiante, puis 12 h au réfrigérateur, toujours en un seul morceau. La fermentation longue et lente est ce qui développe la saveur.
La pâte va au réfrigérateur en masse, et non sous forme de pains façonnés. Les baguettes qui passent la nuit au froid après le façonnage développent une croûte plus épaisse à la cuisson.
- 4 h
Façonnage
Divisez la pâte froide en 3 morceaux de 320 g. Façonnez chaque morceau en un court boudin et laissez-le se détendre, puis pliez-le et étirez-le à la longueur désirée. Faites lever les pains, couture vers le haut, sur un torchon fariné, avec un pli entre eux. Le plan prévoit 4 h du réfrigérateur au four.
Un morceau de 320 g s'étire sur environ 65 cm, plus long que la largeur de la plupart des fours domestiques. Façonnez des pains plus courts, ou réglez un poids plus petit dans le calculateur.
- 25 min
Cuisson
Transférez chaque pain sur une pelle, couture vers le bas. Grignez-le avec des entailles qui se chevauchent sur toute sa longueur, en tenant la lame à un angle faible. Faites cuire sur une pierre ou une plaque de cuisson chaude à environ 240°C (464°F) pendant environ 25 min, avec de la vapeur au début.
La vapeur maintient la croûte souple pendant que le pain lève encore, afin que les grignes puissent s'ouvrir. Versez de l'eau chaude dans un plat préchauffé au moment d'enfourner les pains.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Cuisson dans un four sec
Juste :Ajoutez de la vapeur au moment d'enfourner les pains. Sans elle, la croûte se forme trop tôt et les grignes restent fermées.
Faux :Grigner droit le pain
Juste :Tenez la lame à un angle faible et faites des entailles qui se chevauchent sur toute la longueur.
Faux :Étirer un morceau qui ne cesse de se rétracter
Juste :Laissez-le reposer quelques minutes et continuez. Un morceau détendu atteint sa longueur sans se déchirer.
Faux :Sortir les pains pâles
Juste :Faites-les dorer. S'ils colorent trop vite, baissez la chaleur et respectez le temps de cuisson.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 200–280, 11–13% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
