Boule au levain
Pain rond au levain naturel. Longue fermentation en masse à température ambiante avec rabats, blocage au froid toute la nuit dans le banneton, puis cuit directement à froid pour une croûte perlée et une mie humide et alvéolée.
Boule est un mot français qui désigne le pain rond. Le levain, une culture de levures et de bactéries sauvages, a été la méthode standard pour faire lever le pain pendant la majeure partie de l'histoire, jusqu'à ce que la levure de bière, puis la levure de boulanger industrielle, prennent sa place. Ce pain est levé par un levain seul.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 75%
- Sel
- 2%
- Huile d'olive
- Aucun
- Portion
- 2 × 900 g
- Agent de fermentation
- Levain
- Pointage à température ambiante
- 4 h 30 min
- Au réfrigérateur
- 12 h
- Apprêt final
- 1 h 30 min
- Force de la farine
- W 260–320
- Protéines de la farine
- 11,5–13,5%
Comment le préparer
- Levain chef305 g de farine, 305 g d'eau610 g
- Farine712 g
- Eau458 g
- Sel20 g
- W 260–320
La pâte
La farine, l'eau, le sel et un levain actif. Le levain fait lever le pain. Utilisez une farine de panification forte, W 260 à 320.
Rafraîchissez le levain à l'avance et utilisez-le quand il est bulleux et qu'il a levé. Un levain paresseux donne un pain dense.
- 75 % d'eau
Pétrissage
Mélangez la farine, l'eau, le levain et le sel jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. À 75% d'hydratation, la pâte est souple et un peu collante. Elle n'a pas besoin d'un long pétrissage : les rabats de l'étape suivante développent sa force.
La température de la pâte après le mélange détermine le rythme de la fermentation. Le calculateur détermine la température de l'eau pour vous.
- 4 h 30 min
Fermentation
Effectuez le 4 h 30 min à température ambiante. Pendant la première moitié, étirez et pliez la pâte dans son récipient toutes les demi-heures environ. Elle est prête quand elle a gonflé, qu'elle est aérienne et qu'elle présente des bulles sur les côtés.
La pâte au levain suit la température de votre cuisine. Fiez-vous à la pâte, pas seulement à l'horloge.
- 12 h
Façonnage
Divisez la pâte en 2 morceaux de 900 g. Boulez-les et laissez-les reposer, puis façonnez-les fermement et placez-les couture vers le haut dans un panier fariné. Couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur pendant 12 h.
La nuit froide ajoute de la saveur et raffermit la pâte, ce qui la rend beaucoup plus facile à grigner.
- 35 min
Cuisson
Le plan prévoit 1 h 30 min entre le réfrigérateur et le four. Profitez-en pour faire chauffer une cocotte en fonte avec couvercle dans le four. Démoulez le pain, grignez le dessus et cuisez à environ 230°C (446°F) pendant 20 min avec le couvercle, puis à 220°C (428°F) pendant 15 min sans le couvercle.
Pas besoin de récipient à vapeur. La cocotte fermée retient la vapeur que le pain dégage.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Mélanger la pâte avec un levain qui n'a pas encore levé
Juste :Rafraîchissez-le et attendez qu'il soit bulleux et nettement plus grand.
Faux :Terminer le pointage uniquement à l'horloge
Juste :Recherchez une pâte qui a gonflé et qui est aérienne. Une cuisine fraîche nécessite plus de temps.
Faux :Façonner le pain sans serrer
Juste :Resserrez la surface pendant le façonnage. Une peau tendue maintient le pain pendant la cuisson.
Faux :Couper le pain tant qu'il est chaud
Juste :Laissez-le refroidir sur une grille d'abord. La mie est encore en train de se fixer et se coupe de manière collante quand il est chaud.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 260–320, 11,5–13,5% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
