Focaccia
Pain plat italien riche en huile d'olive, croustillant en dessous et moelleux à l'intérieur.
Dans la Rome antique, le panis focacius était un pain plat cuit sur le foyer, et le mot vient du latin focus, le foyer. La focaccia de Gênes est connue pour les alvéoles de la taille d'un doigt sur sa surface, et elle est garnie d'huile d'olive et de gros sel.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 78%
- Sel
- 2,5%
- Huile d'olive
- 5%
- Portion
- 1 × 800 g, environ 25 × 25 cm
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pointage à température ambiante
- 6 h
- Apprêt final
- 2 h
- Force de la farine
- W 260–320
- Protéines de la farine
- 11,5–13,5%
Comment le préparer
- Farine431 g
- Eau336 g
- Sel11 g
- Levure instantanée0,34 g
- Huile d'olive22 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- W 260–320
La pâte
Farine, eau, sel, levure et 5% d'huile d'olive. Avec autant d'eau, il vous faut une farine de force, W 260 à 320.
L'huile dans la pâte garde la mie moelleuse. Plus d'huile va dans le moule et sur le dessus.
- 78 % d'eau
Pétrissage
À 78% d'hydratation, la pâte est humide et collante. Mélangez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis incorporez l'huile à la fin.
Huilez vos mains au lieu d'ajouter de la farine.
- 6 h
Fermentation
6 h à température ambiante, couverte. Pliez la pâte plusieurs fois pendant les premières heures pour lui donner de la force. C'est une pâte à faire le jour même : pas de réfrigérateur prévu.
Modifiez les heures dans le calculateur et la dose de levure s'ajustera.
- 2 h
Dans le moule
Huilez bien le moule et déposez-y 800 g de pâte. Étalez-la vers l'extérieur du bout des doigts. Si elle se rétracte, arrêtez, attendez quelques minutes et appuyez à nouveau. Laissez-la ensuite lever dans le moule pendant 2 h, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée.
800 g remplit un moule carré d'environ 25 × 25 cm.
- 15 min
Cuisson
Versez un peu d'huile d'olive sur la pâte et appuyez avec le bout des doigts jusqu'au fond du moule, partout. Saupoudrez de gros sel et enfournez à environ 245°C (473°F) pendant environ 15 min, jusqu'à ce que ce soit doré.
Démoulez immédiatement la focaccia sur une grille pour que le dessous reste croustillant.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Forcer la pâte dans les coins
Juste :Laissez-la se détendre quelques minutes et appuyez à nouveau. Elle remplira les coins en levant.
Faux :Un moule à peine huilé
Juste :Huilez-le bien. L'huile rend le dessous croustillant et permet à la focaccia de se démouler d'un seul tenant.
Faux :Faire de légers creux sur une pâte sèche
Juste :Huilez d'abord le dessus et appuyez jusqu'au fond du moule pour que l'huile s'accumule dans les creux.
Faux :Laisser la focaccia cuite dans le moule
Juste :Transférez-la immédiatement sur une grille. Dans le moule, le dessous s'humidifie et ramollit.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 260–320, 11,5–13,5% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
