Focaccia avec poolish et levain
Une focaccia à forte hydratation associant poolish, levain liquide, sirop de malt et huile d'olive.
Deux pré-ferments font lever cette focaccia. Le poolish est un pré-ferment humide à base de levure, avec des poids égaux de farine et d'eau. Levain est le mot français pour un levain chef. Le mot focaccia lui-même est attesté pour la première fois au quatorzième siècle.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 80,8%
- Sel
- 2%
- Huile d'olive
- 4%
- Portion
- 1 × 1000 g, environ 28 × 28 cm
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pré-ferment
- Poolish, 13,1% de la farine
- Pointage à température ambiante
- 2 h 30 min
- Apprêt final
- 3 h
- Force de la farine
- W 260–320
- Protéines de la farine
- 11,5–13,5%
Comment le préparer
- Poolish68 g de farine, 68 g d'eau, 0,04 g de levure135 g
- Farine416 g
- Eau348 g
- Sel10 g
- Levure instantanée0,45 g
- Huile d'olive21 g
- Levain liquide62 g
- Sirop de malt d'orge5 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- 14 h
Le pré-ferment
Deux pré-ferments entrent dans cette pâte. Le poolish représente 13,1% de la farine avec le même poids d'eau et une pincée de levure, laissé couvert à température ambiante pendant 14 h. Le levain liquide est un levain chef maintenu lâche, comme une pâte à crêpes : nourrissez-le à l'avance et pesez 62 g lorsqu'il est pétillant et a levé.
Lancez les deux à l'avance, afin qu'ils soient mûrs en même temps lorsque vous mélangerez la pâte.
- W 260–320
La pâte
Farine de blé panifiable forte, eau, sel, levure, 4% d'huile d'olive et un peu de sirop de malt, ainsi que le poolish et le levain. Utilisez une farine avec un W de 260 à 320.
La formule indique 80,8% d'eau ajoutée directement. Le levain en apporte davantage, la pâte est donc plus humide que ce chiffre ne le suggère.
- 80,8 % d'eau
Pétrissage
Mélangez le poolish et le levain dans l'eau, ajoutez la farine, le malt, la levure et le sel et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez l'huile à la fin. La pâte est très humide.
Huilez vos mains au lieu d'ajouter de la farine.
- 2 h 30 min
Fermentation
Laissez la pâte 2 h 30 min à température ambiante, couverte, avec quelques rabats en cours de route. Après les pré-ferments, c'est une pâte à faire le jour même : il n'y a pas de réfrigérateur prévu.
Modifiez les heures dans le calculateur et la dose de levure s'ajustera.
- 3 h
Dans le moule
Huilez bien le moule et versez-y 1000 g de pâte. Ne l'étirez pas jusqu'aux coins : une pâte aussi humide se déchire. Pliez-la sur elle-même dans le moule et laissez-la reposer. Elle s'étalera pendant la pousse. Laissez-la dans le moule pendant 3 h.
1000 g remplissent un moule carré d'environ 28 × 28 cm.
- 15 min
Cuisson
Huilez le dessus, appuyez avec vos doigts jusqu'au fond du moule, partout, et saupoudrez de gros sel. Faites cuire à environ 245°C (473°F) pendant environ 15 min, jusqu'à ce que ce soit doré.
Démoulez immédiatement la focaccia sur une grille, afin que le dessous reste croustillant.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Mélanger avec un levain qui est encore plat
Juste :Attendez qu'il soit bien bullé et qu'il ait levé.
Faux :Utiliser un poolish qui s'est affaissé
Juste :Utilisez-le tant qu'il est encore bombé et plein de bulles.
Faux :Étirer la pâte humide jusqu'aux coins
Juste :Pliez-la dans le moule et laissez-la s'étaler pendant la pousse.
Faux :Laisser la focaccia cuite dans le moule
Juste :Transférez-la immédiatement sur une grille. Dans le moule, le dessous s'humidifie et ramollit.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 260–320, 11,5–13,5% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
