Napoletana tradicional

O padrão ouro da pizza. Borda macia e aerada com cornicione pintado de leopardo.

Esta pizza vem de Nápoles. A Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada lá em 1984, registrou o método tradicional e ainda o protege. Em 2017, a UNESCO adicionou a arte do pizzaiuolo napolitano à sua lista de patrimônio cultural imaterial da humanidade.

Planeie uma fornada

A fórmula em números

Hidratação: 60%
Sal: 2,5%
Azeite de Oliva: Nenhum
Porção: 4 × 250 g, cerca de 29,1 cm
Fonte de fermentação: Fermento fresco
Fermentação em massa à temperatura ambiente: 2 h
No frigorífico: 20 h
Fermentação final: 2 h
Força da farinha: W 260–320
Proteína da farinha: 11,5–13,5%

Como preparar

W 260–320
A massa
Quatro ingredientes: farinha, água, sal e fermento. Sem azeite e sem açúcar. Escolha uma farinha 00 com força W de 260 a 320.
Uma farinha mais fraca não aguenta um forno muito quente. Uma muito mais forte fica borrachuda.
60% de água
Mistura
Dissolva o sal na água, adicione a farinha aos poucos e sove até a massa ficar lisa e elástica. Com 60% de hidratação, é fácil de manusear, então não polvilhe mais farinha, mesmo que grude no início.
A temperatura da massa após a mistura define o ritmo da fermentação. A calculadora determina a temperatura da água para você.
24 h
Fermentação
Comece com 2 h em temperatura ambiente, para o fermento ativar. Depois 20 h na geladeira, onde a fermentação desacelera. Quanto mais longo o plano, menos fermento é necessário.
Altere as horas na calculadora e a dose de fermento se ajusta.
2 h
Bolas de massa
Retire a massa da geladeira, divida-a em 4 bolas de 250 g e deixe-as cobertas em temperatura ambiente por 2 h. Uma bola está pronta quando está macia e visivelmente maior.
Massa fria resiste. Deixe-a aquecer antes de abrir.
90 s
Modelagem e cozedura
Pressione a bola com os dedos, do centro para fora, e não toque na borda. Uma bola de 250 g abre para cerca de 29,1 cm. Adicione os recheios com moderação e asse a cerca de 485°C (905°F) por aproximadamente 90 s, virando para que doure uniformemente.
Um forno caseiro não atinge essa temperatura. Escolha seu forno na calculadora e ela adapta o cozimento.

Os erros mais comuns

Errado:Abrir a massa com rolo de macarrão
Certo:Abra à mão do centro, para o gás ficar na borda.
Errado:Abrir as bolas direto da geladeira
Certo:Retire-as 2 h antes de assar.
Errado:Uma camada grossa de farinha sob a pizza
Certo:Sacuda o excesso. Farinha solta queima em forno muito quente.
Errado:Muito molho e queijo
Certo:Use menos. Um centro úmido não assará por completo em 90 s.

Farinhas recomendadas

Farinha para esta fórmula: W 260–320, 11,5–13,5% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.