Napoletana moderna
Uma massa napolitana magra desenvolvida para uma fermentação longa em temperatura ambiente.
Esta é uma massa napolitana que nunca é refrigerada. Fermenta à temperatura ambiente do início ao fim, primeiro numa peça única e depois como bolas de massa. As regras da Associazione Verace Pizza Napoletana descrevem as mesmas duas etapas, à temperatura ambiente ou numa câmara de fermentação.
A fórmula em números
- Hidratação
- 62,3%
- Sal
- 2%
- Azeite de Oliva
- Nenhum
- Porção
- 4 × 250 g, cerca de 29,1 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 22 h
- Fermentação final
- 3 h
- Força da farinha
- W 260–320
- Proteína da farinha
- 11,5–13,5%
Como preparar
- Farinha608 g
- Água379 g
- Sal12 g
- Fermento Seco Instantâneo0,47 g
- Relaxante de massa0,06 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- W 260–320
A massa
Farinha, água, sal e uma dose muito pequena de fermento. Sem azeite e sem açúcar. Use uma farinha de pão ou uma farinha 00 com W de 260 a 320.
A fórmula também lista um relaxante de massa, um aditivo de panificação que faz a massa esticar mais facilmente. É opcional. Não use se não tiver.
- 62,3% de água
Mistura
Dissolva o sal na água, adicione a farinha aos poucos e amasse até a massa ficar lisa e elástica. Com 62,3% de hidratação, é fácil de manusear.
Uma fermentação longa em temperatura ambiente requer muito pouco fermento. Pese-o numa balança de precisão.
- 22 h
Fermentação
Deixe a massa inteira por 22 h em temperatura ambiente, coberta. Não há geladeira neste plano.
A dose de fermento depende do seu ambiente. Insira a temperatura da sua cozinha na calculadora e ela ajusta a dose.
- 3 h
Bolas de massa
Divida a massa em 4 bolas de 250 g e deixe-as cobertas em temperatura ambiente por 3 h. Uma bola está pronta quando está macia e visivelmente maior.
Sele a costura sob cada bola. Uma costura fraca pode rasgar ao abrir a massa.
- 90 s
Modelagem e cozedura
Pressione a bola do centro para fora com as pontas dos dedos e deixe a borda intocada. Uma bola de 250 g abre para cerca de 29,1 cm. Cubra-a levemente e asse a cerca de 485°C (905°F) por aproximadamente 90 s, virando-a para que doure uniformemente.
Um forno doméstico não atinge essa temperatura. Selecione seu forno na calculadora e ela adapta o cozimento.
Os erros mais comuns
Errado:Medir o fermento a olho
Certo:Pese-o. A dose é minúscula, e um pouco a mais termina a fermentação longa antes do tempo.
Errado:Manter a mesma dose de fermento numa cozinha muito mais quente
Certo:Informe à calculadora a temperatura do seu ambiente. Ela reduz a dose, para que o plano ainda leve 25 h.
Errado:Abrir a massa com um rolo
Certo:Abra-a à mão do centro para fora, para que o gás permaneça na borda.
Errado:Muito molho e queijo
Certo:Use menos. Um centro úmido não assará completamente em 90 s.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 260–320, 11,5–13,5% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
