Mulino CaputoSaccorosso (Cuoco)
O saco vermelho da Mulino Caputo, e a farinha que a maioria das pizzarias escolhe quando o processo é mais longo. A Caputo a divulga como tipo 00, 13% de proteína, W 300 a 320 e P/L 0,50 a 0,60, e descreve seu glúten como equilibrado entre extensibilidade, força e elasticidade. O que a Caputo realmente recomenda é para longos descansos e fermentação refrigerada prolongada, em pizzarias, confeitaria fermentada e cozinhas profissionais. Com W 310, ela aguenta uma fermentação a frio de 48 a 72 horas, onde a Pizzeria com W 270 já estaria cansando. Uma observação sobre os nomes, porque a internet se contradiz bastante aqui. A linha profissional atual é a Saccorosso, em embalagens de 5, 15 e 25 kg. Cuoco e Pizza Chef Rosso são rótulos mais antigos e voltados para o varejo, cujas fichas técnicas antigas da Caputo mostram as mesmas faixas. Números idênticos nas fichas são um bom indício de uma receita compartilhada, mas não provam que a mistura seja idêntica, e a Caputo nunca anunciou uma mudança de nome oficial. Por isso, trate-as como a mesma família, e não como a mesmíssima farinha. Duas alegações que você vai ver por aí, mas que a Caputo não faz: que ela é a farinha de "verão" em oposição à Pizzeria de inverno, e que é voltada para fornos domésticos em torno de 260 a 315°C. Ambas vêm de textos de terceiros. Essa associação sazonal descreve como as pizzarias trabalhavam antes da refrigeração confiável, e não uma diferença real entre os dois sacos hoje em dia.
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Especificações Técnicas
Absorção | 60% |
Teor de Cinzas | 0.55% |
Avaliações da comunidade
6Melhores resultados com 65% de hidratação
Com base em 6 fornadas da comunidade
Mulino Caputo Saccorosso (Cuoco) é uma farinha tipo 00, força W310, 13% de proteína, uma relação P/L de 0.55, um intervalo de hidratação recomendado de 65–69%, e 60% de absorção. O saco vermelho da Mulino Caputo, e a farinha que a maioria das pizzarias escolhe quando o processo é mais longo. A Caputo a divulga como tipo 00, 13% de proteína, W 300 a 320 e P/L 0,50 a 0,60, e descreve seu glúten como equilibrado entre extensibilidade, força e elasticidade. O que a Caputo realmente recomenda é para longos descansos e fermentação refrigerada prolongada, em pizzarias, confeitaria fermentada e cozinhas profissionais. Com W 310, ela aguenta uma fermentação a frio de 48 a 72 horas, onde a Pizzeria com W 270 já estaria cansando. Uma observação sobre os nomes, porque a internet se contradiz bastante aqui. A linha profissional atual é a Saccorosso, em embalagens de 5, 15 e 25 kg. Cuoco e Pizza Chef Rosso são rótulos mais antigos e voltados para o varejo, cujas fichas técnicas antigas da Caputo mostram as mesmas faixas. Números idênticos nas fichas são um bom indício de uma receita compartilhada, mas não provam que a mistura seja idêntica, e a Caputo nunca anunciou uma mudança de nome oficial. Por isso, trate-as como a mesma família, e não como a mesmíssima farinha. Duas alegações que você vai ver por aí, mas que a Caputo não faz: que ela é a farinha de "verão" em oposição à Pizzeria de inverno, e que é voltada para fornos domésticos em torno de 260 a 315°C. Ambas vêm de textos de terceiros. Essa associação sazonal descreve como as pizzarias trabalhavam antes da refrigeração confiável, e não uma diferença real entre os dois sacos hoje em dia. Fermenta melhor por 4.6–14.9 horas a temp. ambiente (22°C). W300-320. A Caputo a descreve como farinha para longa fermentação. Mínimo de 12h em bloco, com relatos na comunidade de até 48h em temperatura ambiente.