Mulino CaputoSaccorosso (Cuoco)
Der rote Sack von Mulino Caputo, das Mehl, zu dem die meisten Pizzerien greifen, wenn die Gehzeit mal länger ausfällt. Caputo gibt Typ 00, 13 % Protein, W 300 bis 320 und P/L 0,50 bis 0,60 an und beschreibt das Gluten als ausgewogen zwischen Dehnbarkeit, Stärke und Elastizität. Caputo selbst empfiehlt es für lange Teigruhen und eine verlängerte kalte Führung im Kühlschrank, egal ob in der Pizzeria, für Hefegebäck oder in Profiküchen. Mit einem W-Wert von 310 hält es locker eine kalte Gare von 48 bis 72 Stunden durch, während das Pizzeria bei W 270 schon schlappmacht. Eine kurze Anmerkung zu den Namen, da sich das Internet hier oft uneinig ist: Die aktuelle Profi-Linie heißt Saccorosso (in 5, 15 und 25 kg). Cuoco und Pizza Chef Rosso sind ältere Bezeichnungen für den Einzelhandel, deren Datenblätter von Caputo die gleichen Werte aufweisen. Übereinstimmende Werte sprechen zwar für ein ähnliches Rezept, sind aber kein Beweis für eine absolut identische Mischung. Da Caputo nie eine Namensänderung offiziell bestätigt hat, solltest du sie eher als dieselbe Familie betrachten und nicht als garantiert dasselbe Mehl. Zwei Behauptungen, die man immer wieder liest, die Caputo selbst aber so nicht aufstellt: dass es das „Sommermehl“ im Vergleich zum „Wintermehl“ Pizzeria sei und dass es für Haushaltsöfen bei etwa 260 bis 315 °C gedacht ist. Beides geht auf Berichte von Drittanbietern zurück. Die saisonale Zuordnung beschreibt eher, wie Pizzerien früher ohne zuverlässige Kühlung gearbeitet haben, und hat nichts mit einem Unterschied zwischen den beiden Mehlen heute zu tun.
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Technische Daten
Wasseraufnahme | 60% |
Aschegehalt | 0.55% |
Community-Bewertungen
7Beste Ergebnisse bei 65% Hydratation
Basierend auf 7 Community-Backergebnisse
Mulino Caputo Saccorosso (Cuoco) ist ein Mehl vom Typ 00, W310 Stärke, 13% Protein, einem P/L-Verhältnis von 0.55, einer empfohlenen Hydratation von 65–69%, und 60% Wasseraufnahme. Der rote Sack von Mulino Caputo, das Mehl, zu dem die meisten Pizzerien greifen, wenn die Gehzeit mal länger ausfällt. Caputo gibt Typ 00, 13 % Protein, W 300 bis 320 und P/L 0,50 bis 0,60 an und beschreibt das Gluten als ausgewogen zwischen Dehnbarkeit, Stärke und Elastizität. Caputo selbst empfiehlt es für lange Teigruhen und eine verlängerte kalte Führung im Kühlschrank, egal ob in der Pizzeria, für Hefegebäck oder in Profiküchen. Mit einem W-Wert von 310 hält es locker eine kalte Gare von 48 bis 72 Stunden durch, während das Pizzeria bei W 270 schon schlappmacht. Eine kurze Anmerkung zu den Namen, da sich das Internet hier oft uneinig ist: Die aktuelle Profi-Linie heißt Saccorosso (in 5, 15 und 25 kg). Cuoco und Pizza Chef Rosso sind ältere Bezeichnungen für den Einzelhandel, deren Datenblätter von Caputo die gleichen Werte aufweisen. Übereinstimmende Werte sprechen zwar für ein ähnliches Rezept, sind aber kein Beweis für eine absolut identische Mischung. Da Caputo nie eine Namensänderung offiziell bestätigt hat, solltest du sie eher als dieselbe Familie betrachten und nicht als garantiert dasselbe Mehl. Zwei Behauptungen, die man immer wieder liest, die Caputo selbst aber so nicht aufstellt: dass es das „Sommermehl“ im Vergleich zum „Wintermehl“ Pizzeria sei und dass es für Haushaltsöfen bei etwa 260 bis 315 °C gedacht ist. Beides geht auf Berichte von Drittanbietern zurück. Die saisonale Zuordnung beschreibt eher, wie Pizzerien früher ohne zuverlässige Kühlung gearbeitet haben, und hat nichts mit einem Unterschied zwischen den beiden Mehlen heute zu tun. Optimale Gärung über 4.6–14.9 Stunden bei raumtemperatur (22°C). W300-320. Caputo beschreibt es als Mehl für lange Teigführung. Mindestens 12 Std. Stockgare, die Community berichtet von bis zu 48 Std. warmer Gare.