How to calculate pizza dough hydration?

Hydration is the ratio of water to flour, expressed as a percentage. For example, 65% hydration means 650g water per 1000g flour. Higher hydration (68-80%) creates lighter, airier dough but is harder to handle. Lower hydration (55-62%) is easier to work with but produces a denser crumb. The Pandough calculator shows flour-specific hydration curves from community testing data.

What is baker's percentage?

Baker's percentage expresses each ingredient as a percentage of the total flour weight. Flour is always 100%. For example, in a recipe with 1000g flour and 650g water, the water is 65%. This system makes it easy to scale recipes up or down while maintaining the same ratios — just change the flour weight and everything else scales proportionally.

How much yeast for cold fermentation?

Cold fermentation (4-6°C) uses significantly less yeast than room temperature rises. For a 24-hour cold ferment, use about 0.1-0.3% fresh yeast (1-3g per 1000g flour). For 48-72 hours, reduce to 0.05-0.1%. The Pandough calculator uses a Q10 fermentation model — yeast activity halves for every 10°C temperature drop — to automatically calculate the exact amount for any time and temperature combination.

What W strength flour should I use for pizza?

W strength measures flour's resistance to deformation. For Neapolitan pizza with a short ferment (6-8h): W220-260. For long cold fermentation (24-72h): W280-350. For pan pizza or focaccia: W170-220. Higher W flours absorb more water and hold their structure during longer fermentation. Browse the Pandough flour database to compare 250+ flours by W strength.

What is a poolish and when should I use one?

A poolish is a pre-ferment made with equal parts flour and water (100% hydration) plus a tiny amount of yeast, fermented 8-16 hours before mixing the final dough. It adds complex flavor, better oven spring, and improved crumb structure. Use a poolish for baguettes, pizza with nuanced flavor, or any bread where you want more depth without longer bulk fermentation.

How do I calculate water temperature for dough?

Use the Factor of 3 method: Water Temperature = (Desired Dough Temp × 3) − Room Temperature − Flour Temperature − Friction Factor. Friction varies by mixing method: hand kneading (3°C), spiral mixer (5°C), stand mixer (8°C), Thermomix (12°C). The Pandough calculator handles this automatically based on your selected mixing method.

Pizza Napoletana

Mehl auswählen

Hydratation

60%

Kugelanzahl

Kugelgewicht

Pizza- & Brotteig-Rechner

Berechnen Sie präzise Zutatenmengen für Pizza, Brot, Focaccia, Baguettes und 20+ andere Teigarten unter Verwendung von Bäckerprozenten. Wählen Sie Ihr Mehl aus einer Datenbank mit 250+ Sorten aus, passen Sie die Hydratation mit Echtzeit-Anleitung an, planen Sie Fermentationspläne und erhalten Sie exakte Hefeberechnungen für jede Temperatur und jeden Zeitrahmen.

Hydration: 55-85% je nach Rezept · Fermentation: 4-72h (Raumtemperatur oder kalt) · Empfohlenes Mehl: W170-350 je nach Rezept

Eigenschaften: Bäckerprozentrechnung für 23 Rezeptrtypen, 250+ Mehldatenbank mit W-Stärke und Hydratationskurven, Q10 Fermentationsmodell – temperaturabhängige Hefeberechnung, Poolish und Biga Vorteig mit Reifeverfolgung, Wassertemperaturrechner (Faktor-3-Methode), Teigbewertung: Geschmack, Luftigkeit, Verarbeitbarkeit, Authentizität.

Funktionsweise — Mixing: Wähle deinen Rezeptide und dein Mehl, stelle die Hydratation und die Portionsanzahl ein. Der Rechner berechnet alle Zutatenmengen anhand von Bäckerprozenten, empfiehlt die Wassertemperatur basierend auf deiner Mischmethode (Hand, Standmixer, Spirale, Thermomix) und schätzt die Mischdauer, angepasst an die Mehlstärke. Proofing: Plane die Fermentation mit einem kalenderbasierten Planer oder einem vereinfachten Stundenmodus. Das Q10-Fermentationsmodell berücksichtigt Temperaturunterschiede zwischen Raumtemperatur (20-26°C) und Kühlschrank (4-6°C). Der Hefeanteil passt sich automatisch an, um deine Zielbackzeit zu erreichen. Unterstützt Poolish- und Biga-Vorfermente mit Reifeverfolgung. Shaping: Ermittle Portionsgewichte und Größenschätzungen — Pizza-Durchmesser aus Teigkugelgewicht, Baguette-Länge oder Brotgrößenklassifizierung. Passe die Stückzahl an und der Rechner berechnet die einzelnen Gewichte neu. Baking: Temperatur- und Zeitempfehlungen basierend auf deinem Rezeptide und Ofen (elektrischer Haushaltsherd, Gasherd, Holzofen, tragbarer Ofen, Kamado). Enthält Anleitungen zur Dampfinjektion für Brot und zur optimalen Steintemperatur für Pizza.

Unterstützte Rezepte: Neapolitanische Pizza, Klassische Pizza, Pizza aus der Pfanne, Focaccia, Baguette, Handwerksbrot

Wie berechnet man die Hydratation von Pizzateig? Hydratation ist das Verhältnis von Wasser zu Mehl als Prozentsatz. 65% Hydratation = 650g Wasser pro 1000g Mehl. Höhere Hydratation (68-80%) erzeugt einen leichteren, luftigeren Teig, ist aber schwieriger zu handhaben. Verwende unseren Rechner mit mehlspezifischen Hydratationskurven, um den optimalen Bereich für dein Mehl zu finden. Wie viel Hefe für kalte Gärung? Kalte Gärung (4-6°C) benötigt viel weniger Hefe als Raumtemperatur. Für 24h: 0,1-0,3% Frischhefe. Für 48-72h: 0,05-0,1%. Der Rechner verwendet ein Q10-Modell – die Gärrate halbiert sich für jede 10°C-Senkung – und passt die Hefe automatisch an jede Zeit- und Temperaturkombination an. Was ist Bäckerprozent? Bäckerprozent drückt jede Zutat als Prozentsatz des gesamten Mehlgewichts aus (Mehl = 100%). Bei 1000g Mehl und 650g Wasser beträgt der Wasseranteil 65%. Dadurch sind Rezepte unendlich skalierbar – ändern Sie das Mehlgewicht und jede andere Zutat skaliert proportional. Was ist W-Wert und warum ist er wichtig? W misst den Widerstand des Mehls gegen Verformung (Alveograph-Test). Mehle mit höherem W-Wert nehmen mehr Wasser auf und vertragen längere Gärzeiten. Neapolitanische Pizza: W220-260. Lange kalte Gärung: W280-350. Focaccia: W170-220. Der Rechner passt die Hydratationsbereiche und Hefeberechnungen basierend auf dem W-Wert Ihres Mehls an. Was ist ein Poolish und wann sollte ich ihn verwenden? Ein Poolish ist ein Vorteig, der aus gleichen Teilen Mehl und Wasser (100% Hydratation) sowie einer winzigen Menge Hefe hergestellt wird und 8-16 Stunden vor dem Mischen fermentiert. Er fügt komplexen Geschmack, besseren Ofentrieb und eine verbesserte Krume hinzu. Der Rechner verfolgt die Poolish-Reife von jung, entwickelnd, Peak bis überreif. Wie berechne ich die Wassertemperatur für den Teig? Die 3er-Faktor-Methode: Wassertemperatur = (Gewünschte Teigtemperatur x 3) - Raumtemperatur - Mehl-temperatur - Reibungsfaktor. Die Reibung variiert je nach Mischertyp: Hand (3°C), Spirale (5°C), Standmixer (8°C), Thermomix (12°C). Der Rechner erledigt dies automatisch.

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