Caputo Pizzeria vs Nuvola: Qual Farinha é a Ideal para Você?

A Caputo Pizzeria e a Nuvola possuem 12,5% de proteína, W semelhante e a mesma faixa declarada de P/L. Apesar disso, a Caputo as direciona para aplicações ligeiramente diferentes. A Pizzeria é destinada principalmente à pizza napolitana clássica, enquanto a Nuvola é indicada para massas nas quais se busca maior volume e um cornicione (a borda da pizza) mais aberto.^1,3,4

A Pizzeria é um clássico seguro, enquanto a Nuvola é um passo em direção a uma borda maior e mais aerada.

Isso não significa que a Pizzeria não consiga fazer uma pizza aerada ou que a Nuvola fará automaticamente um cornicione gigante. A farinha oferece possibilidades específicas.

• A Pizzeria é o ponto de partida clássico. Eu a escolheria para a napoletana, hidratação moderada e cozimento rápido em alta temperatura.
• A Nuvola oferece mais espaço para água e volume. Faz sentido quando você deseja uma borda mais aberta, pizza contemporânea, focaccia ou pizza de assadeira (pizza in teglia).
• Nenhuma delas tem um relógio próprio. O tempo de fermentação resulta de todo o planejamento, não do nome do saco ou apenas do W.
• O tipo 00 e o tipo 0 não dizem quão forte é a farinha. Na receita, verifique o produto específico e seu W, não apenas o tipo na embalagem.^5,6
• A hidratação, a fermentação, a modelagem e o forno decidem como você aproveitará a farinha. A simples troca do saco não fará um cornicione maior.

A Pizzeria é uma farinha tipo 00 criada pensando na pizza napolitana clássica. O fabricante indica W 260-280, 12,5% de proteína e P/L 0,50-0,60. Os mesmos parâmetros se aplicam às embalagens atuais de 1 kg, 5 kg e 25 kg apresentadas pela Caputo.^1,2 Os dados completos podem ser encontrados na ficha da farinha Mulino Caputo Pizzeria.

• Tipo: 00
• Força W: 260-280
• Proteína: 12,5%
• P/L: 0,50-0,60
• Hidratação de trabalho do Pandough: 58-65%

• pizza napolitana clássica
• massa com hidratação moderada
• fornos de alta temperatura, a gás ou a lenha, em torno de 425°C+
• um processo no qual você busca principalmente o caráter clássico da massa, e não maximizar o volume da borda

Não atribuiria à Pizzeria um limite específico como "8-24 horas". O fabricante também a oferece como uma farinha para fermentações mais longas, e o tempo real depende da temperatura, da quantidade de fermento e de todo o cronograma.²

Nuvola em italiano significa "nuvem" e aqui o nome revela bem a intenção do produto. A Caputo a descreve como uma farinha para massas leves com grande volume e grandes alvéolos. Na versão de 1 kg, o fabricante menciona focaccia, pizza de assadeira e pizza contemporânea.^3,4 Os dados completos podem ser encontrados na ficha da farinha Mulino Caputo Nuvola.

A Nuvola tem W 270-290, ou seja, ligeiramente superior ao da Pizzeria, com o mesmo teor de proteína declarado de 12,5% e a mesma faixa de P/L de 0,50-0,60.^3,4

• Tipo: 0
• Força W: 270-290
• Proteína: 12,5%
• P/L: 0,50-0,60
• Hidratação de trabalho do Pandough: 60-70%

• uma borda leve e aerada com uma estrutura mais aberta
• pizza contemporânea
• massa conduzida com maior hidratação
• focaccia e pizza de assadeira
• forno doméstico que não atinge temperaturas muito altas

O último ponto não significa que a Nuvola corrige magicamente as limitações do forno doméstico. Em um cozimento mais longo, é necessário cuidar separadamente da hidratação, da temperatura da superfície de cozimento e do dourado.

PRO TIP Se for a sua primeira transição da Pizzeria para a Nuvola, não mude ao mesmo tempo a farinha, a hidratação, a fermentação e a técnica de amassamento. Comece em torno de 64-65%, mantenha seu cronograma habitual e veja como a própria massa se comporta. Só depois aumente a água.

O tipo 00 ou 0 descreve o grau de extração (teor de cinzas) da farinha, não a sua força W. Este é um dos erros mais comuns em receitas: o autor simplesmente indica "farinha 00", como se qualquer saco fosse intercambiável. Não é. Uma farinha muito fraca em uma massa exigente pode significar a diferença entre uma borda lindamente crescida e um disco grudento que se rasga na hora de modelar. Verifique a farinha específica e seu W, não apenas o tipo na embalagem.^5,6

• você quer uma pizza napolitana clássica
• trabalha na maior parte do tempo em torno de 58-65% de hidratação
• não precisa da faixa adicional da Nuvola
• utiliza um forno de alta temperatura
• busca um ponto de referência simples para experimentos futuros

• você quer uma borda leve e aerada
• trabalha confortavelmente em torno de 65-70% de hidratação
• faz pizza contemporânea, focaccia ou pizza de assadeira
• tem um forno doméstico que não atinge temperaturas muito altas
• deseja trabalhar em uma faixa de hidratação mais ampla

No entanto, não há uma linha divisória rígida entre essas aplicações. Você pode fazer uma pizza contemporânea com a Pizzeria e uma napoletana clássica com a Nuvola. A questão é qual farinha oferece um ponto de partida mais conveniente para o processo que você planeja.

O próprio fabricante descreve a Pizzeria profissional como uma farinha adequada para longa fermentação.² Na página da Nuvola, por sua vez, apresenta como exemplo de massa napolitana clássica um processo de cerca de 72 horas, com 48 horas na geladeira e 24 horas em temperatura ambiente de cerca de 22°C.³ Este é um exemplo de processo do fabricante, e não um tempo universal exigido pela Nuvola.

Na prática, o tempo é determinado em conjunto por:

• temperatura da massa e do ambiente
• temperatura da geladeira
• quantidade e tipo de fermento
• hidratação
• proporção de pré-fermento
• momento da divisão em bolas (porcionamento)

Portanto, o W da farinha é um dos parâmetros do plano, não um relógio. Se você usa biga ou poolish, leia também Pré-fermentos para pizza: poolish, biga e fermento natural.

Se precisar de ainda mais reserva de força para uma condução mais exigente, leia Caputo Nuvola vs Nuvola Super: qual farinha escolher?. A Nuvola Super tem W 320-340 e 13,5% de proteína, sendo um produto diferente da Nuvola comum.

Uma pizza napolitana típica é assada por 60-90 segundos em uma temperatura de cerca de 430-480°C. O forno doméstico trabalha de forma muito mais fria, por isso a pizza precisa ficar nele por mais tempo.¹¹ Nesse cenário, eu escolheria a Nuvola. Sua faixa de trabalho de hidratação mais alta permite introduzir mais água na massa, que evaporará durante o cozimento mais longo e limitará o ressecamento da base e da borda.

Em temperaturas mais baixas, também vale a pena enriquecer a massa com um ingrediente para dourar, como açúcar, mel, xarope de malte ou uma pequena quantidade de malte diastático em pó. As enzimas ativas no malte diastático aumentam a quantidade de açúcares resultantes da quebra do amido, por isso ele é usado em pequenas quantidades.^7,8

No calculadora Pandough, você pode calcular a quantidade adequada do ingrediente para dourar. A calculadora também fornecerá um tempo estimado de cozimento com base na temperatura do forno e na superfície de cozimento escolhida.¹⁰

Para o forno doméstico, recomendo especialmente uma . Primeiro você a pré-aquece junto com o forno e, depois, o aço transfere rapidamente o calor acumulado para a base da pizza. Tony Gemignani, autor de The Pizza Bible, recomenda inclusive um sistema com duas placas. A pizza começa a assar na superior e depois vai para a inferior, o que dá maior controle sobre o cozimento da base.¹²

Caputo Pizzeria e Nuvola na calculadora

Alterne entre Caputo Pizzeria e Caputo Nuvola e veja os parâmetros ideais da massa mudarem.

PizzeriaNuvola

Hidratação65.0%

65%

Quantidade de bolas

4

4

Peso da bola29 cm

250 g

250 g

g

Ingredientes

0/4

Farinha

596g

Água 25°C

387g

Sal

15g

Fermento fresco

2.27g

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Este é o Farina Prima, o método «a farinha primeiro». Você começa com a farinha real e só depois ajusta a água, o fermento, a temperatura, o tempo e as capacidades do forno a ela.

Para uma napoletana clássica com hidratação moderada, eu escolheria a Pizzeria. Para um cornicione mais leve e aberto a 65-70%, eu escolheria a Nuvola. O que importa é o processo, não o nível de experiência.