Pizza artesanal com poolish

Uma pizza artesanal de alta hidratação com poolish, azeite e malte diastático em pó.

Poolish é um pré-fermento úmido: partes iguais de farinha e água com um pouco de fermento, deixado fermentar antes de misturar a massa. Padeiros franceses o usam para baguetes. O nome é frequentemente explicado como uma referência a padeiros poloneses, mas ninguém documentou essa origem. Aqui, ele vai para uma massa de pizza com um longo descanso a frio.

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A fórmula em números

Hidratação: 72%
Sal: 2%
Azeite de Oliva: 3,2%
Porção: 3 × 360 g, cerca de 37 cm
Fonte de fermentação: Fermento Seco Instantâneo
Pré-fermento: Poolish, 12% da farinha
Fermentação em massa à temperatura ambiente: 20 min
No frigorífico: 36 h
Força da farinha: W 280–350
Proteína da farinha: 12,5–14,5%

Como preparar

14 h
O pré-fermento
Comece com o poolish: 12% da farinha, o mesmo peso de água e uma pitada de fermento, misturados até formar uma massa lisa. Cubra e deixe em temperatura ambiente por 14 h.
Um poolish maduro é abaulado e cheio de pequenas bolhas. Use-o antes que ele comece a murchar.
W 280–350
A massa
Farinha de pão forte, água, sal, fermento, 3,2% azeite e malte diastático em pó, mais o poolish. Use uma farinha com W de 280 a 350.
Malte diastático em pó não é um adoçante, e xarope de malte não o substitui.
72% de água
Mistura
Misture o poolish na água, adicione a farinha, o malte, o fermento e o sal e misture até a massa ficar lisa e forte. Incorpore o azeite no final. Com 72% de hidratação, a massa fica macia e um pouco pegajosa.
Um pré-fermento encurta a amassadura, porque a farinha já está hidratada.
20 min
Bolas de massa
Deixe a massa descansar por 20 min, depois divida-a em 3 bolas de 360 g. Boleie-as firmemente e sele bem a costura.
Uma costura fraca pode rasgar ao esticar a massa.
36 h
Fermentação
Coloque as bolas no frigorífico, cobertas, por 36 h.
O descanso a frio pode durar de um a dois dias. Altere as horas na calculadora e a dose de fermento ajusta-se.
6,5 min
Modelagem e cozedura
Deixe as bolas aquecerem antes de as abrir. Estique cada uma para cerca de 37 cm e não toque na borda, para que infle. Asse numa pedra ou aço a cerca de 285°C (545°F) por aproximadamente 6,5 min.
Num forno doméstico, use um aço e a temperatura mais alta que tiver.

Os erros mais comuns

Errado:Usar um poolish que colapsou
Certo:Use-o enquanto ainda estiver abaulado e cheio de bolhas.
Errado:Esticar massa diretamente do frigorífico
Certo:Deixe-a aquecer primeiro, para que pare de encolher.
Errado:Pressionar a borda para achatar ao esticar
Certo:Trabalhe do centro e não toque na borda. O gás nela torna-se a borda fofa.
Errado:Assar numa bandeja fria
Certo:Pré-aqueça uma pedra ou aço com o forno para uma base crocante.

Farinhas recomendadas

Farinha para esta fórmula: W 280–350, 12,5–14,5% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.