Caputo Nuvola vs Nuvola Super: qual farinha escolher?

Não se deixe levar pela palavra "Super". A Caputo Nuvola Super não é simplesmente uma versão melhorada da Nuvola. Ela é uma farinha mais forte, que oferece uma maior reserva de estrutura para conduções de massa mais exigentes.

Para uma massa direta comum, eu começaria com a Nuvola. Ela funciona muito bem desde a clássica napolitana até massas mais hidratadas com um cornicione (borda da pizza) leve e aerado. A Nuvola Super faz mais sentido quando você planeja uma hidratação mais alta, uma condução mais longa ou o uso de um pré-fermento, especialmente com uma maior proporção de biga.

• A Nuvola é um ponto de partida mais simples. Eu a escolheria para massas diretas e para obter uma borda leve e aerada.
• A Nuvola Super oferece maior reserva de estrutura. Faz sentido para hidratações mais elevadas, conduções mais longas e maior proporção de biga ou poolish.
• Uma farinha mais forte não possui um relógio próprio. Ajuste o tempo de fermentação de acordo com a força da farinha e a sua rotina no calculadora Pandough.

A Nuvola não exige uma hidratação extrema. Com 60–65%, ela resulta em uma massa clássica e mais fácil de manusear. Com 65–70%, permite caminhar em direção a uma borda mais leve e aberta. Você encontra os dados completos na ficha da farinha Caputo Nuvola.

• Tipo: 0
• Força W: 270–290
• Proteína: 12,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Hidratação de trabalho Pandough: 60–70%

• você faz principalmente massas diretas
• costuma trabalhar com hidratação na faixa de 60–70%
• deseja uma borda leve e aerada sem a necessidade de recorrer a uma farinha extremamente forte
• assa pizza napolitana clássica, pizza contemporânea, focaccia ou pizza de assadeira (pizza in teglia)
• está conhecendo o comportamento da Nuvola agora e quer começar com cerca de 65%

Aqui a diferença é concreta. A Nuvola Super possui 13,5% de proteína e W de 320–340. Isso é visivelmente superior ao W de 270–290 da Nuvola comum. O P/L permanece na mesma faixa de 0,50–0,60 segundo o fabricante.² Você encontra os dados completos na ficha da farinha Caputo Nuvola Super.

A Caputo descreve a Super como uma farinha para pizzas e focaccias, indicando expressamente o seu uso tanto em pré-fermentos quanto em massas diretas.²

Um W mais alto é útil quando você exige mais da massa. Pode ser uma quantidade maior de água, uma condução longa ou uma receita com pré-fermento, na qual uma parte da farinha passa por uma etapa adicional de fermentação antes do preparo da massa final.

No entanto, isso não significa que a Super fará automaticamente uma borda maior ou que exija obrigatoriamente 48 ou 72 horas de fermentação. O W indica as propriedades da farinha analisadas no alveógrafo, e não um tempo obrigatório de receita.

• Tipo: 0
• Força W: 320–340
• Proteína: 13,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Hidratação de trabalho Pandough: 66–73%

• você trabalha regularmente com hidratações mais altas
• planeja uma condução de massa mais longa e deseja maior reserva de estrutura
• utiliza biga ou poolish
• está aumentando a proporção de pré-fermento e a Nuvola comum começa a limitar o seu processo
• deseja basear a sua receita em uma farinha mais forte, em vez de tentar salvar um planejamento muito exigente apenas com a técnica de sova

PRO TIP Se você tem uma receita testada e aprovada com a Nuvola a 65%, não a substitua simplesmente pela Super esperando uma borda maior. Mude de farinha quando quiser mudar também o processo. Para o primeiro teste com a Super, configure cerca de 68% no Pandough, mantenha o seu forno e as temperaturas de fermentação, e observe como todo o planejamento se comporta.

Com uma farinha mais forte, é preciso ajustar a fermentação para que o glúten tenha tempo de relaxar, mas a massa ainda conserve a força necessária durante a modelagem e o forneamento. Ajuste a fermentação para a sua rotina na calculadora Pandough.

Durante o descanso e a fermentação, a massa se transforma. A rede de glúten pode perder gradualmente parte de sua elasticidade, e os processos proteolíticos podem atuar no seu enfraquecimento.^3,4

A temperatura da massa, a quantidade e o tipo de fermento, o sal, a hidratação, a fermentação na geladeira e a temperatura do crescimento final podem alterar o cronograma muito mais do que a simples diferença entre dois sacos de farinha.

No método «a farinha primeiro» (Farina Prima), olhamos para a força como um dos parâmetros que definem qual processo a farinha pode suportar confortavelmente. Não utilizamos o W como um cronômetro.

As faixas do Pandough para a Nuvola Super são cerca de 3 a 5 pontos percentuais mais altas do que para a versão básica. Isso parece pouco, mas altera significativamente as propriedades mecânicas da massa.^5,6 Ela se torna mais macia, mais colante e exige maior habilidade durante a sova e a modelagem.

Comece com uma hidratação mais baixa. Conforme for conhecendo o comportamento da farinha, aumente gradualmente a quantidade de água. Uma hidratação mais alta influencia não apenas a leveza da borda, mas também o ritmo da fermentação, a maturação da massa e a forma de abrir o disco. Ao aumentar a quantidade de água, recalcule o cronograma para que a massa mantenha força suficiente no momento de assar.

A Caputo Nuvola Super é uma excelente escolha para pré-fermentos como poolish e biga. O maior teor de proteína e o W mais elevado ajudam a preservar a estrutura durante o processo prolongado de fermentação.² Na calculadora Pandough, você pode ajustar o planejamento do pré-fermento para desenvolver o sabor e manter a força adequada na massa principal.

Isso não significa que a Nuvola comum não possa ser usada com biga. É perfeitamente possível. A própria Caputo publica receitas que utilizam biga também com a Nuvola.¹

Leia mais sobre a escolha e a condução do fermento no artigo Pré-fermentos para pizza: poolish, biga e fermento natural.

• deseja fazer uma pizza leve com cerca de 60–70% de hidratação
• trabalha com uma massa direta simples
• não precisa da força extra da Super
• busca uma pizza napolitana ou contemporânea com borda aerada
• quer começar com um ponto de referência mais simples

• planeja uma hidratação mais alta
• seu processo é mais longo ou mais exigente para a estrutura da massa
• trabalha regularmente com biga ou poolish
• deseja aumentar a proporção de pré-fermento
• precisa conscientemente de um W mais alto, e não apenas de um saco com a palavra "Super"

Se o seu planejamento atual funciona bem com a Nuvola comum, a simples troca pela Super não representa uma melhoria na receita.

Caputo Nuvola e Nuvola Super na calculadora

Alterne entre Caputo Nuvola e Caputo Nuvola Super e veja os parâmetros ideais da massa mudarem.

NuvolaSuper

Hidratação68.0%

68%

Quantidade de bolas

4

4

Peso da bola29 cm

250 g

250 g

g

Ingredientes

0/4

Farinha

585g

Água 25°C

398g

Sal

15g

Fermento fresco

2.11g

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Se em vez de massa direta você utilizar um pré-fermento, ative o modo biga ou poolish. O Pandough calculará a farinha e a água do pré-fermento integrando-as a toda a receita.

Se você ainda está decidindo entre o saco clássico da Caputo e a Nuvola, veja também Caputo Pizzeria vs Nuvola: qual farinha escolher?.

Para a Nuvola, eu começaria com 65%.

Para a Super, com 68%.

Não porque esses sejam valores "ideais" para qualquer forno ou pizza. São os pontos de partida do Pandough que permitem conhecer a farinha sem iniciar com uma hidratação extrema.

Para 500 g de farinha, isso significa:

• Nuvola 65%: 325 g de água
• Nuvola Super 68%: 340 g de água

Depois, altere um parâmetro de cada vez. Se quiser verificar se a força extra da Super é realmente necessária para você, faça isso apenas no teste seguinte, aumentando a hidratação ou prolongando o processo.