Caputo Nuvola vs Nuvola Super: Welches Mehl passt zu dir?

Lass dich nicht vom Wort "Super" leiten. Caputo Nuvola Super ist nicht einfach eine bessere Version von Nuvola. Es ist ein stärkeres Mehl, das bei einer anspruchsvolleren Teigführung mehr Strukturreserve bietet.

Für einen gewöhnlichen direkten Teig würde ich mit Nuvola anfangen. Sie passt von klassischer Napoletana bis zu stärker hydratisiertem Teig mit leichtem, luftigem cornicione, dem Pizzarand. Nuvola Super ergibt mehr Sinn, wenn du höhere Hydration, längere Teigführung oder einen Vorteig planst, besonders einen größeren biga-Anteil.

• Nuvola ist der einfachere Ausgangspunkt. Ich würde sie für direkten Teig und einen leichten, luftigen Rand wählen.
• Nuvola Super bietet mehr Strukturreserve. Das lohnt sich bei höherer Hydration, längerer Führung und einem größeren Anteil biga oder poolish.
• Stärkeres Mehl hat keine eigene Uhr. Passe die Fermentationszeit an die Mehlstärke und deinen Tag im Pandough-Rechner an.

Nuvola verlangt keine extreme Hydration. Bei 60–65% ergibt sie einen klassischen, leichter zu führenden Teig. Bei 65–70% bewegt sie sich zu einem leichteren, offeneren Rand. Alle Angaben stehen in der Mehlkarte für Caputo Nuvola.

• Typ: 0
• W-Stärke: 270–290
• Protein: 12,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Pandough-Arbeitshydration: 60–70%

• du überwiegend direkten Teig machst
• du meist mit 60–70% Hydration arbeitest
• du einen leichten, luftigen Rand ohne sehr starkes Mehl möchtest
• du klassische Napoletana, moderne Pizza, Focaccia oder Blechpizza (pizza in teglia) backst
• du Nuvola erst kennenlernst und bei etwa 65% beginnen möchtest

Hier ist der Unterschied greifbar. Nuvola Super hat 13,5% Protein und W 320–340. Das liegt deutlich über W 270–290 der normalen Nuvola. P/L bleibt laut Hersteller im selben Bereich von 0,50–0,60.² Alle Angaben stehen in der Mehlkarte für Caputo Nuvola Super.

Caputo beschreibt Super als Mehl für Pizza und Focaccia und nennt ausdrücklich sowohl Vorteige als auch direkte Teige.²

Höheres W hilft, wenn du dem Teig mehr abverlangst: mehr Wasser, eine längere Führung oder ein Rezept mit Vorteig, bei dem ein Teil des Mehls vor dem Hauptteig zusätzlich fermentiert.

Das bedeutet aber weder, dass Super automatisch einen größeren Rand macht, noch dass es 48 oder 72 Stunden Fermentation verlangt. W beschreibt Eigenschaften des mit dem Alveographen geprüften Mehls, keine vorgeschriebene Rezeptzeit.

• Typ: 0
• W-Stärke: 320–340
• Protein: 13,5%
• P/L: 0,50–0,60
• Pandough-Arbeitshydration: 66–73%

• du regelmäßig mit höherer Hydration arbeitest
• du eine längere Teigführung und mehr Strukturreserve planst
• du biga oder poolish nutzt
• du den Vorteiganteil erhöhst und normale Nuvola deinen Prozess begrenzt
• du einen anspruchsvolleren Plan auf stärkeres Mehl stützen willst, statt ihn nur durch Knettechnik zu retten

PRO TIP Hast du ein bewährtes Nuvola-Rezept bei 65%, ersetze sie nicht einfach durch Super und erwarte einen größeren Rand. Wechsel das Mehl, wenn du auch den Prozess ändern willst. Stelle für den ersten Super-Versuch im Pandough etwa 68% ein, behalte Ofen und Fermentationstemperaturen bei und beobachte dann den ganzen Plan.

Bei stärkerem Mehl muss die Fermentation so gewählt sein, dass sich Gluten entspannen kann, der Teig beim Formen und Backen aber die nötige Stärke behält. Passe die Fermentation im Pandough-Rechner an deinen Tag an.

Während Ruhe und Fermentation verändert sich der Teig. Das Glutennetz kann nach und nach an Elastizität verlieren; proteolytische Prozesse können zu dieser Schwächung beitragen.^3,4

Teigtemperatur, Menge und Art der Hefe, Salz, Hydration, Fermentation im Kühlschrank und die Temperatur der Endgare können den Zeitplan viel stärker verändern als der Unterschied zwischen zwei Mehlsäcken.

Bei Farina Prima, der Mehl-zuerst-Methode, betrachten wir Stärke deshalb als einen Parameter dafür, welchen Prozess ein Mehl komfortabel tragen kann. W ist kein Minutenmesser.

Die Pandough-Bereiche für Nuvola Super liegen etwa 3–5 Prozentpunkte über der Grundversion. Das wirkt gering, verändert die mechanischen Eigenschaften des Teigs aber spürbar.^5,6 Er wird weicher, klebriger und verlangt mehr Übung beim Kneten und Formen.

Beginne bei niedrigerer Hydration. Sobald du das Mehl kennst, erhöhe das Wasser schrittweise. Höhere Hydration beeinflusst nicht nur die Luftigkeit des Rands, sondern auch Fermentation, Teigreife und das Formen der Teigscheibe. Berechne nach einer Wassererhöhung den Zeitplan neu, damit der Teig beim Backen stark genug bleibt.

Caputo Nuvola Super ist eine gute Wahl für Vorteige wie poolish und biga. Mehr Protein und das höhere W helfen ihr, während einer längeren Fermentation Struktur zu behalten.² Im Pandough-Rechner kannst du den Vorteigplan so einstellen, dass Geschmack entsteht und der Hauptteig genug Stärke behält.

Das heißt nicht, dass normale Nuvola nicht mit biga funktioniert. Doch, tut sie. Caputo veröffentlicht selbst Rezepte mit biga und Nuvola.¹

Mehr über Wahl und Führung eines Vorteigs steht im Artikel Vorteige für Pizza: poolish, biga und Sauerteig.

• du leichte Pizza bei etwa 60–70% Hydration machen willst
• du mit einfachem direktem Teig arbeitest
• du die zusätzliche Stärke von Super nicht brauchst
• du neapolitanische oder moderne Pizza mit luftigem Rand möchtest
• du mit einem einfacheren Bezugspunkt anfangen willst

• du höhere Hydration planst
• dein Prozess länger ist oder die Struktur stärker fordert
• du regelmäßig biga oder poolish nutzt
• du den Vorteiganteil erhöhen willst
• du bewusst höheres W brauchst und nicht nur einen Sack mit der Aufschrift "Super"

Wenn dein bisheriger Plan mit normaler Nuvola gut funktioniert, verbessert der Wechsel zu Super das Rezept nicht automatisch.

Caputo Nuvola und Nuvola Super im Rechner

Wechsle zwischen Caputo Nuvola und Caputo Nuvola Super und sieh, wie sich die optimalen Teigparameter ändern.

NuvolaSuper

Hydratation68.0%

68%

Kugelanzahl

4

4

Kugelgewicht29 cm

250 g

250 g

g

Zutaten

0/4

Mehl

585g

Wasser 25°C

398g

Salz

15g

Frischhefe

2.11g

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Verwendest du statt direktem Teig einen Vorteig, aktiviere den biga- oder poolish-Modus. Pandough rechnet Mehl und Wasser des Vorteigs in das gesamte Rezept ein.

Wenn du erst zwischen dem klassischen Caputo-Sack und Nuvola wählst, lies auch Caputo Pizzeria vs Nuvola: Welches Mehl passt?.

Für Nuvola würde ich mit 65% beginnen.

Für Super mit 68%.

Nicht weil das für jeden Ofen und jede Pizza "optimale" Werte wären. Das sind Pandough-Startpunkte, mit denen du das Mehl kennenlernst, ohne gleich an der äußersten Hydration zu starten.

Bei 500 g Mehl bedeutet das:

• Nuvola 65%: 325 g Wasser
• Nuvola Super 68%: 340 g Wasser

Ändere anschließend immer nur einen Parameter. Willst du prüfen, ob du die zusätzliche Stärke von Super wirklich brauchst, sollte erst der nächste Versuch Hydration oder Prozessdauer verschieben.