Pizza Contemporanea (Canotto)
Die moderne Pizza mit sehr hoher Hydratation. Ein stark aufgeblähter, hohler Cornicione um einen dünnen, sparsam belegten Boden.
Canotto ist Italienisch für Schlauchboot, und der Name beschreibt den Rand. Der Stil verbreitete sich in den 2010er-Jahren von Pizzerien in Kampanien, um Caserta und Neapel, deren Pizzabäcker viel mehr Wasser und eine längere Gärung verwendeten als bei der klassischen Napoletana.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 78%
- Salz
- 2,8%
- Olivenöl
- Keine
- Portion
- 4 × 280 g, ca. 30,8 cm
- Fermentationsquelle
- Frischhefe
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 3 h
- Im Kühlschrank
- 39 h
- Stückgare
- 6 h
- Backstärke
- W 270–400
- Mehlprotein
- 12–15%
Zubereitung
- Mehl619 g
- Wasser483 g
- Salz17 g
- Frischhefe0,54 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- W 270–400
Der Teig
Mehl, Wasser, Salz und Hefe, wie bei einer Napoletana, aber mit viel mehr Wasser. Verwenden Sie ein starkes Mehl, W 270 bis 400.
Der Teig benötigt 2,8% Salz. Salz strafft das Gluten, und ein so nasser Teig braucht diese Hilfe.
- 78% Wasser
Mischen
Bei 78% Hydration ist dieser Teig nass und klebrig. Halten Sie einen kleinen Teil des Wassers zurück und geben Sie es langsam hinzu, sobald der Teig etwas Stärke aufgebaut hat.
Befeuchten Sie Ihre Hände, anstatt Mehl hinzuzufügen.
- 48 h
Gärung
3 h bei Raumtemperatur, dann 39 h im Kühlschrank. Die lange, kalte Reifung ist Teil des Stils, keine Option.
Eine kurze Führung ergibt eine Napoletana mit zu viel Wasser, keine Canotto.
- 6 h
Teiglinge
Teilen Sie den Teig in 4 Kugeln à 280 g. Sie sind schwerer als Napoletana-Kugeln, weil der hohe Rand mehr Teig benötigt. Lassen Sie sie zugedeckt bei Raumtemperatur für 6 h.
Die Kugeln brauchen so lange, um durchzuwärmen und sich mit Gas zu füllen. Das Gas wird zum Rand.
- 2 min
Formen und Backen
Öffnen Sie die Kugel vorsichtig und schieben Sie das Gas zum Rand. Drücken Sie niemals auf den Rand. Backen Sie bei etwa 450°C (842°F) für etwa 2 min, etwas länger als eine Napoletana, damit der hohe Rand durchtrocknet.
Halten Sie die Mitte dünn und verwenden Sie wenig Belag. Der Rand ist das Besondere an dieser Pizza.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Verwendung eines gewöhnlichen, schwachen Mehls
Richtig:Wählen Sie ein Mehl mit W 270 bis 400. Ein schwächeres kann 78% Wasser nicht halten.
Falsch:Hinzufügen des gesamten Wassers auf einmal
Richtig:Geben Sie den letzten Teil langsam hinzu, sobald der Teig zusammengekommen ist.
Falsch:Verkürzen der letzten Ruhezeit
Richtig:Geben Sie den Kugeln die vollen 6 h. Eine kalte, straffe Kugel öffnet sich zu einer flachen, nassen Scheibe.
Falsch:Den Rand drücken, während Sie die Kugel öffnen
Richtig:Arbeiten Sie von der Mitte aus und bewegen Sie das Gas nach außen, damit es im Rand bleibt.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 270–400, 12–15% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
