New-York-Pizza mit Poolish
Ein New-York-Teig aus starkem Mehl mit Poolish, Olivenöl und optionalem diastatischem Malzpulver.
New York Pizza entstand in den Pizzerien, die italienische Einwanderer um 1900 in Manhattan eröffneten. Lombardi's in der Spring Street gilt oft als die erste lizenzierte Pizzeria in den Vereinigten Staaten, mit einem Datum von 1905, das Historiker heute anzweifeln. Der Stil entwickelte sich zu einer großen, dünnen, handgeworfenen Pizza, die stückweise verkauft wurde und weich genug zum Falten war.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 69,5%
- Salz
- 2,5%
- Olivenöl
- 3,4%
- Portion
- 1 × 1000 g, ca. 65,5 cm
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Vorteig
- Poolish, 10,2% des Mehls
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 20 min
- Im Kühlschrank
- 36 h
- Backstärke
- W 280–350
- Mehlprotein
- 12,5–14,5%
Zubereitung
- Poolish58 g Mehl, 58 g Wasser, 0,04 g Hefe116 g
- Mehl512 g
- Wasser338 g
- Salz14 g
- Trockenhefe0,25 g
- Olivenöl19 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- W 280–350
Der Teig
Starkes Brotmehl, Wasser, Salz, Hefe und 3,4% Olivenöl. Wählen Sie ein Mehl mit einem W-Wert von 280 bis 350. Ein Teil des Mehls wird zuerst für einen Poolish verwendet.
Der Poolish besteht aus 10,2% des Mehls, gemischt mit Wasser und einer Prise Hefe und wird für 14 h stehen gelassen.
- 69,5% Wasser
Mischen
Mischen Sie den Poolish mit dem restlichen Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl. Bei 69,5% Hydration ist der Teig weich. Kneten Sie ihn, bis er glatt und elastisch ist.
Ein starker Teig ermöglicht es Ihnen, eine große, dünne Pizza zu dehnen, ohne dass sie reißt.
- 20 min
Teiglinge
Lassen Sie den Teig 20 min ruhen, formen Sie ihn dann zu straffen Kugeln, eine für jede Pizza. Verschließen Sie die Naht gut.
Eine schwache Naht kann reißen, wenn Sie den Teig dehnen. Der Rechner dimensioniert die Kugel für die gewünschte Pizza.
- 36 h
Gärung
Legen Sie die Kugeln abgedeckt für 36 h in den Kühlschrank. Die kalte Ruhephase macht den Teig dehnbarer und die Kruste knuspriger.
Ändern Sie die Stunden im Rechner und die Hefedosis passt sich an.
- 6,5 min
Formen und Backen
Lassen Sie die Kugeln vor dem Dehnen aufwärmen. Formen Sie den Teig groß und dünn aus, mit einem dezenten Rand, und belegen Sie ihn. Backen Sie auf einem Stein oder Stahl bei etwa 285°C (545°F) für ungefähr 6,5 min.
Im Haushaltsbackofen verwenden Sie einen Backstahl und die höchste Hitze, die er hat.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Die kalte Ruhephase überspringen
Richtig:Gönnen Sie den Kugeln ihre 36 h im Kühlschrank. Der Teig lässt sich leichter dehnen und backt knuspriger.
Falsch:Teig direkt aus dem Kühlschrank dehnen
Richtig:Lassen Sie ihn zuerst aufwärmen, damit er nicht mehr zurückfedert.
Falsch:Eine große, dünne Pizza belegen
Richtig:Verwenden Sie wenig Belag, damit das Stück beim Falten hält.
Falsch:Auf einem kalten Blech backen
Richtig:Heizen Sie einen Stein oder Stahl mit dem Ofen vor für einen knusprigen Boden.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 280–350, 12,5–14,5% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
