Artisan-Pizza mit Poolish
Eine Artisan-Pizza mit hoher Hydration, Poolish, Olivenöl und diastatischem Malzpulver.
Poolish ist ein nasser Vorteig: gleiche Mengen Mehl und Wasser mit etwas Hefe, der vor dem Mischen des Teigs fermentiert wird. Französische Bäcker verwenden ihn für Baguettes. Der Name wird oft als Hinweis auf polnische Bäcker erklärt, aber dieser Ursprung ist nicht dokumentiert. Hier kommt er in einen Pizzateig mit langer kalter Gare.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 72%
- Salz
- 2%
- Olivenöl
- 3,2%
- Portion
- 3 × 360 g, ca. 37 cm
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Vorteig
- Poolish, 12% des Mehls
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 20 min
- Im Kühlschrank
- 36 h
- Backstärke
- W 280–350
- Mehlprotein
- 12,5–14,5%
Zubereitung
- Poolish72 g Mehl, 72 g Wasser, 0,05 g Hefe144 g
- Mehl530 g
- Wasser361 g
- Salz12 g
- Trockenhefe0,25 g
- Olivenöl19 g
- Diastatisches Malzpulver13 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- 14 h
Der Vorteig
Mit dem Poolish beginnen: 12% des Mehls, die gleiche Menge Wasser und eine Prise Hefe zu einem glatten Teig verrühren. Abdecken und bei Raumtemperatur für 14 h stehen lassen.
Ein reifer Poolish ist gewölbt und voller kleiner Bläschen. Verwenden Sie ihn, bevor er wieder einfällt.
- W 280–350
Der Teig
Starkes Brotmehl, Wasser, Salz, Hefe, 3,2% Olivenöl und diastatisches Malzpulver, plus das Poolish. Verwenden Sie ein Mehl mit W 280 bis 350.
Diastatisches Malzpulver ist kein Süßungsmittel, und Malzsirup ersetzt es nicht.
- 72% Wasser
Mischen
Rühren Sie das Poolish ins Wasser, geben Sie Mehl, Malz, Hefe und Salz hinzu und mischen Sie, bis der Teig glatt und kräftig ist. Arbeiten Sie das Öl am Ende ein. Bei 72% Hydration ist der Teig weich und leicht klebrig.
Ein Vorteig verkürzt das Mischen, da sein Mehl bereits befeuchtet ist.
- 20 min
Teiglinge
Lassen Sie den Teig 20 min ruhen, teilen Sie ihn dann in 3 Kugeln à 360 g. Formen Sie sie straff und verschließen Sie die Naht gut.
Eine schwache Naht kann reißen, wenn Sie den Teig dehnen.
- 36 h
Gärung
Legen Sie die Kugeln abgedeckt für 36 h in den Kühlschrank.
Die kalte Ruhezeit kann ein bis zwei Tage dauern. Ändern Sie die Stunden im Rechner, und die Hefedosis passt sich an.
- 6,5 min
Formen und Backen
Lassen Sie die Kugeln aufwärmen, bevor Sie sie öffnen. Dehnen Sie jede auf etwa 37 cm und lassen Sie den Rand unberührt, damit er aufgeht. Backen Sie auf einem Stein oder Stahl bei etwa 285°C (545°F) für etwa 6,5 min.
Im Haushaltsbackofen verwenden Sie einen Backstahl und die höchste Temperatur, die er bietet.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Verwendung eines zusammengefallenen Poolish
Richtig:Verwenden Sie es, solange es noch gewölbt und voller Blasen ist.
Falsch:Teig direkt aus dem Kühlschrank dehnen
Richtig:Lassen Sie ihn zuerst aufwärmen, damit er nicht mehr zurückfedert.
Falsch:Den Rand beim Dehnen flach drücken
Richtig:Arbeiten Sie von der Mitte aus und lassen Sie den Rand unberührt. Das Gas darin wird zum aufgeblasenen Rand.
Falsch:Auf einem kalten Blech backen
Richtig:Heizen Sie einen Stein oder Stahl mit dem Ofen vor für einen knusprigen Boden.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 280–350, 12,5–14,5% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
