Traditionelle Napoletana
Der Goldstandard der Pizza. Weicher, luftiger Teig mit einem leopardengefleckten Rand.
Diese Pizza stammt aus Neapel. Die dort 1984 gegründete Associazione Verace Pizza Napoletana hat die traditionelle Methode schriftlich festgehalten und schützt sie noch heute. 2017 hat die UNESCO die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo in ihre Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 60%
- Salz
- 2,5%
- Olivenöl
- Keine
- Portion
- 4 × 250 g, ca. 29,1 cm
- Fermentationsquelle
- Frischhefe
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 2 h
- Im Kühlschrank
- 20 h
- Stückgare
- 2 h
- Backstärke
- W 260–320
- Mehlprotein
- 11,5–13,5%
Zubereitung
- Mehl614 g
- Wasser368 g
- Salz15 g
- Frischhefe1,65 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- W 260–320
Der Teig
Vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Kein Olivenöl und kein Zucker. Wähle ein 00-Mehl mit einer Stärke von W 260 bis 320.
Ein schwächeres Mehl hält einem sehr heißen Ofen nicht stand. Ein viel stärkeres Mehl wird zäh.
- 60% Wasser
Mischen
Löse das Salz im Wasser auf, gib das Mehl nach und nach hinzu und knete, bis der Teig glatt und elastisch ist. Bei 60% Hydration ist er leicht zu handhaben, streue also kein zusätzliches Mehl ein, auch wenn er anfangs klebt.
Die Teigtemperatur nach dem Mischen bestimmt das Tempo der Gärung. Der Rechner ermittelt die Wassertemperatur für dich.
- 24 h
Gärung
Beginne mit 2 h bei Raumtemperatur, damit die Hefe in Gang kommt. Dann 20 h im Kühlschrank, wo die Gärung langsamer wird. Je länger der Plan, desto weniger Hefe wird benötigt.
Ändere die Stunden im Rechner und die Hefedosis passt sich an.
- 2 h
Teiglinge
Nimm den Teig aus dem Kühlschrank, teile ihn in 4 Kugeln à 250 g und lasse sie zugedeckt bei Raumtemperatur für 2 h ruhen. Eine Kugel ist fertig, wenn sie weich und deutlich größer ist.
Kalter Teig widersetzt sich. Lass ihn sich aufwärmen, bevor du ihn öffnest.
- 90 s
Formen und Backen
Drücke die Kugel mit den Fingern von der Mitte nach außen flach und lasse den Rand unberührt. Eine 250 g Kugel lässt sich auf etwa 29,1 cm öffnen. Belege sparsam und backe bei etwa 485°C (905°F) für etwa 90 s, drehe sie dabei, damit sie gleichmäßig bräunt.
Ein Haushaltsbackofen wird nicht so heiß. Wähle deinen Ofen im Rechner aus und er passt das Backen an.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen
Richtig:Von Hand von der Mitte aus öffnen, damit das Gas im Rand bleibt.
Falsch:Kugeln direkt aus dem Kühlschrank öffnen
Richtig:Nimm sie 2 h heraus, bevor du backst.
Falsch:Eine dicke Mehlschicht unter der Pizza
Richtig:Überschüssiges Mehl abschütteln. Überschüssiges Mehl verbrennt in einem sehr heißen Ofen.
Falsch:Viel Soße und Käse
Richtig:Weniger verwenden. Ein feuchter Kern wird in 90 s nicht durchbacken.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 260–320, 11,5–13,5% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
