Detroit Pan Pizza
Eine rechteckige Blechpizza aus Brotmehl, Hartweizengrieß und einer kleinen Menge Zucker.
Detroit Pizza stammt aus dem Jahr 1946, als Gus und Anna Guerra im Buddy's Rendezvous in Detroit eine Pfannenpizza nach sizilianischer Art zu backen begannen. Die Pfannen waren Blaublech-Bleche aus der Automobilindustrie der Stadt. Der Käse reicht bis zum Rand, wo er am Blech karamellisiert, und die Soße kommt zuletzt darauf.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 70,4%
- Salz
- 2%
- Olivenöl
- Keine
- Portion
- 2 × 500 g, ca. 27 × 27 cm
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 30 min
- Stückgare
- 3 h
- Backstärke
- W 260–320
- Mehlprotein
- 11,5–14%
Zubereitung
- Mehl575 g
- Wasser405 g
- Salz12 g
- Trockenhefe1,16 g
- Zucker8 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- W 260–320
Der Teig
Brotmehl mit Grießanteil, Wasser, Salz, Hefe und 1,4% Zucker. Starkes Mehl verwenden, W 260 bis 320.
Dieser Teig wird in ein Blech gedrückt, nicht in der Luft gedehnt, daher darf er feucht sein.
- 70,4% Wasser
Mischen
Bei 70,4% Hydration ist der Teig klebrig. Mischen, bis er glatt ist und zusammenhält.
Hände einölen, statt Mehl zu verwenden.
- 30 min
Gärung
Den Teig zugedeckt 30 min ruhen lassen und nach der Hälfte einmal falten. Dies ist ein Teig für denselben Tag: kein Kühlschrank eingeplant.
Das Falten entwickelt Stärke ohne weiteres Kneten.
- 3 h
In die Form
Das Blech gut einölen und 500 g Teig in die Ecken drücken. Zieht er sich zurück, ein paar Minuten warten und erneut drücken. Dann 3 h im Blech gehen lassen.
500 g füllen ein Blech von etwa 27 × 27 cm.
- 14,5 min
Formen und Backen
Den Käse bis zum Rand verteilen, damit er an den Seiten herunterläuft und am Blech karamellisiert. Die Soße zuletzt obenauf geben. Bei etwa 275°C (527°F) für etwa 14,5 min backen.
Ist der Boden weich, die Pizza aus dem Blech nehmen und für ein paar Minuten auf einem heißen Stahl zurück in den Ofen schieben.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Den Teig in die Ecken zwingen
Richtig:Ein paar Minuten entspannen lassen und erneut drücken. Er erreicht die Ecken, ohne zu reißen.
Falsch:Den Käse vom Rand fernhalten
Richtig:Bis an den Blechrand verteilen. Dort bildet sich die knusprige Käsekruste.
Falsch:Backen, bevor der Teig im Blech aufgegangen ist
Richtig:Die vollen 3 h im Blech gehen lassen, bis er aufgeplustert aussieht.
Falsch:Ein kaum eingeöltes Blech
Richtig:Gut einölen, damit die Pizza in einem Stück aus dem Blech kommt.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 260–320, 11,5–14% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
