Moderne Napoletana
Ein magerer neapolitanischer Teig für eine lange Fermentation bei Raumtemperatur.
Dies ist ein neapolitanischer Teig, der nie den Kühlschrank sieht. Er fermentiert bei Raumtemperatur von Anfang bis Ende, zuerst in einem Stück und dann als Teigkugeln. Die Regeln der Associazione Verace Pizza Napoletana beschreiben die gleichen zwei Stufen, bei Raumtemperatur oder in einer Gärkammer.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 62,3%
- Salz
- 2%
- Olivenöl
- Keine
- Portion
- 4 × 250 g, ca. 29,1 cm
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 22 h
- Stückgare
- 3 h
- Backstärke
- W 260–320
- Mehlprotein
- 11,5–13,5%
Zubereitung
- Mehl608 g
- Wasser379 g
- Salz12 g
- Trockenhefe0,47 g
- Teigentspanner0,06 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- W 260–320
Der Teig
Mehl, Wasser, Salz und eine sehr kleine Dosis Hefe. Kein Öl und kein Zucker. Verwenden Sie ein Brotmehl oder ein 00-Mehl mit W 260 bis 320.
Die Rezeptur enthält auch einen Teigentspanner, ein Backhilfsmittel, das den Teig dehnbarer macht. Er ist optional. Lassen Sie ihn weg, wenn Sie ihn nicht haben.
- 62,3% Wasser
Mischen
Salz im Wasser auflösen, Mehl nach und nach zugeben und kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Bei 62,3% Hydration ist er leicht zu handhaben.
Eine lange Gärung bei Raumtemperatur kommt mit sehr wenig Hefe aus. Auf einer Präzisionswaage abwiegen.
- 22 h
Gärung
Den Teig für 22 h bei Raumtemperatur abgedeckt lassen. Dieser Plan sieht keinen Kühlschrank vor.
Die Hefedosis hängt von Ihrem Raum ab. Geben Sie Ihre Küchentemperatur in den Rechner ein, er passt die Dosis an.
- 3 h
Teiglinge
Den Teig in 4 Kugeln à 250 g teilen und für 3 h abgedeckt bei Raumtemperatur lassen. Eine Kugel ist fertig, wenn sie weich und deutlich größer ist.
Die Naht unter jeder Kugel verschließen. Eine schwache Naht kann beim Öffnen des Teigs reißen.
- 90 s
Formen und Backen
Die Kugel von der Mitte aus mit den Fingerspitzen auseinanderdrücken und den Rand unberührt lassen. Eine 250 g Kugel lässt sich auf ca. 29,1 cm öffnen. Leicht belegen und bei ca. 485°C (905°F) für ca. 90 s backen, dabei drehen, damit es gleichmäßig bräunt.
Ein Haushaltsbackofen wird nicht so heiß. Wählen Sie Ihren Ofen im Rechner aus, er passt den Backvorgang an.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Hefe nach Augenmaß abmessen
Richtig:Abwiegen. Die Dosis ist winzig, und etwas zu viel beendet die lange Gärung vorzeitig.
Falsch:Gleiche Hefedosis in viel wärmerer Küche beibehalten
Richtig:Geben Sie dem Rechner Ihre Raumtemperatur an. Er senkt die Dosis, damit der Plan immer noch 25 h dauert.
Falsch:Teig mit dem Nudelholz ausrollen
Richtig:Von Hand von der Mitte aus öffnen, damit das Gas im Rand bleibt.
Falsch:Viel Soße und Käse
Richtig:Weniger verwenden. Eine feuchte Mitte backt in 90 s nicht durch.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 260–320, 11,5–13,5% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
