Caputo Nuvola vs Nuvola Super: どちらの粉を選ぶべき？
「Super」という言葉に惑わされないでください。Caputo Nuvola Superは、単にNuvolaをグレードアップした製品ではありません。 よりグルテン膜が強く、負荷の高い製法において生地の骨格をしっかりと保つための余力を持った小麦粉です。
ストレート法（直接法）でシンプルな生地を作るなら、まずは通常のNuvolaから始めることをおすすめします。クラシックなナポリピザから、軽くてふわっとしたコルニチョーネ（ピザの縁）を持つ高加水のピザまで幅広く対応します。一方、Nuvola Superが真価を発揮するのは、より高い加水率を目指す場合、長時間の低温発酵を行う場合、あるいはbigaなどの発酵種を高い割合で使用する場合です。
結論
- Nuvolaは、よりシンプルで扱いやすいスタートラインです。 ストレート法で、軽やかでふんわりとした縁のピザを作りたい場合に最適です。
- Nuvola Superは、生地の骨格により強い余力をもたらします。 高加水、長時間のプロセス、あるいはbigaやpoolishなどの発酵種を多く用いる製法で真価を発揮します。
- 強い粉だからといって、自動的に発酵時間が決まるわけではありません。 粉の強さとご自身のスケジュールに合わせて、Pandough計算ツールで最適な発酵時間を調整してください。
数値で見るNuvolaとSuperの比較
| パラメーター | Caputo Nuvola | Caputo Nuvola Super |
|---|---|---|
| タイプ（灰分基準） | 0 | 0 |
| タンパク質 | 12.5% | 13.5% |
| W値（強さ） | 270–290 | 320–340 |
| P/L | 0.50–0.60 | 0.50–0.60 |
| Pandough推奨加水率 | 60–70% | 66–73% |
| 初回テストの推奨値 | 65% | 68% |
Caputo Nuvola
Nuvolaは、極端な高加水を必要としません。加水率60–65%では、クラシックで扱いやすい生地に仕上がります。65–70%に上げると、より軽やかで気泡の入ったコルニチョーネ（ピザの縁）を作ることができます。詳細なデータはCaputo Nuvolaの小麦粉カルテをご覧ください。
Nuvolaのスペック
- タイプ：0（灰分分類）
- W値：270–290
- タンパク質：12.5%
- P/L：0.50–0.60
- Pandough推奨加水率：60–70%
以下のような場合にNuvolaがおすすめです：
- 主にストレート法（直接法）で生地を作る場合
- 普段、加水率60–70%の範囲で作業する場合
- 極端に強い粉を使わずに、軽くてふんわりとした縁を作りたい場合
- クラシック・ナポリピザ、コンテンポラリー・ピザ、フォカッチャ、または天板ピザ（pizza in teglia）を焼く場合
- まずはNuvolaの挙動を知るために、加水率65%程度からスタートしたい場合
Caputo Nuvola Super
ここでの違いは明確です。Nuvola Superはタンパク質含有量13.5%、W値320–340を誇ります。これは通常のNuvola（W 270–290）よりも明らかに高い数値です。なお、メーカー公表のP/L値は同じ0.50–0.60の範囲に留まります。2 詳細なデータはCaputo Nuvola Superの小麦粉カルテをご覧ください。
Caputo社はSuperをピザおよびフォカッチャ用として位置づけており、発酵種を用いた製法とストレート法の両方に適していると明記しています。2
高いW値は、生地に負荷がかかるプロセスで威力を発揮します。例えば、より多くの水を加える場合、長時間の低温発酵を行う場合、あるいは本ごねの前に小麦粉の一部をあらかじめ発酵させておく発酵種法を採用する場合などです。
ただし、Superを使えば自動的に大きな縁ができるわけでも、必ず48時間や72時間の発酵が必要になるわけでもありません。W値はアルベオグラフで測定された小麦粉の物理的特性を示すものであり、レシピ上の必須発酵時間を規定するものではありません。
Nuvola Superのスペック
- タイプ：0（灰分分類）
- W値：320–340
- タンパク質：13.5%
- P/L：0.50–0.60
- Pandough推奨加水率：66–73%
以下のような場合にNuvola Superがおすすめです：
- 日常的に高い加水率（高加水）で生地を仕込む場合
- 長時間の発酵を予定しており、生地の骨格にしっかりとした余力を持たせたい場合
- bigaやpoolishなどの発酵種を使用する場合
- 発酵種の割合を増やした結果、通常のNuvolaでは生地のダレを感じるようになった場合
- 捏ねの技術だけで無理に生地を繋ぎ止めるのではなく、粉自体の強さに支えられた安定したレシピを組みたい場合
プロのアドバイス もし通常のNuvolaを使い、加水率65%で上手くいっているレシピがあるなら、粉を単にSuperに置き換えるだけで「もっと大きな縁になる」と期待するのは禁物です。粉を変えるときは、プロセス自体も変えるべきタイミングです。Superを初めて試す際は、Pandoughで加水率を約68%に設定し、窯の温度や発酵温度はそのままにして、生地全体の挙動がどう変化するかを観察してみてください。
強い粉だからといって自動的に発酵時間が決まるわけではない
強い小麦粉を使用する場合、グルテンが十分に緩んで成形しやすくなりつつも、成形や焼成の段階で必要な弾力を維持できるように発酵プロセスを設計する必要があります。Pandough計算ツールを使って、あなたのスケジュールに合わせた最適な発酵を計画しましょう。
生地は休ませ、発酵させる過程で変化していきます。グルテンネットワークは徐々に弾力を失い、プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の働きによって軟化が進みます。3,4
生地の温度、イーストの量と種類、塩分量、加水率、冷蔵庫の温度と生地の発酵、そして最終発酵の温度は、小麦粉の銘柄の違い以上に、発酵の進行スケジュールを大きく左右します。
Farina Prima、つまり「粉ファースト」メソッドでは、粉の「強さ」を、その粉がどの程度の負荷のプロセスに耐えられるかを示す指標として捉えます。W値をタイマーの代わりには使いません。
水が増えるほど、生地の管理は難しくなる
Pandoughが推奨するNuvola Superの加水率範囲は、通常のNuvolaよりも3〜5%高くなっています。わずかな差に見えますが、これは生地の物理的な扱いやすさを大きく変えます。5,6 生地はより柔らかく、ベタつきやすくなるため、捏ねや成形の際により高い技術が求められます。
まずは低めの加水率から始めてください。粉の性質に慣れてから、徐々に水分量を増やしていくのが賢明です。高加水はコルニチョーネの軽さだけでなく、発酵の進行、生地の熟成、そして生地を伸ばす際の扱いやすさにも影響を与えます。水分量を増やした場合は、焼成の瞬間に生地のコシが抜けてしまわないよう、発酵スケジュールを再計算してください。
bigaとpoolish：Superが明確な強みを持つ領域
Caputo Nuvola Superは、poolishやbigaといった発酵種を用いる製法に非常に適しています。高いタンパク質含有量とW値により、長時間の発酵工程でも生地の骨格をしっかりと維持する助けになります。2 Pandough計算ツールを使えば、風味を引き出しつつ、本ごね後の生地の強さを保つ発酵種プランを設計できます。
もちろん、通常のNuvolaでbigaを作れないわけではありません。実際にCaputo社も、通常のNuvolaを用いたbigaのレシピを公開しています。1
発酵種の選び方や管理方法についての詳細は、記事「ピザの発酵種：poolish、biga、サワードウ」をご覧ください。
どちらを選ぶべき？
以下に当てはまるならNuvola：
- 加水率60–70%程度で、軽やかなピザを作りたい
- シンプルなストレート法（直接法）で仕込みたい
- Superほどの極端な強さは必要としていない
- ふんわりとした縁を持つ、クラシックまたはコンテンポラリーなナポリピザを作りたい
- まずは扱いやすい基準となる粉から始めたい
以下に当てはまるならNuvola Super：
- より高い加水率に挑戦したい
- 発酵時間が長い、または生地の骨格に負荷がかかるプロセスを予定している
- 日常的にbigaやpoolishを使用している
- 発酵種の配合比率を上げたい
- 単に「Super」という名前に惹かれるのではなく、明確な目的を持って高いW値を必要としている
もし現在のレシピが通常のNuvolaで完璧に機能しているなら、粉をSuperに変えること自体がレシピの「アップグレード」になるとは限りません。
レシピをカスタマイズする
計算ツールでCaputo NuvolaとNuvola Superを試す
Caputo NuvolaとCaputo Nuvola Superを切り替えて、最適な生地パラメーターの変化を確認しましょう。
ストレート法の代わりに発酵種を使用する場合は、bigaまたはpoolishモードを有効にしてください。Pandoughがレシピ全体の配合から発酵種用の粉と水の量を自動で計算します。
クラシックなCaputoのピザ用粉とNuvolaのどちらにするか迷っている方は、Caputo Pizzeria vs Nuvola: どちらの粉を選ぶべき？も参考にしてください。
最初のテストへの推奨ステップ
Nuvolaを使用する場合は、まず加水率65%から。
Superを使用する場合は、まず加水率68%から。
これは、すべての窯や環境における「絶対的な最適値」というわけではありません。極端な高加水で失敗するのを防ぎつつ、その粉の個性を知るための、Pandoughが提案するスタート地点です。
粉500gの場合の具体的な水分量は以下の通りです：
- Nuvola 65%：水 325g
- Nuvola Super 68%：水 340g
ここから、一度に1つのパラメーターだけを変更していきます。Superの持つ「強さ」が本当に必要かどうかを判断するには、この基本の仕込みをベースに、次のステップで加水率を上げるか、発酵時間を延ばして比較してみてください。
FAQ
出典
- Mulino Caputo, "Nuvola 1kg", メーカー仕様書：タイプ0、タンパク質12.5%、W 270–290、P/L 0.50–0.60。2026年9月21日閲覧。
- Mulino Caputo, "Nuvola Super 25kg", メーカー仕様書：タイプ0、タンパク質13.5%、W 320–340、P/L 0.50–0.60。発酵種およびストレート法への適性を記載。2026年9月21日閲覧。
- Clarke C.I. et al., "Wheat Sourdough Fermentation: Effects of Time and Acidification on Fundamental Rheological Properties", Cereal Chemistry, 2004. 発酵中における粘弾性の変化に関する研究。
- Di Cagno R. et al., "Proteolysis by sourdough lactic acid bacteria: effects on wheat flour protein fractions and gliadin peptides involved in human cereal intolerance", Journal of Applied Microbiology, 2002. サワードウ乳酸菌によるプロテオリシス（タンパク質分解）と生地の軟化に関する知見（ストレート法のイースト生地に直接適用される時間数を示すものではありません）。
- Upadhyay R., Ghosal D., Mehra A., "Characterization of bread dough: Rheological properties and microstructure", Journal of Food Engineering, 2012. 水分量の増加が生地の流動学的測定値（モジュラス）を低下させることを示す研究。
- Pandough小麦粉データベース, Caputo Nuvola および Caputo Nuvola Super、2026年9月21日閲覧。推奨加水率（60–70%および66–73%）はPandough独自の推奨値であり、メーカーの公式スペックシートに記載されたものではありません。
* Amazonのアソシエイトとして、Pandoughは適格販売により収入を得ています。
