Pizza Contemporanea (Canotto)

超高加水の現代型ピッツァ。薄く軽くトッピングした中央を、大きく膨らんだ中空のコルニチョーネが囲みます。

カノットはイタリア語で「ゴムボート」を意味し、その名の通り、耳の形を表しています。このスタイルは2010年代にカンパニア州のカゼルタやナポリ周辺のピッツェリアから広まりました。そこでは、伝統的なナポリピザよりもはるかに多くの水と長い発酵時間を使っていました。

焼成を計画

数字で見る配合

加水率: 78%
塩: 2.8%
オリーブオイル: なし
ポーション: 4個 x 280g、約30.8cm
発酵源: 生イースト
室温一次発酵: 3時間
冷蔵: 39時間
最終発酵: 6時間
粉の強度: W 270–400
小麦粉タンパク質: 12–15%

作り方

W 270–400
生地
ナポリピザと同様に、粉、水、塩、酵母を使いますが、水の量ははるかに多くなります。強力粉（W 270～400）を使用してください。
この生地には2.8%の塩が必要です。塩はグルテンを引き締め、これほど水分量の多い生地にはその助けが必要です。
78%の水
ミキシング
加水率78%では、この生地はべたつき、扱いにくいです。水の一部を控えめにし、生地がある程度強度を持ったら、ゆっくりと加えてください。
打ち粉の代わりに手を濡らしてください。
48時間
発酵
3時間は室温で、その後39時間冷蔵庫で熟成させます。長時間の低温熟成はこのスタイルの特徴であり、選択肢ではありません。
短い工程では、水分が多すぎるナポリピザになってしまい、カノットにはなりません。
6時間
生地玉
生地を280gの生地玉4個に分割します。ナポリピザの生地玉よりも重いのは、高い耳を作るためにより多くの生地が必要だからです。6時間室温で覆って休ませます。
生地玉がそれだけの時間を必要とするのは、中まで温まり、ガスで満たされるためです。そのガスが耳になります。
2分
成形と焼成
生地玉を優しく広げ、ガスを縁に押し出します。耳は絶対に押さないでください。約450°C (842°F)で約2分、ナポリピザよりも少し長めに焼いて、高い耳が中まで乾燥するようにします。
中央は薄く、トッピングは少なめに。このピザは縁がポイントです。