デトロイト風パンピザ

強力粉、セモリナ粉、少量の砂糖を使った長方形のパンピザ。

デトロイトピザは1946年に遡り、ガスとアンナ・ゲラがデトロイトのバディーズ・ランデブーでシチリア風天板焼きピザを焼き始めたのが起源です。天板はデトロイトの自動車産業で使われていたブルースチール製トレイでした。チーズは端まで広げられ、天板に触れてキャラメル化し、ソースは最後にかけるのが特徴です。

数字で見る配合

W 260–320
生地
強力粉にセモリナ粉を配合。水、塩、イースト、砂糖1.4%。W値260～320の強力粉を使用してください。
この生地は空中で伸ばすのではなく天板に押し広げるため、加水率が高くても大丈夫です。
70.4%の水
ミキシング
加水率70.4%では生地はべたつきます。なめらかでまとまるまで混ぜてください。
打ち粉の代わりに手に油を塗ってください。
30分
発酵
生地を覆って30分一次発酵させ、途中で一度たたんでください。これは当日仕込みの生地で、冷蔵発酵はしません。
たたむことで、それ以上こねずに強度が高まります。
3時間
型へ
天板によく油を塗り、生地500gを角まで押し広げます。縮む場合は数分待ってから再度押し広げてください。その後、天板で3時間最終発酵させます。
500gで約27 × 27cmの天板にちょうどよい量です。
14.5分
成形と焼成
チーズを端まで広げると、側面を流れ落ちて天板に触れてキャラメル化します。ソースは最後に上にかけてください。275°C (527°F)で約14.5分焼きます。
底が柔らかい場合は、ピザを天板から取り出し、熱いスチール板に乗せて数分間オーブンに戻してください。

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