伝統的なナポリピッツァ

ピザの最高峰。ふんわりと軽い生地に、ヒョウ柄の焦げ目（コルニチョーネ）が特徴。

このピザはナポリが発祥です。1984年にナポリで設立された真のナポリピッツァ協会が伝統的な製法を明文化し、現在も保護しています。2017年には、ユネスコがナポリのピッツァ職人の技を無形文化遺産に登録しました。

焼成を計画

数字で見る配合

加水率: 60%
塩: 2.5%
オリーブオイル: なし
ポーション: 4個 x 250g、約29.1cm
発酵源: 生イースト
室温一次発酵: 2時間
冷蔵: 20時間
最終発酵: 2時間
粉の強度: W 260–320
小麦粉タンパク質: 11.5–13.5%

作り方

W 260–320
生地
材料は小麦粉、水、塩、イーストの4つです。オリーブオイルや砂糖は使いません。W値が260～320の00番小麦粉を選びましょう。
弱い小麦粉では高温のオーブンに耐えられません。強すぎる小麦粉だと、焼き上がりが硬くなります。
60%の水
ミキシング
水に塩を溶かし、少しずつ小麦粉を加え、なめらかで弾力のある生地になるまでこねます。加水率60%で扱いやすい生地なので、最初はべたついても、打ち粉を増やさないでください。
ミキシング後の生地温度が発酵の速度を決定します。計算機が適切な水温を算出します。
24時間
発酵
イーストを活性化させるため、まず2時間を室温で。その後、発酵を遅らせるため、20時間を冷蔵庫で。計画が長くなるほど、必要なイーストは少なくなります。
計算機で時間を変更すると、イーストの量が自動的に変わります。
2時間
生地玉
冷蔵庫から生地を取り出し、250gの生地玉を4個に分割し、2時間の間、室温で覆って休ませます。生地玉が柔らかくなり、明らかに大きくなったら準備完了です。
冷たい生地は扱いにくいです。広げる前に温めてください。
90秒
成形と焼成
生地玉を中央から外側へ指で押し広げ、縁は触らないでください。250gの生地玉は約29.1cmに広がります。トッピングは控えめにし、485°C (905°F)前後で約90秒焼き、均一に焼き色がつくように回してください。
家庭用オーブンはそこまで高温になりません。計算機でオーブンを選択すると、焼き方を調整します。