モダン・ナポリピッツァ

室温で長時間発酵させるために設計された、油脂を使わないナポリ風生地。

これは冷蔵しないナポリピザ生地です。最初から最後まで室温で発酵させ、まず生地全体で、次に生地玉として発酵させます。ナポリピッツァ協会（AVPN）の規定でも、同じ2段階の発酵を室温または発酵室で行うとされています。

焼成を計画

数字で見る配合

加水率: 62.3%
塩: 2%
オリーブオイル: なし
ポーション: 4個 x 250g、約29.1cm
発酵源: インスタントドライイースト
室温一次発酵: 22時間
最終発酵: 3時間
粉の強度: W 260–320
小麦粉タンパク質: 11.5–13.5%

作り方

W 260–320
生地
小麦粉、水、塩、そしてごく少量のイースト。オイルも砂糖も使いません。強力粉、またはW値が260から320の00番粉を使用してください。
この配合には、生地を伸びやすくする製パン添加物である生地改良剤も記載されています。任意です。お持ちでなければ使用しないでください。
62.3%の水
ミキシング
水に塩を溶かし、小麦粉を少しずつ加え、なめらかで弾力が出るまでこねます。加水率62.3%で扱いやすい生地になります。
室温での長時間発酵は、ごく少量のイーストで行います。精密なはかりで計量してください。
22時間
発酵
生地をひとまとまりのまま、覆って室温で22時間置きます。この工程では冷蔵庫は使いません。
イースト量は室温に左右されます。計算機にキッチンの室温を入力すると、イースト量を調整します。
3時間
生地玉
生地を250gのボール4個に分割し、覆って室温で3時間置きます。ボールが柔らかく、明らかに大きくなったら準備完了です。
各ボールの綴じ目をしっかり閉じてください。綴じ目が弱いと、生地を広げる際に破れることがあります。
90秒
成形と焼成
指先でボールの中心から押し広げ、縁は触らないでください。250gのボールは約29.1cmに広がります。軽くトッピングし、485°C (905°F)で約90秒焼き、均一に焼き色がつくように回します。
家庭用オーブンはそこまで高温になりません。計算機でご使用のオーブンを選択すると、焼き方を調整します。